La cottura della carne alla griglia è una delle tecniche più antiche usate dall'uomo per rendere commestibile il cibo, forse la più antica dalla scoperta del fuoco. Anche se da quel momento della storia umana, l'uomo si è dotato di tecniche di cottura e strumenti sempre più sofisticati, i carboni, quell'odore di affumicato, le fiamme, allora come oggi, continuano ad esercitare il suo fascino. Poi il fascino della brace, la sua preparazione e la convivialità creata dal barbecue fanno il resto. Ecco qualche consiglio per imparare come cucinare la carne alla griglia in modo perfetto.
I tagli
Arrosticini, costine, bistecche: i tagli di carne da mettere sulla brace vivace sono diversi e a ognuno di loro è associato un gusto unico. Iniziamo col dire che la carne bovina è la migliore per questo tipo di cottura perché, meglio di altre, sopporta bene le alte temperature in cottura. Per fare una bella figura con i propri invitati i tagli consigliati sono: il filetto, il controfiletto, la costata, lo scamone, la lombata, la noce e la fesa. Di solito, è meglio scegliere un taglio che provenga dalla schiena dell'animale, se si vuole preparare delle bistecche. La carne bovina è perfetta anche per preparare degli hamburger, facendo attenzione nell'usare anche una buona percentuale di grasso per evitare che si secchino. La carne di vitello è poco usata per la griglia dato che, essendo tenera, non sopporta lunghe cotture. Se si sceglie un taglio vicino a parti grasse dell'animale, si può ottenere un buon risultato. La carne di maiale è un must della grigliata. Che sia capocollo o costine, braciola o lonza, senza dimenticare le puntine, le salsicce e gli spiedini - sono i tagli migliori da mettere sulla brace ardente. Per un risultato gustoso, mettete questo tipo di carne all'esterno della griglia, in modo che arrivi il calore meno violento e la carne si cuocia più dolcemente, facendo sciogliere lentamente il grasso. Costolette e arrosticini di agnello sono l'ideale per una cottura veloce, mentre si può scegliere la spalla o il cosciotto per una lenta cottura a calore e non sulla brace bollente. Il costato invece, cotto intero e poi diviso in parti, può dare grande soddisfazione, specie se abbinato a una giusta marinatura. Se volete grigliare della carne di pollo, meglio scegliere cosce, sovraccosce o ali: sono particolarmente adatti alla griglia per l'alta percentuale di grasso. Se invece si preferisce puntare sul petto, la marinatura si renderà necessaria, in modo da lasciare la carne tenera anche dopo la cottura.
Le spezie e la marinatura
Com'è noto, un eccessivo consumo di carne alla griglia, specie se cotta sulla brace di carbonella e legna, alla lunga può essere cancerogeno. Oltre alla scelta di carni poco grasse e abbinate a verdure, che mitigano gli effetti dannosi per l'organismo, un buon rimedio è la marinatura. Secondo alcuni ricercatori americani questa tecnica è in grado di abbattere fino al 99% le sostanze cancerogene contenute nella carne. Per marinare la carne alla griglia servono olio extravergine d'oliva e succo di limone. A questo mix, si possono aggiungere delle spezie e delle erbe aromatiche benefiche, ricche di antiossidanti come timo, rosmarino, peperoncino, salvia, basilico, menta, aglio, dragoncello e origano. Oltre ad insaporire la materia prima, costituiscono una vera e propria barriera protettiva contro le proteine in ammine eterocicliche (HCA) e gli idrocarburi policiclici aromatici presenti nel fumo. Entrambe le componenti sarebbero responsabili dello sviluppo di alcune tipologie di tumori.
I sei gradi di cottura
Esistono sei gradi di cottura della carne. Grigliare significa lasciare che la reazione di Maillard - che permette di contenere all'interno della bistecca i succhi proteici, generando il tipico aroma di carne arrostita - si verifichi solo in superficie. Se la temperatura all'interno della carne supera i 70 gradi, le proteine si denaturano. La temperatura va misurata al cuore, nel punto più lontano dalla superficie. Se a quella profondità avrà la temperatura desiderata, allora si avrà uno specifico stadio di cottura.
La cottura al bleu prevede che la temperatura al cuore raggiunga massimo i 30°C. Siamo allo stadio che precede la preparazione al sangue: basta tenere sul fuoco la fettina per un minuto per lato. Si tratta di un grado di cottura molto amato dai veri carnivori che vogliono gustare a pieno i sapori e la succulenza della carne.
La cottura al sangue prevede la rosolatura della carne per 2 minuti per lato. Esternamente apparirà rosolata, internamente sarà rossa, con una temperatura intorno ai 40°C.
