Il tofu è fra i più comuni derivati della soia. Estremamente versatile, molto usato in diete vegane come sostituto della carne, ha un gusto delicato che si sposa con tanti piatti.
Dall’antica Cina al tiramisù ne ha fatta di strada il tofu. Oltrepassati i confini dell’Asia, il “formaggio di soia” è arrivato in Occidente con la macrobiotica, negli Anni ‘60 del Novecento; oggi ha moltissimi adepti negli Stati Uniti ed è apprezzato anche in Europa e in Italia, dove sostituisce ricotta e mascarpone in alcune ricette classiche in chiave vegan, come appunto il tiramisù e le crespelle. Prodotto dal latte di soia cagliato, il tofu ha infatti una certa analogia con i nostri latticini: come aspetto e consistenza ma non certo come gusto, così lieve e delicato che i suoi detrattori lo accusano di esserne quasi privo.
Il segreto è insaporirlo con spezie e aromi e unirlo ad altre pietanze. Molto diverso rispetto ai formaggi tradizionali è anche il profilo nutrizionale: povero di grassi e calorie (solo 70/100g) e privo di colesterolo, il tofu è anche ricco di proteine che però sono incomplete e vanno bilanciate con quelle dei cereali.
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Chiaro e di consistenza simile ai formaggi freschi, il tofu ha gusto molto tenue, quasi neutro, e va accompagnato con altri alimenti come verdure e cereali. Quello tradizionale è compatto ed è venduto in panetti sottovuoto o in vaschette nei banchi del fresco: si conserva per qualche giorno in frigo immerso nell’acqua. Si trova anche insaporito con aromi, peperoncino e verdure; affumicato oppure grigliato. Il tofu più morbido, il cosiddetto silk o silken tofu, ha una consistenza più cremosa e spalmabile e un gusto più fresco.
La “carne senz’osso” (secondo l’etimologia cinese) si ottiene dai semi di soia, ammollati in acqua e macinati: poi vengono bolliti e filtrati per separare il latte dalla polpa, chiamata okara e usata per ammorbidire gli impasti di pane e dolci, per le crocchette e i crostoni. Il liquido viene poi fatto coagulare con il tradizionale nigari, estratto dall’acqua di mare, oppure con solfato di calcio o magnesio, e infine pressato.
Il tofu compatto, il più diffuso, si mangia al naturale, spesso tagliato a dadini per arricchire le insalate. Oppure si cucina fritto nell’olio, arrosto, alla griglia, stufato, in spiedini e hamburger, accompagnato con verdure, cereali, zuppe. Il silk tofu, più ricco di liquido e quindi più morbido, si usa per creme, salse, ripieni. Infine il tofu secco, in sfoglie sottili, va reidratato in acqua per un’ora prima di consumarlo.
Il tofu può diventare anche ottima base per dolci. Non ci credi? Prova la ricetta della Mousse di tofu e cioccolato con lamponi.
testi di Marina Cella
