Il topinambur in cucina è la radice, commestibile, della “Helianthus tuberosus”, una pianta perenne che fiorisce alla fine dell’estate, caratterizzata da bellissimi fiori giallo oro che ricordano il girasole che spesso viene confusa con la margherita gialla; è una pianta vitale, quasi infestante, che predilige terreni umidi e conquista terreni vicini a corsi d'acqua. Il suo nome deriva da quello di una tribù brasiliana da cui erroneamente si pensava che il topinambur provenisse, ma la sua origine è incerta anche se prevale la tesi che sia originario delle praterie occidentali del Nord America e Canada dove gli indigeni chiamavano la radice “chiquebi”. In Europa iniziò a diffondersi nel primo decennio del 1600 con vari nomi: “noci di terra”, “tartufi”, “patate”, “carciofi del Canada” o Jerusalem artichoke per il suo sapore che ricorda il carciofo.
Le varietà di topinambur sono due: la varietà di topinambur bianco precoce che troviamo disponibile in commercio da fine agosto e la varietà di topinambur bordeaux che troviamo invece in commercio da ottobre fino ad inizio primavera. L’aspetto è variabile, ma generalmente si presenta come una piccola patata bitorzoluta di colore bianco o violaceo e dalla forma irregolare che può essere raccolto proprio come una patata sia in inverno che in autunno, dopo che la pianta è seccata.
In Europa il topinambur è coltivato soprattutto in Francia e Belgio; in Toscana e anche in altre regioni italiane sono presenti soltanto due specie del genere Helianthus: il girasole Helianthus annuus, coltivato in tutto il mondo, e l'Heliantus tuberosus. Il topinambur è comunemente conosciuto in Piemonte con il nome di Ciapinabò (anche con le forme topinabò, tapinabò), dove viene intinto nella bagna caôda o usato in tante preparazioni della gastronomia piemontese.
Negli ultimi tempi l’uso del topinambur in cucina è stato riscoperto e apprezzato non soltanto per il suo particolare sapore gradevole e le sue proprietà organolettiche, ma anche per la sua grande versatilità che lo rende un ingrediente-base per la preparazione di tantissime ricette.
Il tubero del topinambur è un alimento eccellente per favorire la corretta funzionalità dell’intestino in quanto contiene inulina, una sostanza che favorisce la digestione e stimola la proliferazione della flora batterica intestinale; utile anche per combattere il colesterolo. Non contiene amido ed è adatto all’alimentazione dei diabetici, perché rallenta l’assorbimento degli zuccheri e dei grassi nell’intestino, tenendo così sotto controllo i livelli glicemici e il colesterolo. Cosa ancora più importante, il topinambur non contiene glutine ed è quindi consumabile anche da chi soffre di celiachia. Il topinambur contiene pochissime calorie (100 gr di topinambur si assumono circa 73 kcal) la maggior parte delle quali apportano al nostro organismo 17,44 gr di carboidrati, sali minerali (14 mg di calcio, 3,4 mg di ferro, 78 mg di fosforo, 429 mg di potassio, 4 mg di sodio e 0,12 mg di zinco), 1,6 gr fibre ed è ricco di vitamina A e B ma anche C, E, K e di arginina che aiuta il fegato e la cicatrizzazione dei tessuti. Essendo un alimento dalle spiccate proprietà energetiche, infine, è indicato nella dieta di anziani, bambini e sportivi e in generale delle persone convalescenti. Recenti studi, inoltre, hanno dimostrato che il consumo di topinambur favorisce la produzione di latte nelle donne in gravidanza.
Il sapore gradevole del topinambur che ricorda le patate e i carciofi rende quest’alimento molto versatile, adatto quindi per la preparazione di molte ricette salate come salse, primi piatti, contorni di piatti a base di carne o pesce, torte salate o per arricchire un minestrone oppure piatti a base di legumi. Vediamo i diversi modi attraverso i quali è possibile cucinare il topinambur.
