I carciofi ripieni sono una delle migliori interpretazioni di questi ortaggi di stagione. Interi o divisi a metà, accolgono tra le foglie (che si chiamano brattee) le farciture più diverse diventando ricco antipasto, originale primo piatto o goloso secondo.
Prima di farcirli, occorre pulire i carciofi lasciandoli il più integri possibile. La versione più classica prevede di ricavarne una sorta di scodelline da riempire. Per farlo si devono naturalmente accorciare le punte, eliminare le foglie esterne più spesse, togliere i gambi (che, tritati, possono rientrare nel ripieno) e pareggiare i fondi, in modo che i carciofi possano stare “in piedi” nel recipiente di cottura. In altri casi, i gambi sono lasciati attaccati e i carciofi si cuociono “a testa in giù”. È sempre importante togliere il fieno interno, allargando il carciofo in modo da creare una cavità abbastanza ampia da contenere la farcitura. In altre ricette, infine, i carciofi si dividono a metà per il lungo ottenendo barchette, più facili da pulire internamente e da riempire. Anche in questo caso, si conserva la parte più tenera del gambo.
I carciofi ripieni si cuociono in casseruola, con il coperchio, versando un filo di acqua sul fondo, in modo che si sviluppi vapore e la cottura sia uniforme nelle parti più coriacee delle foglie come in quelle più tenere del cuore. La cottura interamente a vapore o una rapida lessatura sono adatte per “sbollentare” i carciofi prima di farcirli e passarli al forno. Quest’ultima tecnica è la più indicata per ricette rustiche e per ripieni da gratinare e dorare.
Una delle ricette più comuni prevede un ripieno a base di mollica di pane mescolata con formaggi come pecorino, uova, erbe aromatiche. Noi ne abbiamo ideato una versione ingentilita dalla crescenza. Per un effetto soufflé, il ripieno cremoso può essere legato da un albume montato, come nei cuori farciti al parmigiano e pinoli. La formaggi freschi e frutta secca ben si sposano nei ripieni come in quello dei carciofi con crema di pesto realizzata con ricotta, noci e pinoli. I famosi carciofi alla romana sono forse la versione più elementare di ortaggi farciti con un trito di aglio, mentuccia o menta e prezzemolo che si insinua tra le foglie. Altrettanto semplici i carciofi farciti con pangrattato e grana, ispirati a un classico della cucina greca. Per renderli un gustoso primo piatto o un antipasto ricco, perfetto anche su un buffet, l’ideale è l’abbinamento con i cereali, come nella ricetta dei carciofi ripieni di riso alle erbe, che utilizza i carciofi romaneschi con menta e maggiorana, e in quelli farciti di farro e delicatissimi, grazie alla cottura a vapore. Il gusto di questi ortaggi si sposa benissimo al pesce: da provare i carciofi ripieni di baccalà, mantecato con mascarpone e patate. Per un gusto più robusto, è perfetta la ricetta dei carciofi ripieni di mortadella: un interessante abbinamento tra la dolcezza degli ortaggi e la sapidità del salume. Ancora dalla Grecia, una versione decisamente levantina: i carciofi con un ripieno di agnello, perfetti anche per i menu di Pasqua.
