Si tratti di grandi o piccoli, una tazza di cioccolata calda fumante strapperà loro un sorriso o due: come resistere a quella che gli antichi Maya chiamavano – irrefutabilmente – la bevanda degli Dei? Un vero comfort drink, la cioccolata, la si gusti pura, nascosta da ciuffi di panna montata oppure aromatizzata, perfino “corretta”, per togliere agli adulti che indulgono (e sono tanti) quel pizzico di senso di colpa.
Pare che l’intera corte di Montezuma consumasse 2.000 tazze di questa bevanda al giorno, di cui ben 50 bevute dall’imperatore stesso. Non consiglieremmo a nessuno una dieta che comprenda 50 tazze di cioccolata al giorno anche perché, overdose di cioccolato a parte, la cioccolata calda porta con sé un suo senso di gratificazione, di coccola, che rende l’attimo dell’assaggio extra speciale e che certo perderebbe di significato se ne bevessimo una ogni mezz’ora.
Oggi la cioccolata calda in tazza è sinonimo di comfort food, quel cibo capace di tirarci su nei momenti più difficili della giornata. Ma preparare una miscela densa, cremosa al punto giusto e non troppo dolce non è facile: ecco come fare la cioccolata calda in tazza in modo perfetto.
La cioccolata calda perfetta non richiede particolari attrezzature: bastano un fornello, un pentolino e una frusta a mano (o un frullatore a immersione). Risolto il problema utensili, ci servono cioccolato, latte e panna: diamo un’occhiata alle regole da seguire per una tazza di paradiso!
Utilizzate cioccolato fondente con il 60-70 max. 75 % di cacao, e scegliete un prodotto di qualità eccellente: il contenuto di burro di cacao sarà più elevato, il cioccolato si scioglierà senza intoppi, e il gusto sarà più intenso e puro, decisamente migliore. Molte ricette seguono la proporzione di 60 g di cioccolato semi amaro per ogni tazza di latte fresco. Potrà essere latte intero o parzialmente scremato; i più golosi usano panna fresca al posto del latte, altri meno estremi ma altrettanto golosi, risolvono con metà latte – metà panna. Alcuni puristi optano per il parzialmente scremato perché dicono che i grassi del latte non dovrebbero sopraffare l’intensità del cioccolato, ma in realtà è questione di gusto personale, se vi piace dolce o meno, ricca o meno. Fate delle prove e troverete la vostra ricetta ideale.
Se il cioccolato ha uno spessore importante, tagliatelo con un grande coltello a lama liscia. Assicuratevi che il piano su cui lavorate sia ben pulito, privo di aromi e residui odorosi tipo aglio o cipolla.
Secondo il mastro pasticciere francese Jacques Torres, il segreto di una cioccolata impeccabile è la cottura in due fasi: Torres consiglia prima di portare latte e/o panna al punto di bollore (senza però farli bollire, perché altrimenti la consistenza cambia) e poi di versarli sulle scaglie di cioccolato nel pentolino; a questo punto riportare a bollore i due ingredienti insieme, mescolandoli con la frusta, ne assicurerà la cremosità e omogeneità in un perfetto amalgama di sapori. Se si dovessero comunque formare dei grumi, potete intervenire con il frullatore a immersione per il tempo sufficiente a eliminare i grumi e non di più.
La cioccolata ideale deve avere quella densità morbida e vellutata che ne fa una bevanda perfetta, quasi decadente. Per aumentarne la densità, potete aggiungere 1 pizzico di amido di mais nella seconda fase della preparazione, una volta che avrete già amalgamato latte e cioccolato
In teoria la vostra cioccolata è pronta per essere gustata, e i puristi si fermano qui.
Se volete personalizzarla o se vi piace osare, però, ecco qualche suggerimento che vi permetterà di godere od offrire una bevanda davvero speciale. Per realizzare una cioccolata più o meno speziata, potete aggiungere al latte nella prima fase della preparazione una stecca di cannella e/o un baccello di vaniglia, inciso e raschiato. Anche l'anice stellato (2-3 bacche) o 1 pizzico di noce moscata aromatizzeranno la vostra cioccolata. In alternativa, lasciate un pezzetto di zenzero fresco, sbucciato, in infusione nel latte qualche minuto prima di scaldarlo (trovate la ricetta qui). Chi ama lo spaziato-piccante, userà un pezzetto di peperoncino allo steso modo, oppure il pepe rosa (la ricetta qui). Ovviamente in entrambi i casi il latte andrà filtrato prima di essere aggiunto al cioccolato.
Per potenziare il gusto del cioccolato potete provare un pizzico di sale di Maldon al momento di servire la cioccolata calda. Da non trascurare anche la cioccolata calda in tazza "corretta": aggiungete in questo caso una spruzzatina di Cointreau, rum o Grand Marnier. Per i più tradizionalisti è ottimo anche il nocino. Senza alcol ma deliziosa è la barbajada: la conoscete?
Cioccolata perfetta per la merenda (con burro e confettura di fragole, la ricetta qui) e per i momenti romantici; i più golosi aggiungeranno ciuffi di panna montata ben ferma e fredda, un piacevole contrasto con il calore della bevanda. Negli Stati Uniti, aggiungono alla cioccolata calda piccoli mashmellow al posto della panna montata.
Trovate la ricetta base della cioccolata in tazza qui.
Il procedimento per creare una cioccolata calda in tazza non cambia se scegliete di utilizzare scaglie di cioccolato bianco al posto del fondente. In questo modo, variando la materia prima, potrete ottenere una bevanda sempre diversa.
