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Il più comune è precotto e si fa rinvenire prima di condirlo con erbe, spezie e abbinarlo a gustosi intingoli di carne, pesce e verdure. Ma si può partire anche dalla semola cruda, dalla quale ricavare i granelli tipici della cucina maghrebina e della nostra tradizione siciliana
Ingrediente tipico del Mediterraneo, il cous cous (scritto anche cuscus) è l’ingrediente più diffuso della cucina maghrebina, quella dei paesi del Nord Africa, comune anche nella nostra Sicilia, dove è protagonista della classica ricetta di pesce alla trapanese. Una storia lunga per un prodotto molto semplice e altrettanto versatile.
Il cous cous si ricava dalla lavorazione della semola di grano duro, grazie a una tecnica che permette di ottenere granellini minuscoli, più o meno fini a seconda della tipologia. In commercio si trova infatti fine (appunto), medio o grosso. Il più comune, sugli scaffali del super come nei negozi di prodotti etnici, è precotto, molto rapido da usare seguendo pochi, semplici passaggi. Ma ne esiste anche un tipo non precotto, da cuocere a vapore dopo averlo lavorato a mano per formare i granelli.
In effetti, quello precotto non viene propriamente cucinato, piuttosto reidratato e fatto rinvenire, prima di condirlo ed eventualmente unirlo agli altri ingredienti della ricetta scelta. Vediamo allora come trattarlo, passo per passo.
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In genere, si calcolano 40-60 g di cous cous a persona, più abbondante se servito in insalata, meno se serve come accompagnamento di preparazioni in umido. Per farlo rinvenire, si utilizza un liquido bollente come semplice acqua salata o brodo. Il rapporto è di 1:1, ovvero, lo stesso peso tra cous cous e liquido. Per esempio: 100 ml di acqua per 100 g di cous cous. Il liquido si versa sul cous cous in una ciotola, si mescola, si copre e si fa riposare 10-15 minuti. In questa fase si può unire anche un filo d’olio, che rende l’insieme più morbido.
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Trascorso il riposo, il cous cous si scopre e si rimescola con una forchetta, per sgranarlo e incorporare aria, così che diventi soffice. A questo punto è pronto per essere servito come contorno o essere ulteriormente arricchito.
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Una volta sgranato, il cous cous puù essere insaporito con erbe tritate, ancora un giro d’olio, una noce di burro, una spruzzata di succo di limone. Le spezie in polvere si possono aggiungere all’inizio, insieme al liquido, o in questa fase. Quelle intere, come cannella o anice stellato, e le erbe meno delicate, come l’alloro, possono essere lasciate in infusione nell’acqua o nel brodo prima di unirli al cous cous.
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Con le carni, sono indicati la cannella, i chiodi di garofano, i semi di cumino, quelli di coriandolo, le erbe secche come origano o maggiorana. Per i cous cous di pesce, come il trapanese, un grande classico è lo zafferano. Sempre adatti l’alloro, il peperoncino in tutte le sue forme (compresa l’harissa, la pasta tipica marocchina), la curcuma. Tra gli aromi freschi, i più usati sono prezzemolo, menta, coriandolo, finocchietto.
Se si prepara in anticipo, il cous cous si può tenere in caldo in un cestello a vapore o nell’apposito recipiente forato posto nella parte superiore della couscussiera, lo speciale tegame nella cui base si cuociono gli ingredienti e i sughetti che completeranno la pietanza. Per evitare che i granelli caschino di sotto, il cestello si può foderare con foglie verdi (anche una semplice lattuga), con un telo sottile o con carta da forno. Esiste anche una preparazione a freddo, perfetta se il cous cous deve fare da base a un’insalata in stile tabulè. In questo caso, si usa preferibilmente acqua o brodo vegetale e le dosi tra gli ingredienti non cambiano, ma il riposo diventa molto più lungo, di almeno 1-2 ore. All’inizio, è utile aggiungere un bel giro d’olio e gli eventuali aromi, erbe tritate e spezie in polvere, scelti per la ricetta che, così, impregneranno bene i granelli. Il risultato è un cous cous reidratato ma ancora leggermente croccante, perfetto per abbinarsi a verdurine crude e legumi come i ceci. Per tanti altri trucchi, potete leggere il nostro articolo con 6 cose da sapere preparando il cous cous.
Come detto, il cous cous può essere un semplice accompagnamento di piatti caldi, in genere stufati o in umido, di terra, di mare o vegetali. Freddo, invece, dà vita a fresche insalate.
Un abbinamento classico è quello con il pollo come nella ricetta del petto grigliato il cui il cous cous si mescola a zucchine e spezie ed è ottimo anche con il pollo al curry oppure con le polpettine all’uvetta. Gli ortaggi, specie quelli tipici dell’estate, sono un grande classico come nel cous cous di pollo e verdure con peperoni colorati, zucchine, pomodorini. L’abbinamento con la carne bianca dà vita a ricchi piatti unici come nel cous cous marocchino con fusi di pollo e cipolle caramellate. Sempre ispirato alla cucina del Marocco il cous cous con coda di rospo e pomodoro. Ancora pesce ma questa volta alla siciliana nella ricetta con zafferano. Se volte una ricetta speciale, firmata dallo chef Filippo La Mantia, guardate il video del cous cous di farro con pomodorini.
Adatti per buffet, picnic, lunch box per l’ufficio o, semplicemente, pranzi e cenette leggeri, i piatti freddi con il cous cous sono sempre graditi e creativi. Un grande classico è con olive e menta. Se invece volete stupire gli ospiti, guardate la videoricetta del cous cous nei pomodori ripieni, con una dadolata di carne e tante verdure. Perfetta come antipasto, l’insalata alla mediterranea abbina melanzane e ricotta di pecora. Particolarmente saporita e stuzzicante la ricetta con pesto di pomodori secchi, capperi, arancia, mandorle e finocchietto. Tante erbe, olive greche e la freschezza della mozzarella completano infine la ricetta del cous cous freddo agli aromi.
