Il cardo è una pianta molto antica impiegata da sempre nella cucina naturale. Non sappiamo esattamente l’origine di questa erbacea, ma i primi segnali lasciano presupporre che fosse usata già in Etiopia e nell’antico Egitto. I germogli e i semi del cardo fin dai tempi antichi sono usati per produrre il caglio dei formaggi; tuttavia, le prime testimonianze in cucina e le sue tecniche d’imbiancamento in agricoltura risalgono al 1500.
La coltivazione del cardo si è diffusa sopratutto in Italia, Spagna e Francia; meno diffuso e noto in altre parti del mondo, con coltivazioni apprezzabili in Argentina, Australia, Cina e alcune zone dell’Africa Settentrionale, Ungheria e Romania.
Oggi i cardi sono rinomati e apprezzati sia in cucina per il sapore particolare, tra l’amarognolo e il dolciastro, ottenuto grazie al processo d’imbianchimento (la crescita in assenza di luce) al quale è sottoposta la pianta in vista della commercializzazione sia per le caratteristiche nutrizionali e terapeutiche, grazie alle quali si ottengono notevoli benefici.
Le sue "coste" sono ricche di acqua (pari al 94%) e fibre, presentano una buona concentrazione di sali minerali come potassio, ferro, sodio, calcio e fosforo e hanno una discreta presenza di vitamine, in particolare quelle appartenenti al gruppo B e la vitamina C.
Per le sue caratteristiche organolettiche, il cardo è un alimento utile per chi segue una dieta dimagrante perché produce rapidamente un notevole senso di sazietà; consigliato per chi soffre di stitichezza; rinomato soprattutto per le sue virtù depurative e protettive soprattutto nei confronti del fegato; usato in caso di intossicazioni causate da alcool, epatite o droghe e funghi. Il cardo ha proprietà antiossidanti che permettono di tenere sotto controllo e facilitare l’eliminazione di radicali liberi, scorie e tossine. Il cardo possiede inoltre qualità galattogene che fanno un alimento ideale anche per la stimolazione dell’allattamento da parte delle neo-mamme.
Della pianta di cardo vengono consumati i grossi piccioli e le nervature delle foglie (coste) che risultano delicate al palato, carnose e croccanti se il cardo è fresco, con i gambi bianchi e compatti. Se hanno macchie verdi lungo i gambi iniziano ad essere duri e amari.
La cucina italiana è ricca di ricette che prevedono l’utilizzo del cardo: dai primi, ai secondi, senza dimenticare gli sfiziosi contorni. Ogni regione ha un suo piatto tipico che prevede l’utilizzo di questo ortaggio sia selvatico, ossia raccolto nei campi incolti, nei pascoli o lungo i margini dei sentieri che coltivato.
I cardi vanno consumati cotti, solo la varietà “cardo gobbo” di Nizza Monferrato è adatto ad essere consumato crudo.
1) Insalata di cardo crudo. Pulisci con cura le coste di cardo gobbo dai filamenti, taglialo finemente e condiscilo con olio evo, limone, sale e pepe oppure aggiungilo alla tua insalata per renderla ricca e gustosa.
Come cucinare i cardi bolliti - I cardi bolliti sono, in assoluto, il modo più semplice per cucinarli:
1) Pulisci i cardi con cura, lavali e tuffali in abbondante acqua bollente. Aggiungi una presa di sale, il succo di 1/2 limone e 1 cucchiaino di farina e cuoci fin quando riesci a infilzarli con i rebbi di una forchetta.
2) I tempi di cottura dei cardi variano in base alla grandezza della verdura, in genere occorrono: 30-45 minuti in pentola; 20 minuti a partire dal fischio per la cottura a pressione.
3) Scolali e servi i cardi bolliti come contorno, conditi con un filo di olio extravergine di oliva, sale e pepe o impiegali in altre ricette.
Cucinare i cardi cotti a vapore - I cardi cotti a vapore mantengono un elevato tenore di sapore e sono una vera delizia:
1) Pulisci i cardi e privali delle fibre, tuffali prima in acqua e succo di limone e tienili in ammollo almeno 30 minuti. Scolali e tagliali a tocchetti di uguale dimensione. Sistemali nel cestello della vaporiera in modo da non sovrapporli.
2) Versa l’acqua sul fondo della pentola nella quantità sufficiente a terminare la cottura ma non eccessiva da arrivare a toccare la verdura, porta l’acqua a bollore e solo dopo aggiungi l’alimento nel cestello. Cuoci circa 40-50 minuti o fin quando i cardi saranno morbidi.
3) Servi i cardi a vapore come contorno, conditi con un battuto di olio extravergine di oliva e acciughe o usali come ingrediente nella preparazione della tua ricetta.
Cucinare i cardi a microonde - 1) Pulisci i cardi con cura e man mano tuffali in acqua acidulata con il succo di 1 limone. Scolali, tagliali a pezzi di uguale dimensione e sistemali in un recipiente adatto alla cottura al microonde con la parte più grossa verso i bordi e la più sottile verso il centro cosi la cottura sarà uniforme.
2) Chiudi il microonde e seleziona la temperatura al massimo della potenza e cuoci 14-16 minuti avendo cura di girare i pezzetti di cardo a metà cottura.
3) Appena pronti, fai riposare per 3-5 minuti e poi condisci i cardi a piacere con sale, olio evo, pepe, limone o qualsiasi altra cosa desideri. È meglio condire le verdure a fine cottura, poiché il forno a microonde risalta i sapori individuali.
Cucinare i cardi in padella - 1) Pulisci le coste del cardo e mettile in ammollo in acqua acidulata. Fai imbiondire in una padella uno spicchio d'aglio con olio extravergine di oliva per qualche istante.
