La crema pasticcera è una delle preparazioni più note al mondo. Ecco tutti i consigli sulla crema pasticcera.
Iniziamo col dire che la forma corretta con cui indicare questa preparazione è crema pasticcera e non pasticciera. Benché anche il secondo aggettivo è comunemente usato, la giusta dicitura prevede che la parola non abbia la seconda i.
Per preparare la crema pasticcera prendi mezzo litro di latte e versalo in una casseruola. Aggiungi un baccello di vaniglia, a cui avrai praticato un’apertura per tutta la lunghezza, così che l’aroma possa passare alla crema.
Porta a bollore il mix. Nel frattempo separa i tuorli di 4 uova dagli albumi, che in questa preparazione non ti servono. Monta i tuorli con 80 grammi di zucchero: puoi farlo a mano, con una frusta o con uno sbattitore elettrico, fino a che il composto non diventa gonfio e spumoso.
Aggiungi un pizzico di sale e 40 grammi di farina: continua a lavorare il composto fino a ottenere una crema. Dopo averlo filtrato dai residui del baccello di vaniglia, versa il latte a filo e diluisci il composto d'uovo, mescolando con energia.
Prendi la crema e cuocila in un pentolino a fuoco molto basso, senza mai smettere di mescolare con un cucchiaio di legno. Quando il composto inizia a sobbollire e si rapprende, togli dal fuoco e lascia raffreddare la crema in una ciotola ampia. Per evitare che si rapprenda in superficie, metti un foglio di pellicola a contatto con la crema.
Puoi preparare la crema pasticcera al microonde: bastano solo 5 minuti. Inizia col mescolare 3 tuorli con 40 grammi di zucchero e 20 grammi di maizena, aggiungi 4 decilitri di latte freddo e cuoci per 2 minuti nel microonde a 750W senza coprirla. Mescola, cuoci per altri 2 minuti e mescola fino a quando la crema è omogenea.
Dato che la crema pasticcera può anche essere servita come un dolce al cucchiaio, ecco le dosi per 4 persone. Procurati 4 tuorli, 80 grammi di zucchero, 40 grammi di farina, un baccello di vaniglia, mezzo litro di latte intero e un pizzico di sale.
Per farcire una torta, come la Saint Honoré, è consigliabile raddoppiare le dosi.
La crema pasticcera può essere arricchita di odori che vanno a renderla ancora più speciale e golosa. Primo fra tutti, la scorza di limone: prova ad aggiungerne un pezzetto grattuggiata da un limone biologico di Amalfi. Il profumo sarà inebriante. Stesso discorso per le arance, ma non finisce qui.
La crema pasticcera può essere aromatizzata con un cucchiaino di cannella in polvere, oppure con due cucchiai di caffè solubile sciolto in poca acqua calda. Per una soluzione raffinata, puoi creare del caramello, sciogliendo in un tegame 50 grammi di zucchero e un cucchiaio d'acqua. Mescola con un cucchiaio di legno e porta a ebollizione. Lascia addensare muovendo il tegame. Aggiungi un cucchiaio di acqua calda e continua ad agitare. Versa sulla crema pasticcera calda, mescola delicatamente e lascia riposare.
Ma la crema pasticcera può essere arricchita pure dal cacao, otterrai la crema pasticcera al cioccolato. Puoi aggiungerci anche della Nutella o persino del liquore. In questo caso la "fialetta" a base alcolica, magari profumata al cocco, o la dose di superacolico scelto vanno aggiunti al composto di uova e zucchero, mai nel latte caldo.
Possiamo colorare la crema pasticcera, "accendendone" il naturale colore giallo, sostituendo la farina con amidi di mais: il colore sarà pù vivace e potrai usare la crema per farcire a freddo i tuoi dolcetti.
Se invece vuoi dare alla tua crema una colorazione specifica, puoi usare un colorante alimentare, che non andrà ad intaccare il sapore della tua crema. I coloranti in commercio sono in polvere, liquidi, in gel, in pasta e in versione spray. Quelli in gel sono i più adatti a creare creme variopinte. Unico accorgimento: lavora i coloranti in piccole dosi per avere una prima idea dell'effetto finale.
Oltre ai coloranti alimentari è possibile creare dei colori naturali utilizzando ingredienti che contengono pigmenti, come i mirtilli, le fragole, il curry o la curcuma (attenzione al sapore molto forte di queste spezie), lo zafferano. Per ottenere una crema pasticcera verde puoi usare lo sciroppo alla menta.
Scopriamo come addensare una crema pasticcera poco densa. La cosa da fare è intervenire quando è calda: mentre mescoli la miscela di latte, uova, zucchero e farina, aggiungi della fecola di patate, maizena o un addensante per dolci. Fallo il prima possibile: se interverrai quando la crema si sarà raffreddata, sarà impossibile evitare la formazione di grumi.
Se decidi di aggiungere della farina alla crema ancora calda, assicurati di setacciarla bene prima. Mentre aggiunti l'addensante scelto, continua a mescolare per rendere il composto omogeneo. Fai attenzione a non mettere troppa farina, per evitare l'effetto contrario: una crema troppo dura. Nella malaugurata eventualità che ciò succeda, puoi sempre decidere di mangiarla come fosse un budino.
Se hai seguito le dosi per preparare la crema pasticcera suggerite da monsieur Massialot, potrebbe succederti di dover gestire degli avanzi. Niente paura: ci sono molti dolci che puoi preparare anche con piccole quantità di ripieno.
Ad esempio ci sono i bignè, che potrai farcire e poi ricoprire di cioccolato. Puoi aggiungere la crema pasticcera al tiramisù al posto della crema al mascarpone. Puoi preparare un'ottima tortina di crema pasticcera e frutta oppure, se hai della pasta sfoglia in frigo, potrai creare dei piccoli quadrati da far cuocere in forno e poi guarnire con la crema. Crea dei piccoli "sporcamuss": sfoglie farcite di crema pasticcera e spolverizzati di zucchero a velo.
Dato che nell'impasto ci sono latte e uova, conservare la crema pasticcera è possibile, ma solo per qualche giorno e solo dopo aver preso qualche precauzione. Aspetta che la crema si raffreddi e poi riponila in un recipiente, mettendo uno strato di pellicola alimentare trasparente a contatto con la crema, per evitare che formi una pellicola dura. Altrimenti usa un contenitore ermetico.
Per preparare la crema pasticcera senza glutine, sarà sufficiente sostituire la farina normale con dell'amido di mais o un qualsiasi altro addensante che non contenga farina di grano (qui tutte le alternative adatte ai celiaci).
Ora che sappiamo come preparare la crema pasticcera tradizionale, scopriamo le varianti "senza". Iniziamo con la crema pasticcera senza latte. Si tratta di una ricetta che ti aiuterà a venire incontro ai tuoi ospiti che mal sopportano il lattosio. Ti basterà sostituire un latte vegetale al normale latte vaccino. Puoi realizzare anche una crema pasticcera senza uova, usando solo mezzo litro di latte, 100 grammi di zucchero di canna, 90 grammi di amido, una scorzetta di limone o arancia e un pizzico di curcuma per dare il colore. Questa ricetta è perfetta per chi segue una dieta vegana. Puoi realizzare anche una crema pasticcera senza zucchero, ideale per chi è diabetico: ti basterà sostituirlo con due cucchiaini di stevia.
