Le bietole o biete sono un ortaggio a foglia verde. Il loro nome cambia a seconda che vengano coltivate per il consumo della sola foglia o per quello della larga costa bianca e carnosa. Nel primo caso sono note come erbette, mentre nel secondo caso sono conosciute come coste.
Delle erbette o bieta da taglio si consumano le foglie che si presentano di un bel colore verde intenso e brillante con marcate nervature. Le biete da taglio potrebbero essere scambiate per spinaci, ma il fogliame che le caratterizza è molto più grande e carnoso con una sottile costola centrale, sempre verde, e una lunghezza che non dovrebbe superare i 20 cm (perché altrimenti diventano amarognole, mentre se sono piccole hanno un gusto abbastanza delicato).
Le coste o bieta da coste sono invece caratterizzate da foglie molto più lunghe di colore verde scuro con una sviluppata costola centrale commestibile e carnosa che, a seconda della varietà, può essere di color bianco lucente (coste d’argento) o di altri colori: violetto, rosso, arrancione e anche gialla.
In Italia vengono coltivate diverse varietà di bietola, soprattutto nelle regioni della Puglia, Liguria, Lazio e Toscana. La bietola coltivata in piena terra si raccoglie da giugno a novembre (stagione migliore per gustarla). In altri periodi dell’anno, la bietola è coltivata in serra e per questo facile da trovare sui banchi del mercato anche tutto l’anno.
La bietola deve essere acquistata freschissima. Nel caso delle costole, le grosse nervature devono essere salde al tatto, bianche e prive di macchie o ammaccature. Le foglie non devono strapparsi e devono essere verdi e lucide, uniformi e croccanti. Quando non sono fresche, il gambo perde il caratteristico colore bianco e le foglie appaiono appassite. Le bietole vanno consumate fresche perché sono facilmente deperibili. Possono essere conservate al fresco, nel comparto verdure del frigorifero, per 2 3 giorni. Se vuoi congelarle, devi prima lessarle in acqua bollente.
1) Per pulire le erbette, eliminate prima le foglie del gambo o le eventuali parti rotte; raccogliete le foglie pulite in un contenitore e lavatele ripetutamente sotto l’acqua corrente fin quando avrete eliminato ogni residuo terroso. Una volta pulite potete scegliere di cucinare le bietole secondo il metodo che preferite o potete aggiungere le foglie crude e croccanti all’insalata.
2) Per quanto riguarda le coste, di solito si cucinano separando la costa bianca centrale dalla parte verde della foglia. Disponete il cespo sul tagliere, tenete ferma la bietola con le mani ed eliminate la base con un coltello.
3) Dopo aver mondato la bieta, lavate le singole foglie sotto il getto di acqua corrente oppure riempite la vasca del lavello di acqua fredda e immergete le foglie, lasciatele riposare in acqua fredda per 10 minuti, buttate l’acqua e ripeti l’operazione fin quando avrete eliminato ogni residuo terroso.
4) Quindi dividete la parte verde della foglia dal gambo aiutandovi con un coltello. A seconda della preparazione che andrete a fare, potete utilizzare sia le foglie che le coste intere dalle quali dovrete eliminare con cura i filamenti fibrosi. Nel caso i gambi fossero particolarmente grossi, incideteli con un coltello ed eliminate le parti più dure che richiederebbero maggior cottura; quindi tagliate la costa a tocchetti o a listarelle più sottili se richiesto dalla tua preparazione. La parte verde, invece, potete ridurla in pezzi più piccoli o a striscioline e cucinarle come le erbette.
Come per tutte le verdure, anche per le bietole il miglior consiglio è di consumarle crude in insalata con spinaci e valeriana o anche con carote e barbabietola, oppure in misticanza con rucola e altre erbe commestibili. Se decidete di cuocerle, riducete al minimo la cottura in acqua per non disperdere i nutrienti contenuti nell’ortaggio, utilizzando metodi di cottura appropriati, come la cottura a vapore oppure la lessatura in pentola, avendo l’accortezza di utilizzare il minor quantitativo d’acqua possibile, ma potete cuocerle anche in padella o al microonde.
Il loro sapore può essere più o meno deciso, a seconda del tipo, ad esempio quelle con la costa rossa (ovvero quelle delle barbabietole) risultano più dolci.
