Legumi altamente proteici e di elevato valore energetico, i fagioli sono costituiti da un baccello, di diversi colori, contenente dei semi che rappresentano la parte commestibile. Basta una manciata di fagioli per fornire a paste, minestre o zuppe un sano apporto proteico. Dalla classica pasta e fagioli alle molte minestre e minestroni, i fagioli sono i protagonisti di moltissime preparazioni. Si possono abbinare anche a risotti e a umidi.
Come lessare i fagioli
Se optate per i fagioli freschi, sceglieteli con baccelli perfettamente sani e sgranateli facendo una leggera pressione nel punto in cui il baccello si divide. Lavateli e trasferiteli in una pentola. Copriteli di acqua fredda e cuoceteli per 1 ora dall'ebollizione. Salate a fine cottura. Per quelli secchi: controllate che i fagioli non contengano sassolini o altre impurità, metteteli a bagno per circa 12 ore in acqua inizialmente tiepida. Scolateli e trasferiteli in una pentola, coperti di acqua fredda. Portate a bollore, unendo erbe aromatiche racchiuse in una garza ed eventualmente altra acqua calda durante la cottura. Il sale va aggiunto solo alla fine. La cottura può durare da 1 a 2 ore a seconda dell'età e della varietà dei fagioli. Più sono vecchi e più tempo impiegano.
Come conservarli e cuocerli al meglio
1) Una volta aperta la confezione, trasferite i legumi in un barattolo a chiusura ermetica e disponeteli in un luogo buio e fresco: si manterranno fino a 6 mesi.
2) Tenete presente che i legumi secchi, dopo una lunga permanenza in dispensa, necessitano di un ammollo e di una cottura più prolungata. Anche le lenticchie che non necessitano di ammollo, dopo qualche mese di conservazione, lo pretendono.
3) I fagioli si mantengono bene in frigorifero per 2-3 giorni, dopo di che iniziano a disidratarsi.
4) Per una conservazione a lungo termine si può ricorrere alla congelazione: si sgranano i fagioli e si racchiudono nei sacchetti da freezer che si sigillano avendo cura di far uscire l'aria, quindi si passano nel congelatore.
5) Prima di cuocer i fagioli e dopo averli ammollati eliminate quelli che restano a galla. Sciacquateli sotto acqua fredda corrente, lessateli partendo da acqua fredda e salateli solo a fine cottura.
6) Preferibilmente usate per la loro preparazione pentole di coccio, che assicurano una cottura dolce e uniforme.
Diverse varietà
I borlotti sono i più diffusi e apprezzati in cucina, perché tengono bene la cottura. Tipicamente italiani, sono diffusi in particolare nelle regioni del Nord. Hanno semi ovali, di colore chiaro screziato di rosso. Dolci, assorbono il sapore degli alimenti con cui cuociono. La varietà Lamon, con buccia sottilissima, ha ottenuto la Igp. I borlotti freschi si trovano a fine estate-inizio autunno. I cannellini sono una varietà di origine toscana, oggi coltivati in gran parte dell'Italia. Piccoli e bianchi (verdi da freschi), non si trovano in commercio freschi, ma soltanto secchi o già cotti e conservati in barattolo. Molto apprezzati per la delicatezza del sapore, si sposano a meraviglia con ingredienti sia di terra sia di mare. Tra i più pregiati, gli zolfini, con buccia sottile e pasta delicata, e 2 varietà Igp: i fagioli di Sorana, bianchi o rossi, e quelli di Sarconi. I fagioli dall'occhio sono una delle varietà più antiche. Caratterizzati da un cerchiolino nero nel punto di attacco al baccello, hanno un gusto fresco ed erbaceo. I fagioli bianchi di Spagna hanno dimensioni giganti e polpa farinosa, dal sapore di castagna. Si consumano in insalata, in umido, con la trippa.
aggiornato febbraio 2023
