Nell’arcipelago giapponese di Okinawa, dove la percentuale di centenari sfiora il 35 per cento, le alghe fresche o disidratate sono una presenza costante sulla tavola di tutti i giorni come piatto unico, contorno e condimento. Le “verdure di mare” sono infatti un alimento bilanciato che fornisce proteine, vitamine (in particolare del gruppo B, ma anche C ed E), clorofilla, fosforo, calcio, magnesio e soprattutto iodio, l’indispensabile “carburante” della tiroide.
Tra i loro nutrienti spicca l’acido alginico, sostanza che cattura i metalli tossici presenti nell’organismo e ne facilita l’espulsione. Ne è ricca soprattutto l’alga Kombu, o “laminaria”, jolly della cucina macrobiotica. Detta anche Kelp, è fortemente depurativa e, grazie alle sue mucillagini, prolunga il senso di sazietà: in polvere o fogli, insaporisce il riso bianco e il brodo e, aggiunta all’acqua di cottura dei legumi, li arricchisce di minerali, ne ammorbidisce la buccia e li rende più digeribili.
Le alghe Hijiki, invece, si presentano come filamenti da ammollare in acqua: sono una miniera di calcio biodisponibile e sono perfette nelle insalate, in cui possono sostituire il sale, come condimento per gli spaghetti di soba o saltate con tahina (pasta di sesamo) e semi di girasole tostati. Simili nell’utilizzo, e tra le più diffuse, le Wakame che, tostate e sbriciolate si sposano bene al riso, soprattutto integrale.
Le alghe secche, tipiche soprattutto della cucina giapponese, si usano dopo averle reidratate in acqua e succo di limone, che ne smorza l’aroma salmastro. In polvere o fiocchi conservano un gusto spiccato e sono un’alternativa al sale iodato. Non solo in Oriente: le alghe sono raccolte e utilizzate anche nei paesi europei che si affacciano sull’Atlantico, sul Mare del Nord e sul Mediterraneo. Compaiono, per esempio, in frittelle tradizionali di Sicilia e Puglia e in alcuni sughi alla marinara, dove esaltano la dolcezza del pomodoro.
La Nori, l’alga che avvolge il sushi, ha un significativo contenuto in proteine. Tagliata a strisce e abbrustolita permette di ottenere snack croccanti, sani sostituti delle chips. Esiste anche in fiocchi, da spolverizzare sui sughi vegetali, ai quali regala un delicato sentore di mare. La Dulse è una generosa fonte di ferro: dal gusto lievemente piccante, sminuzzata si cosparge sulle verdure alla piastra ed è ottima nei passati, in sostituzione del dado.
testi di testi di Amelia Bertottili
