Il risotto allo zafferano è simbolo della milanesità (infatti è conosciuto anche come risotto alla milanese). La sua origine risale ai tempi della fabbrica del Duomo. Pare che un giovane decoratore di vetrate abbondasse nell'uso del costoso zafferano per miscelare i colori, tanto che era soprannominato Mastro Zafferano. I suoi compagni vollero così fare uno scherzo al giovane. Il giorno del suo matrimonio colorarono il risotto con lo zafferano; il piatto fu talmente apprezzato che ben presto entrò a far parte delle specialità della cucina milanese.
Lo zafferano è aromatico e fortemente colorante, di tonalità arancio intenso, e si ricava dagli stimmi di un fiore, il crocus. Si trova in polvere, nei negozi di alimentari e in stimmi, più pregiati ma meno diffusi.
Con Sale&Pepe scopri come cucinare il risotto allo zafferano e alcune sue appetitose varianti.
Due sono le varietà di riso più adatte per preparare il risotto: il Carnaroli ha chicchi lunghi, consistenti e ricchi di amido, con la caratteristica di rimanere al dente. L'Arborio si differenzia per i granelli particolarmente grossi, con una buona resistenza in cottura.
Prima di usare gli stimmi di zafferano chiudili in alluminio e posaci sopra il fondo di una pentola bollente: avranno un gusto migliore. Poi, falli rinvenire in poco liquido caldo, secondo ciò che richiede la ricetta. Quando lo acquisti in polvere, verifica che sia puro e non mescolato a curcuma.