2) Aggiungi i cardi tagliati a tocchetti, il sale e il pepe a piacere, e fai cuocere per circa 20-30 minuti con un po' d'acqua (o brodo vegetale), aggiungendola più volte se necessario.
3) Quando i cardi in padella saranno al dente ma ben ammorbiditi, condiscili con del prezzemolo fresco tritato e servili in tavola come contorno a piatti di carne o di pesce.
Cucinare i cardi fritti - 1) Prendi dei cardi già cotti e tagliati a pezzi. Riscalda dell'olio per friggere in un tegame dai bordi alti e quando è ben caldo, aggiungi i cardi ben asciutti oppure se preferisci una frittura più croccante, passa prima i pezzetti di cardo nel pangrattato e successivamente nell'uovo leggermente sbattuto, avranno così una superficie fragrante e dorata.
2) Friggi a fuoco vivace finché i cardi saranno dorati su tutti i lati. Scola i cardi e fai assorbire l'olio in eccesso su della carta assorbente. Servi i cardi fritti con qualche fetta di limone insieme ad altre verdure fritte, oppure accompagnarli a secondi piatti di carne o di pesce.
Cardi fritti in pastella - 1) Utilizza anche in questo caso cardi già cotti, bolliti o cotti in pentola a pressione; poi cuoci i cardi interi, oppure separa le coste e tagliale in pezzi più piccoli. Prepara la pastella con acqua, farina, lievito di birra e un pizzico di sale
2) Intingi i cardi nella pastella aiutandovi con due cucchiai e friggili in abbondante olio per fritture ben caldo.
3) Scolali con un mestolo dorato quando saranno ben dorati e disponili su un foglio di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Sala e servi i cardi in pastella caldi.
Cucinare i cardi al forno e i cardi ripieni al forno - I cardi sono in cucina un ingrediente moto versatile e possono essere accostati a tanti ingredienti diversi per preparare appetitosi piatti unici da proporre a tutta la famiglia. Per prepararli al forno è possibile usare il procedimento e gli ingredienti di ricette già conosciute. per i cardi ripieni al forno lessa le coste di cardo intere e pulite dai filamenti. Prepara un composto di pangrattato, prezzemolo tritato e formaggio grattugiato tipo caciocavallo e farcisci le coste di cardo. Disponi i cardi ripieni sul fondo di un tegame imburrato e versa su ciascuno un po’ di uovo sbattuto, inforna e cuoci 15 minuti fino a doratura.
I Cardi gratinati - Procurati dei cardi lessati e saltali in padella con un po’ di burro. Prepara un tegame imburrato e disponi a strati alternati i pezzetti di cardo e la besciamella profumata con un po’ di noce moscata. Completa l’ultimo strato con una spolverata di parmigiano grattugiato, metti i cardi gratinati in forno caldo a 200° e cuoci circa 20 minuti o fin quando i cardi gratinati hanno un aspetto dorato. Sforna e servili caldi.
Parmigiana di cardi - Usa il procedimento e gli ingredienti tipici della parmigiana di melanzane. Per una pietanza più saporita e gustosa usa i cardi fritti altrimenti aggiungi i cardi lessati o lessati e saltati in padella con un po' di olio evo per ottenere un piatto più leggero.
Come cucinare il cardo selvatico - Il cardo mariano è una pianta a carattere seminfestante diffusa nel cento Italia e nel meridione. Viene raccolta quando si presenta con cimette piccole piccole: più sono piccoli e sottili più sono pregiati perché non hanno spine (o sono molto sottili).
In cucina del cardo mariano si utilizzano sia i giovani germogli centrali, crudi per arricchire un’insalata e cotti, che i ricettacoli dei fiori, raccolti prima della fioritura. Quest’ultimi puliti dalle brattee spinose, sono ottimi cucinati come i fondi del carciofo, perfetti per accompagnare piatti a base di carne o pesce.
Il Cardo mariano lessato - Dopo aver pulito con cura i germogli di cardo, mettili in una pentola con acqua fredda, aggiungi una presa di sale e porta a bollore per circa 30 minuti, fin quando non si ammorbidiscono. Servi con un filo d’olio extravergine di oliva, sale e pepe o usali come ingrediente nella preparazione di gustose ricette.
Cardi sott'olio - Lava con cura circa 1 kg di cardi selvatici giovani e teneri per togliere eventuali tracce terrose poi puliscili ed elimina le parti più coriacee e sciupate, le spine e le foglie più esterne. Tuffali in acqua acidulata con il succo di 3 limoni e lasciali in ammollo per circa 60 minuti. Scolali e tagliali a pezzi non troppo piccoli e falli bollire in acqua salata e 2 bicchieri (circa 250 ml) di aceto. Scola i cardi al dente e lasciali raffreddare. Asciugali su un canovaccio pulito e sistemali all'interno di vasetti in vetro sterilizzati; aggiungi 2-3 spicchi di aglio tritato e, se ti piace 1 peperoncino e qualche foglia di alloro. Versa tanto olio extravergine di oliva quanto basta per ricoprire totalmente i cardi poi chiudi i vasetti con i coperchi e conserva i cardi sott'olio in una dispensa buia e asciutta. Lasciali insaporire circa 1 mese prima di consumarli.
Decotto di cardo mariano - Versa 1 tazza di acqua fredda in un pentolino e aggiungi 1 cucchiaio raso di cardo mariano semi , accendi il fuoco e porta a ebollizione qualche minuto. Togli dal fuoco, copri e lascia in infusione per 10 min. Filtra l’infuso e bevi il decotto lontano dai pasti per usufruire della sua azione disintossicante ed epatoprotettiva.