La cottura media al sangue è uno stadio intermedio che richiede dai 3 ai 4 minuti di griglia per lato: in questo modo si otterrà una rosolatura al 50% con un cuore interno molto tenero, di temperatura tra i 56 e i 63°C. Con queste temperature l'esterno della fetta di carne inizierà a diventare croccante.
Nella cottura media la temperatura interna della carne raggiunge i 64-68°C: a questo stadio il centro sarà rosato e sugoso, mentre l'esterno sarà croccante e saporito. Basterà una rosolatura di 4 minuti per lato.
Nella cottura media ben cotta saliamo con la temperatura interna (73-77°C), l'interno diventerà deliziosamente rosato e avrà una croccante crosticina esteriore. Il livello ideale per assaporare i sapori della brace.
Infine, per cucinare la carne alla griglia ben cotta, basterà tenere il pezzo di carne sul fuoco per 6 minuti per lato. In questo tipo di cottura l'interno raggiungerà i 78 gradi. Superata questa soglia la cottura sarà sbagliata: ce ne si accorge dal taglio della carne che, anche ben cotta, deve rimanere cedevole e umida.
La cottura
Dopo aver preriscaldato la graticola, questa va posta sopra una sorgente di calore che - grazie alla carbonella o al gas - raggiungerà anche i 600°C. Le radiazioni infrarosse si prenderanno cura della carne, cucinandola. Maggiore è il calore a disposizione, più rapida sarà la rosolatura dell'alimento. Tuttavia il rischio è che se la fiamma o la brace è troppo calda, la carne si cuocia troppo all'esterno, rimanendo cruda all'interno. Per questo chi sa davvero come cucinare la carne alla griglia è colui che riesce a trovare il giusto equilibrio tra quantità di calore e distanza tra sorgente e vivanda. Un altro elemento da considerare è lo spessore del pezzo di carne da cuocere alla griglia: l'equilibrio tra calore e distanza della graticola in questo caso sarà ancora più delicato.
La cottura varia anche in base al tipo di carne. Se si vogliono grigliare carni bianche, quelle di agnello e vitello devono essere cotte "al punto", mentre quelle di maiale, pollo, tacchino e coniglio devono sempre essere "ben cotte", ma senza bruciarle. Per le carni rosse (manzo, montone, cavallo, anatra, piccione e cacciagione), in base al gusto dei commensali, possono essere servite "al sangue" o "al punto", ma mai ben cotto.
I contorni
Praticamente ogni contorno sembra perfetto per la carne alla griglia. Visto che la brace è già calda, potete servire delle verdure grigliate durante il pranzo o la cena. Via libera anche a ogni tipo di insalata che, oltre ad accompagnare la carne, servirà anche a ripulire il palato dai sentori di grasso e affumicato. Oppure puntare su un grande classico: le patate. Fritte, al forno, cotte al cartoccio o lesse, restano sempre uno dei contorni più amati da grandi e piccini.
I vini da abbinare
Affinché sia davvero una grigliata epica, non può mancare un buon vino. Se avete scelto di grigliare carni bianche, meglio servire Verdicchio e Malvasia bianca, fino ad arrivare ad un Franciacorta dosaggio zero. Chi l'ha detto che un buon barbecue non possa avere qualche bollicina? Salendo verso i rosati, meglio affidarsi a del buon rosato pugliese come il Bombino Nero vinificato in questo colore leggero. Per i rossi entriamo nel regno del Lambrusco, Sangiovese, Chianti Classico, ma anche Barbera e Montepulciano d'Abruzzo. E per finire, un vino dolce: un Moscato d'Asti.
Le salse
Gli americani, maestri di griglia e barbecue, ci avevano insegnato che le salse da abbinare alla carne alla griglia potevano essere ketchup, maionese, salsa barbecue e al massimo della senape. Ma la tradizione europea è ricca di salse, anche più sofisticate di queste soluzioni da fast food. Infatti, per accompagnare i tagli più succulenti si può decidere di usare la salsa tartara o la bernese, salsa alla menta (tre cucchiai di aceto bianco di mele, tre di olio, un cucchiaino di zucchero e un mazzetto di menta fresca), o la salsa verde piemontese detta anche bagnèt vert.
Per i bambini
Oltre al rischio dettato dalla materia prima in sé, cucinare la carne alla griglia per i bambini richiede qualche accortezza in più. È importante ricordare di pulire bene la graticola, ad esempio, in modo da evitare che sostanze pericolose per la salute dei più piccoli finiscano nel piatto insieme alla carne. Per loro, meglio scegliere pollo e agnello, carni più magre, da servire con verdure grigliate. Insieme alle erbe aromatiche, contrasteranno gli agenti più dannosi contenuti in questa pietanza. Infine, meglio prediligere per loro una cottura media e costante, che non bruci l'esterno lasciando crudo l'interno.
aggiornato aprile 2023
