La quinoa è amata da vegetariani e salutisti, dai celiaci e da chi cerca di perdere peso. Insomma è un alimento molto apprezzato e non a torto... è infatti un cibo prezioso per l'organismo e anche ricco di gusto. Ecco alcuni consigli per cucinarla al meglio.
Cos'è la quinoa e cosa sostituisce
Prima di tutto bisogna dire che, al contrario di quanto sembra, la quinoa non è un cereale ma un falso cereale o pseudocereale. Assomiglia all'orzo e al farro, ma non ne condivide l'origine. È infatti una pianta erbacea annuale della famiglia delle Chenopodiaceae, la stessa di spinaci e barbabietola. I suoi semi possono essere bianchi, rossi o neri: sono contenuti in una spiga, detta anche panicolo. Dato che, macinandoli, si può ottenere una farina contenente in prevalenza amido, la quinoa viene classificata merceologicamente come cereale anche se non lo è.
Storia e proprietà
La quinoa era nota già agli Inca, che la chiamavano chisiya mama, che in lingua quechua vuol dire "la madre di tutti i semi". Da oltre 5.000 anni viene coltivata sugli altopiani pietrosi delle Ande, ad altitudini comprese tra i 3.800 e i 4.200 metri. Si tratta di una pianta molto resistente, che non richiede particolari trattamenti per crescere. Esistono in natura oltre 200 varietà di quinoa. Quella più utilizzata è la quínoa Real, con un basso tenore di saponine. Altre varietà attualmente in commercio sono: Bear, Cherry Vanilla, Cochabamba, dave 407, Gossi, Isluga, Kaslala, Kcoito, Linares, Rainbow, Red faro, Red head (che presenta una buona adattabilità ai climi piovosi), Temuco. Le migliori crescono nelle zone di Oruro e Potosì, in Bolivia. La quinoa è un alimento molto nutriente, grazie al suo carico proteico che viene in soccorso alle diete vegetariane. È stata anche scelta dalla Nasa come alimento ideale per gli astronauti: non a caso dallo spazio nella sua missione "Expedition 42" l'astronauta italiana Samantha Cristoforetti ha proposto la ricetta dell'insalata di quinoa con sgombro. Inoltre, è perfetta per i celiaci perché, non essendo un cereale, è completamente gluten free. Contiene tutti i nove aminoacidi essenziali che il corpo non è in grado di produrre, in particolare la lisina, importante per la crescita delle cellule cerebrali, e la metionina che svolge un ruolo attivo nella metabolizzazione dell’insulina. Per consumarne i semi, questi vanno decorticati, per poi essere utilizzati in minestre e risotti. Somiglia al cous cous, anche se il suo sapore ricorda quello del riso. Inoltre ha calorie moderate (360 kcal per 100 grammi di prodotto) ed è altamente digeribile, ha un'alta concentrazione di fibre, minerali (magnesio, sodio, fosforo, ferro, zinco), nonché le vitamine B, C ed E. Infine, è un alimento ricco di antiossidanti, che aiutano nella lotta contro l'invecchiamento. I diversi colori dei semi sono all'origine anche di sapori differenti. La quinoa bianca ha un sapore più delicato e per questo è particolarmente indicata per la preparazione di dolci. I semi rossi e neri hanno invece un gusto più deciso, per certi versi simile a quello delle nocciole.
Come si lava la quinoa e perché
Dato che non è un cereale, la quinoa non ha bisogno di essere messa in ammollo. Basta solo lavare i chicchi. Prima di utilizzarli per qualsiasi preparazione i semi di quinoa vanno lavati sotto abbondante acqua corrente. L'obiettivo di questa operazione è togliere la saponina, una sostanza amara e sgradevole che ricopre ciascun chicco (ricordate però che non è una sostanza tossica).
Come si capisce quando è cotta
Ci sono vari metodi per cuocere la quinoa, ma come si capisce quando è pronta? Sarà l'assenza di liquido, assorbito dai semi proprio come è per il riso nella preparazione del risotto, a dirci se la quinoa è cotta. Si può usare del brodo, di carne o vegetale, oppure cuocere i semi nell'acqua o nel latte. Salate, accendete il fuoco e lessate i chicchi per circa 10-12 minuti: il quantitativo necessario è 2 parti di liquido per ogni parte di quinoa. Dopo questo tempo il liquido dovrebbe essere stato completamente assorbito. Questo sarà il segnale che i vostri chicchi sono pronti. Un altro segnale che vi dirà quando i chicchi saranno pronti è il loro diventare traslucidi. Benché in cucina la quinoa è molto versatile, viene consumata soprattutto bollita. Un trucco per rendere più gustosa la quinoa bollita è tostarla prima di lessare i chicchi. Basteranno pochi minuti.
Come si cuoce al forno
La quinoa può essere cotta anche al forno. Preriscaldate il forno a 170° C e nel frattempo sciacquate la quinoa sotto l'acqua fredda. Mettete i chicchi in un colino per tenerli tutti insieme e non dispenderli. Dopo di che lessate i semi: una volta cotti, trasferiteli in una teglia da forno e coprite il tutto con della carta stagnola. Infornate e cuocete per 20-30 minuti. Una volta terminato il tempo di cottura, togliete la teglia dal forno, eliminate la copertura e condite la quinoa come preferite. Infornate per altri 5 minuti e servite.
Come si cuoce al vapore
Per cuocere la quinoa al vapore sciacquate i chicchi sotto il getto d'acqua corrente e sistemateli in un cestello forato. Intanto riempite la pentola a vapore con altra acqua e mettetela sul fuoco. Appena raggiunge l'ebollizione, abbassate la fiamma al minimo e posizionate il cestello forato. In questo caso il tempo di cottura è di circa 20 minuti. Dopo la cottura vi basterà aggiungere alla quinoa un pizzico di sale e un filo d'olio extravergine d'oliva.
Come si cuoce al microonde
Per cucinare la quinoa al microonde, dopo averla lavata mettete i chicchi in un contenitore adatto alla cottura in questo elettrodomestico. Insieme ai semi aggiungete due bicchieri d'acqua. La capacità del contenitore deve essere di almeno un litro affinché la quinoa possa cuocere correttamente. Coprite il recipiente con un coperchio e lasciate cucinare per circa 3 minuti. Estraete il contenitore, mescolate e aspettate almeno un minuto prima di tornare a riscaldarla nel forno a microonde per altri 3 minuti. Se la quinoa comincia ad attaccarsi, allora vuol dire che è pronta. Altrimenti aggiungete altri due cucchiai abbondanti di acqua e lasciate in forno ancora per un altro minuto. Dopo di che lasciate riposare i chicchi per qualche altro minuto in modo che finisca di assorbire tutto il liquido.
Come si condisce e con che cosa si abbina bene
La quinoa è un ingrediente molto versatile che si adatta a moltissime ricette, dagli antipasti ai dolci. Ad esempio si abbina bene agli spinaci, con cui si può creare una gustosa zuppa, o al cioccolato, con cui potete preparare i choco pops con quinoa e amaranto soffiati. Potete preparare un antipasto leggero e saporito, seguendo la ricetta delle polpettine di quinoa con cavolfiori e radicchio. Sfruttando il profumo delle spezie, potete cucinare la quinoa in rosa con curry di tofu. Infine, adoperando il peperone giallo preparare i cubotti di quinoa con gazpacho, un piatto unico perfetto per l'estate.
