Le scaloppine sono fettine sottili che possono essere ricavate da diverse parti del vitello. Il taglio più indicato, anche se piuttosto pregiato e costoso, è il magatello o girello. Vanno bene anche i tagli della coscia, come la fesa e la noce, oppure i tagli della spalla come il fesone di spalla e la spalla. Se, invece, vuoi ottenere scaloppine più economiche, puoi scegliere tra il filetto o la fesa di tacchino e la lonza di maiale. Le trovi, già affettate, nelle vaschette in vendita al supermercato nel banco frigo, o dal macellaio che te le può tagliare al momento.
Aromatizzate al limone, le scaloppine danno vita a un secondo piatto classico, semplice e veloce da realizzare ma anche raffinato. Sale&Pepe ti suggerisce i modi migliori per realizzare delle ottime scaloppine al limone.
Il segreto delle scaloppine morbide è tutto qui: rosola le fettine velocemente facendo attenzione a girarle con due palette, per non pungerle e disperdere i succhi. Per salvaguardare la morbidezza della carne, fai attenzione anche allo spessore delle fettine: deve essere di 1/2 cm circa. Se sono più sottili, si asciugano troppo e s'induriscono, se sono più spesse rischiano di diventare stoppose.
Per non farle arricciare, incidi i bordi delle fettine con alcuni tagli poco profondi (così restano tese) ed elimina le parti nervose che durante la cottura si restringono, "tirando" le fibre.