Le bietole cotte potete impiegarle per condire la pasta o scegliere di usarle come contorno light, magari per accompagnare formaggi, carne e piatti di pesce. Le foglie lessate sono perfette per farcire gustose torte salate o per le omelette. I gambi lessati sono deliziosi per insaporire le zuppe, magari con altri ortaggi come broccoli, patate, zucca, cipolle; oppure potete impiegarle per quiches, torte o al forno gratinati con il formaggio e besciamella.
Le coste e le foglie non hanno lo stesso sapore e, dunque, neppure la stessa cottura.
Le erbette e le foglie che avete diviso dalle coste, potete lessarle con la sola acqua rimasta aderente dal lavaggio o tuffarle in acqua bollente salata. In media le foglie cuociono in 5-7 minuti, secondo i modi di cottura. Dopo averle scottate, scolate e strizzate le foglie per privarle dell’acqua contenuta che per alcuni può essere troppo amara. Conditele con olio, sale e limone e servitele come contorno oppure usatele come ingrediente di un’altra ricetta.
Le coste sono più fibrose, e potrebbero avere bisogno di qualche minuto in più di cottura, circa 10-15 minuti. Dopo aver pulito con cura le coste, tuffatele in acqua bollente salata, e cuocetele per il tempo necessario. I gambi lessati dovranno risultare croccanti e ancora piuttosto turgidi. Scolateli e condisciteli con olio e sale, oppure usateli per altre preparazioni per esempio gratinati al forno con formaggio oppure ripassateli in padella per un contorno appetitoso.
1) Pulite le bietole e separate i gambi dalle foglie.
2) Cuocete prima i gambi, più spessi e duri. Disponeteli nell’apposito cestello per la cottura a vapore e appoggia quest’ultimo sul fondo di una pentola piena di acqua che deve appena toccare la base del cestello senza bagnare le verdure. Mettete il coperchio e cuoci 5-6 minuti dopo il bollore.
3) Quando i gambi si saranno ammorbiditi, aggiungete le foglie. Controllate se il liquido sul fondo della pentola è sufficiente per proseguire la cottura per altri 5 minuti (se le desideri più croccanti, basteranno solo 2 minuti), altrimenti aggiungete un po’ di acqua bollente. Togliete dal cestello le bietole cotte a vapore e condisctele come più vi piace, oppure usatele come ingrediente in altre ricette.
1) Riscaldate un filo di olio extravergine di oliva in una padella, possibilmente antiaderente; se preferite, aggiungete gli aromi come 1 spicchio di aglio o qualche spezia (rosmarino, curry, alloro, salvia).
2) Togliete l’aglio e i rametti delle spezie e aggiungete prima le coste (che potete tagliare a tocchetti); cuocete 3 minuti mescolando.
3) Unite anche le foglie e lasciate sul fuoco altri 5 minuti, eventualmente aggiungete un po’ d’acqua se necessario. Regolate di sale e di pepe, togliete dal fuoco e servite le bietole in padella come contorno caldo per accompagnare secondi di carne o pesce opure usatele per condire la pasta o aggiungile alla farcitura di una quiche o di una torta salata.
Potete provare le bietole in una torta salata come quella di zucchine e fiori di zucca, in un soufflè con gli spinaci, su dei fusilli con una crema di lenticchie, come involucro per gli involtini, all'interno di una quiche con il formaggio, in una torretta di pasta fillo o in una torta salata, come contorno con le mandorle, per arricchire delle crocchette di patate, farcite con il grano saraceno, su un risotto con le capesante o ancora per farcire lasagne golose.
Entrambe le varietà di bietole sono un alimento davvero prezioso per una dieta equilibrata. Le bietole sono difatti scarsamente energetiche, 100 gr di bietole contengono 19 kcal, ma anche ricche di acqua, fibre e sali minerali, in particolare potassio, magnesio, ferro e calcio. Contengono un grande quantitativo di vitamina C e K e di carotenoidi, sostanze vegetali tra cui la luteina e il betacarotene che svolgono un’azione antiossidante. Inoltre, come tutte le verdure a foglie verdi, le bietole sono ricchissime di clorofilla che, durante la digestione, viene trasformata in sostanze dall’importante funzione protettiva contro malattie tumorali. Sono considerate un ottimo depurativo dell’organismo e favoriscono allo stesso tempo la digestione, il flusso biliare e la motilità intestinale.