Il modo migliore per preservare le proprietà benefiche del topinambur è mangiarlo crudo; in questo caso la pelle sottile e digeribile non va tolta, quindi, prima di affettarlo, lavalo bene con una spazzola sotto acqua corrente in modo da rimuovere ogni traccia terrosa. Grattugia il topinambur e prepara un' insalata con le verdure che preferisci (carote, pomodori,verza), se ti piace la frutta secca. Ti consigliamo di aggiungerla perché noci, mandorle, anacardi e in particolar modo le nocciole esaltano il gusto di questo tubero. Condisci l’insalata poco prima di servirla con un filo di olio extravergine di oliva, succo di limone e un pizzico di sale.
Porta a bollore una pentola con acqua salata, immergi nella pentola il topinambur con la buccia e fallo bollire per circa 15-20 minuti. Una volta intiepidito puoi sbucciarlo e condirlo a piacere oppure usarlo come ingrediente per la tua ricetta.
Monda i topinambur, raschiali leggermente con un coltello e spazzolali energicamente. Lavali sotto il getto di acqua corrente, asciugali tamponandoli con la carta assorbente e tagliateli a fettine sottili. Scalda abbondante olio per frittura in una padella dal fondo spesso e friggi le fettine di topinambur poche per volta girandole su entrambe i lati in modo che diventano dorate e croccanti. Scolale su un foglio di carta assorbente e servi le chips di topinambur ben calde.
Il topinambur lavato e privato della buccia, si presta per diverse preparazioni: al vapore, al forno, alla cottura in padella, al microonde e alla frittura. Per evitare che i tuberi anneriscano quando si tagliano, basta immergerli in acqua e succo di limone o aceto.
Lava e sbuccia il tubero con cura. Taglialo a pezzi non troppo spessi riuniscili in una coppa con acqua e limone, scolali nel cestello per la cottura a vapore e cuoci con il coperchio in una pentola adatta per la cottura a vapore per circa 15 minuti. A questo punto il topinambur al vapore è pronto per essere condito o usato per completare la tua ricetta.
Lava e sbuccia il topinambur, taglialo a cubetti e immergili in una coppa con acqua e succo di limone. Fai riposare qualche minuto poi scolali e riponili in una ciotola. Aggiungi le spezie che preferisci (rosmarino o paprika e curcuma o prezzemolo tritato) se ti piace aggiungi lo scalogno tagliato a fettine o le verdure che preferisci; condiscilo con olio extravergine di oliva, sale e pepe, mescola e sistema i tuberi in una teglia rivestita di carta da forno cercando di mantenere i cubetti il più possibile separati tra loro. Cuoci per circa 30 minuti o finché non saranno dorati e croccanti in forno ventilato preriscaldato a 180°. Servi come contorno a piatti di carne o di pesce.
Lava e sbuccia 500 gr di topinambur, tagliali a fettine non troppo sottili e immergile in una coppa con acqua e succo di limone. Sbuccia e trita una cipolla, rosolala in una padella antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva. Scola le fettine di topinambur e uniscile al soffritto, aggiungi un po’ di acqua e cuocile per 15 minuti mescolando di tanto in tanto. Non cuocere troppo il tubero.
Monda 400 gr di topinambur, raschiali con un coltello e spazzolali energicamente. Lavali sotto il getto di acqua corrente, asciugali tamponandoli con la carta assorbente e tagliali a fette spesse circa 3 mm. Versa un filo di olio extravergine di oliva in un recipiente adatto alle microonde, aggiungi i topinambur, l'aglio sbucciato e schiacciato con la lama di un coltello. Irrora con 2 cucchiai d'acqua, mescola con cura e copri con un coperchio adatto al microonde o con un foglio di pellicola bucherellato con i rebbi di una forchetta. Cuoci a potenza massima per 4 minuti mescolando a metà cottura. Elimina l'aglio e unisci il prezzemolo tritato e una presa di sale, lascia riposare per 2 minuti e servi.