La vera cioccolata calda in tazza ha bisogno alla base delle autentiche scaglie di cioccolato. Per i puristi non c'è altra materia prima se non latte e pezzi di cioccolato. Ma c'è anche chi si affida a cacao in polvere o a preparati. C'è chi dice che in questi casi si ottenga solo del latte al cioccolato, ma alcuni composti disponibili anche al supermercato possono arrivare vicini al risultato della ricetta originale.
Per preparare una cioccolata in tazza con cacao amaro ci servirà del cacao in polvere, dello zucchero, dell'amido di mais e del latte. Scaldate il latte in un pentolino e portatelo quasi a bollore. Mentre il latte si scalda versate cacao in polvere, zucchero e amido di mais in una ciotola di inox, vetro o ceramica: mescolate bene le polveri fino a che sarà tutto amalgamato. Versate il latte bollente nella ciotola a filo e mescolate per evitare grumi. versate la miscela nel pentolino, tornando a scaldare il tutto sul fornello. Portate a bollore sulla fiamma leggera mescolando continuamente. Dopo l'inizio del bollore abbassate il fuoco, senza smettere di mescolare fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Per gli intolleranti al lattosio o chi segue una dieta vegana gustare una cioccolata in tazza anche senza latte è possibile. L'importante è usare per la base liquida del latte vegetale di mandorla o di soia o di riso. Trovate la ricetta della cioccolata al latte di cocco qui. Le varianti in commercio non mancano. Mescolate cacao e zucchero (più le eventuali spezie che avrete scelto) in un recipiente. Amalgamate le polveri versando qualche cucchiaio di latte vegetale. Tritate grossolanamente il cioccolato fondente. Fate andare a bollore il latte vegetale. Spegnete e aggiungete le polveri: mescolate. Poi versate il composto sul cioccolato tritato e rimettete il pentolino sul fuoco, utilizzando una fiamma bassa per la cottura. Non smettete mai di mescolare per evitare che la cioccolata si attacchi sul fondo.
Sebbene la ricetta originale preveda solo la presenza di latte/panna e cioccolato, abbiamo visto che possiamo correggere la densità della cioccolata unendo un pizzico di fecola o maizena. Gli intolleranti al glutine possono ovviare usando farina di riso. Ma per non usare alcun addensante è sufficiente procurarsi del buon cioccolato, del latte e lavorare bene la miscela seguendo la cottura con doppio passaggio.
In questo caso, c'è una regola base che va assolutamente rispettata: il recipiente non deve mai essere pieno sino al bordo. Prendete una tazza dai bordi alti (la classica "mug" inglese) e versateci un cucchiaio di zucchero. Aggiungete un cucchiaino di cacao in polvere: se preferite, aumentate la dose a due. Aggiungete due cucchiaini di acqua e mescolate fino a quando il composto non sarà lucido e il cacao non si sarà sciolto nell'acqua. Rompete eventuali grumi con l'aiuto del cucchiaino. Aggiungete qualche cucchiaio di latte e mescolate fino a quando il composto sarà omogeneo. Mettete il composto nel microonde e fate andare alla massima potenza per un minuto e 45 secondi (tempo adatto a una miscela da 250 ml).
Se si dovessero comunque formare dei grumi, puoi intervenire con il frullatore a immersione per il tempo sufficiente a eliminare i grumi e non di più.
Vediamo come viene preparata nei diversi paesi, in un goloso viaggio con il gusto e con la mente
È semplice e veloce, buonissima: la ricetta brasiliana è ricca di aromi come la cannella e la vaniglia: una combo perfetta.
Caldo africano ma alla cioccolata non si dice mai di no. Stile marocchino, aromatica e vellutata, un paradiso sensoriale alla portata di tutti. Abbiamo il latte, il cioccolato fondente, la cannella e l’ingrediente segreto: baccelli di cardamomo, oltre che una scorza di arancia che dona quel tocco magico.
La Colombia stupisce con cioccolata in tazza e formaggio. Vi sembra un abbinamento eccessivo? Provare per credere alla sua bontà. Per l’uso si consiglia l’halloumi (formagio di latte di capra o pecora) ma se non lo si ha a disposizione va bene anche munirsi di fontina. Il procedimento della cioccolata in tazza è sempre lo stesso, solo che avremo come companatico non biscotti ma formaggio.
In Belgio di cioccolato se ne intendono parecchio, tanto da erigerci anche un museo: qui si sono inventati un modo simpatico e originale per preparare la cioccolata calda. Nelle centinaia di cioccolaterie è ormai consuetudine vedere bastoncini di legno infilzati in un cubo di cioccolato. E cosa sono? Si chiamano Hot Chocolate on a Stick, un modo super efficace per ottenere una cioccolata calda densa che rispetta la tradizione accorciando i tempi di esecuzione.
Spesso servito in una tazzina di caffè, è una chicca che si può consumare anche più volte al giorno, visto le dimensioni. Gli ingredienti, per sperimentarla, devono essere di prima qualità, soprattutto il cioccolato, meglio se messicano, e così il dolcificante: uno zucchero tipico è la panela, rigorosamente di canna integrale molto aromatico. Anche le spezie devono essere appena fresche, proprio per riuscire a dare il giusto profumo e il gusto unico.
Se volete scoprire il rapporto speciale che la cioccolata ha da secoli con le donne... cliccate qui.
Francesca Tagliabue
aggiornato a gennaio 2024
