La carne di cinghiale racchiude un sapore molto particolare e molto apprezzato, soprattutto dagli appassionati di selvaggina. Questo ingrediente arricchisce i piatti - specie se autunnali e invernali - con molte proteine e pochi grassi. Brasati, spezzatini, ragù, ma anche tegami al forno: scopriamo come cucinare il cinghiale in poche e semplici mosse.
Il cinghiale (Sus scrofa) è l'antenato selvatico del maiale, e oggi è diffuso in tutta l'area del Mediterraneo. La sua carne è molto gustosa e facilmente reperibile anche nei grandi supermercati, soprattutto tra i surgelati. Unisce al sapore della carne suina quello della cacciagione.
La carne di cinghiale è piuttosto fibrosa: si presta bene alle cotture in padella e in umido, come stufato e soprattutto come sugo. Qusta carne rende bene anche arrostita e allo spiedo, ma in questo caso deve essere preventivamente lardellata, affinché non si asciughi troppo.
La qualità e i tagli della carne utilizzati del cinghiale sono uguali a quelli che consumiamo del maiale. Per la loro polposità vengono prediletti i tagli della coscia di cinghiale (in alcune zone anche la carne della testa è considerata una prelibatezza). Si utilizzano dal collo alle costolette, dalla spalla al cosciotto.
Quando si acquista la carne di cinghiale è importante che sia visibile il certificato antitrichine, poiché il cinghiale potrebbe essere stato infettato dalle trichine, vermi nematodi che si trasmettono all’uomo. Inoltre se si sta acquistando la carne di un maschio adulto, bisogna fare attenzione al fatto che l'animale non sia stato abbattuto durante la stagione degli amori, tra novembre e gennaio, altrimenti si rischia che la sua carne abbia un odore penetrante e un sapore sgradevole.
Prima di consumare la carne di cinghiale, è necessario procedere con il processo di frollatura, successivo alla caccia. Questa operazione che può essere fatta anche congelando la carne sgocciolata dal sangue.
Per ottenere risultati migliore bisognerebbe avere un abbattitore di temperatura come quelli dei grandi ristoranti ma non avendo la possibilità di farlo basta un buon congelatore. Prima la carne del cinghiale deve perdere il suo calore corporeo. Allo stesso tempo, deve privarsi naturalmente del sangue che contiene ad una temperatura controllata tale da permettere ad alcuni "batteri" di ammorbidire la carne.
Scopriamo ora come pulire il cinghiale. La marinatura serve per pulire la carne dal gusto troppo selvatico dell'animale. In base all'età dell'animale, questa carne ha vari tipi di preparazione. Il cinghialetto, 3-6 mesi di vita, con carne tenera e delicata, non necessita di marinatura; il cinghiale giovane, 6 mesi-1 anno, di pelo fulvo, con carne tenera e di sapore non accentuato, ha bisogno di una leggera marinatura fredda.
C'è poi il cinghiale maturo, 1-2 anni di vita, con pelo scuro e carne dal sapore marcato, per stemperare il quale serve una marinatura fredda. Infine c'è il cinghiale adulto, fino a 5-6 anni di vita, con carne un po' indurita ma saporita, ancora ottima, comunque, previa marinatura cotta.
Scopriamo come marinare il cinghiale. Si tratta di una carne con un forte sapore selvaggio: per questo ha bisogno di esser lasciato una notte in infusione in frigorifero in una ciotola con dentro un litro di vino rosso e una cipolla, una carota, una costa di sedano, uno spicchio d'aglio e spezie a scelta (chiodi di garofano e pepe).
La carne di cinghiale viene usata per la preparazione di molti piatti. Si presta molto bene alla preparazione di ragù, spezzatino, cinghiale in umido, ma anche per sughi con cui condire dei primi piatti. La sua cottura ha tempi un po' lunghi, ma il risultato ti ripagherà di tutti gli sforzi fatti.
Per preparare le pappardelle al ragù di cinghiale, fai un soffritto con cipolla, sedano e carote, poi unisci piselli e pezzi di cinghiale e fai rosolare per 10 minuti a fuoco vivo. Bagna con il vino, aggiungi sale e pepe e fai evaporare. Poi prendi dei bocconcini con una paletta e macinali con l'aiuto di un mixer, per poi rimetterli a cuocere in una casseruola.
Aggiungi i pomodori spezzettati, il concentrato e le erbe aromatiche tritate, alloro e tanta acqua calda fino a coprire a filo la carne. Porta ad ebollizione e poi fai cuocere a fiamma debole con coperchio per 45 minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
Per preparare lo spezzatino di cinghiale, innanzitutto utilizza il cosciotto, taglialo a pezzi e lascialo a bagno in acqua e aceto per 12 ore. Dopo di che asciugalo e rosolalo in padella con strutto e burro. Poi aggiungi cipolla, alloro e peperoncini interi. Sala, aggiungi un buon vino rosso e fai cuocere per non meno di un'ora e mezza.
Per preparare il cinghiale in umido fatti tagliare la carne a dadi e rosolala in olio caldo insaporito con uno spicchio d'aglio. Una volta rosolata in modo uniforme, sfuma con il vino bianco, aggiungi sale e pepe e unisci un abbondante trito di basilico e origano, nonché dei pomodori tagliati a pezzettoni. Copri il tegame e prosegui la cottura. Per legare i condimenti e facilitare la cottura prolungata senza rischiare che la carne si asciughi troppo, aggiungi della passata di pomodoro.
Al cinghiale si abbina molto bene un contorno fresco, come la purea di finocchio e sedano rapa, oppure puoi accostare un tortino di farro, per sfuggire alla monotonia della tradizionale accoppiata con la polenta.
Il cinghiale rientra nel campo di ingredienti che comprende anche selvaggina, cervo, capriolo e lepre. Per queste pietanze metti in tavola vini rossi complessi, intensi e resistenti. Il cinghiale, specie se preparato in agrodolce, richiede un Vino Rosso di media evoluzione, caldo e morbido, sapido come un vino nobile di Montepulciano Riserva (Toscana), o un Taurasi Riserva (Campania).
Quando si parla dell'antenato selvatico del maiale, l'accoppiata vincente resta polenta e cinghiale. Il sapore rustico della farina di mais gialla o di quella taragna, ben si sposano con l'aroma selvatico della selvaggina. Il piatto richiede un po' di tempo per essere preparato, ma il risultato è di impatto sicuro. Puoi arricchire il tuo secondo di carne anche con la polenta concia alla valdostana. Del resto, quando c'è polenta c'è festa e non si ha tempo di pensare alle diete.
