La pasta all’uovo fatta in casa è sempre una delizia: se ripiena, anche di più. Preparatela con la nostra guida a tecniche, forme e farciture con tanti suggerimenti di ricette
La pasta ripiena fatta in casa è sempre un piacere per chi la confeziona: il profumo della farina che si mescola con le uova fresche, la ricchezza dei ripieni, l’abilità in tagli e chiusure sono tutti aspetti che danno soddisfazione a chi cucina e, in tavola, si tradurranno in golosità per i commensali. Scopriamo nella nostra guida come fare i ravioli, la tecnica, le forme e le ricette più buone.
Vanno sotto il nome generico di ravioli i fagottini di pasta ripiena che, a seconda delle zone d’Italia possono avere nomi e fogge diverse. In Piemonte si trovano gli agnolotti quadrati e i piccoli plin rettangolari, a Parma e Piacenza i tondi anolini, a Brescia e Bergamo i casoncelli che possono essere chiusi a triangolo o a caramella, oppure allungati e leggermente arcuati (foto in alto). E così via. Tante anche le forme più o meno di fantasia, non sempre legate a una specifica tradizione, come le mezzelune o le margherite.
Ad accomunare tutte le ricette ri ravioli & co. è l’impasto: una classica sfoglia all’uovo preparata con un uovo ogni 100 g di farina che, a seconda della ricchezza del ripieno e del condimento, saranno sufficienti per 2-3 persone.
La tecnica di lavorazione dell’impasto è quella classica che riassumiamo per sommi capi (qui trovate un approfondimento): si dispone la farina a fontana, si sgusciano al centro le uova, si uniscono a piacere un filo d’olio e un pizzico di sale, si impasta energicamente per 10-15 minuti, si forma una palla, si fa riposare coperta (con pellicola o una ciotola capovolta) per circa mezz’ora e infine si stende.
Mentre la pasta riposa, è il momento di preparare il ripieno. Tra i grandi classici ci sono le tante varianti dei ravioli di carne, come i sontuosi ravioli alla genovese (foto in alto) con vitello e maiale, frattaglie come le animelle e la nota vegetale di scarola e borragine, o i ravioli trentini di carni miste con manzo, salsiccia e prosciutto. Usate di preferenza carni già cotte (arrosto, stufato), anche avanzate: infatti, se - come dovrebbe essere - la sfoglia è molto sottile la cottura in acqua è molto rapida e la carne cruda potrebbe non cuocere completamente.
Tra le ricette più famose di ravioli di magro (cioè, senza carne). I più tradizionali sono quelli con ricotta e spinaci, molto gustosi i tortelli di erbette con bietole e parmigiano, davvero particolari i tortelli di zucca mantovani con mostarda e amaretti, creativi i raviolini con formaggio di capra e pesto di pinoli, pistacchi e menta. Sempre raffinati e originali i ravioli di pesce: provate quelli di bianchetti in salsa ai pinoli o i ravioli di gallinella con gamberi e vongole. Nella composizione del ripieno, fate solo attenzione all’umidità: se è eccessiva, bagna la pasta rendendola collosa e fragile. Se occorre, potete “asciugare” un po’ la farcia aggiungendo poco pangrattato fine o un pezzetto di patata lessa schiacciata. Meglio non aggiungere farina perché, data la cottura rapidissima, potrebbe restare cruda lasciando un sapore poco gradevole.
Sono passati 30 minuti, la pasta ha riposato, ha sviluppato la giusta elasticità ed è pronta per essere stesa e farcita con il ripieno appena approntato. Vediamo passo per passo come confezionare i ravioli.
La stesura può avvenire al mattarello o, più facilmente, con l’apposita macchinetta: l’importante è che la pasta sia sottilissima altrimenti nei punti di chiusura, dove lo spessore raddoppia, potrebbe rimanere cruda. Se usate la macchinetta, dunque, dovete arrivare a passare la pasta tra i rulli avvicinati fino all’ultima tacca. Quale che sia la tecnica scelta, è importante lavorare (stendere, ritagliare e sigillare) poca pasta per volta: infatti, se la sfoglia resta troppo a lungo all’aria, si secca e i lembi non aderiranno bene. Per ovviare potrete passarli con un pennellino o un dito intinto in poca acqua.
Come accennato, si possono confezionare ravioli dalle forme più svariate. Il modo più semplice è partire da una larga striscia di pasta, distribuire il ripieno a mucchietti paralleli al lato lungo, spostati verso uno dei margini, ripiegare sopra la parte rimasta libera, sigillare e tagliare tra un mucchietto e l’altro.
Si possono anche ricavare strisce larghe più o meno quanto i ravioli che vogliamo ottenere, farcirne la metà e coprire con le altre, infine tagliare. In tutti casi, la distanza tra il centro di un mucchietto di ripieno e l’altro corrisponderà alla larghezza che volete dare al vostro raviolo.
Qual è la quantità giusta di ripieno? Possiamo dirvi di essere generosi ma... non troppo! Il ripieno deve essere in quantità sufficiente da lasciare intorno abbastanza pasta libera da poter poi chiudere agevolmente i ravioli: la misura giusta è un bordo di 3-5 mm (a seconda delle dimensioni del raviolo).
In questa fase, è importante sigillare bene la pasta, ovvero far aderire i due strati premendo con la punta delle dita tutt’intorno al ripieno e cercando così di lasciare meno aria possibile, altrimenti i ravioli si gonfiano in cottura e si aprono. Durante l’operazione, si assottiglieranno un po’ i bordi, per favorire una cottura migliore (non troppo al dente).
Un’altra tecnica, adatta soprattutto ai ravioloni più grandi, prevede di passare i bordi con i rebbi di una forchetta, schiacciando leggermente: la zigrinatura che se ne ottiene migliora ulteriormente la chiusura e la consistenza dei bordi dopo la cottura.
A seconda della foggia e della tecnica scelta per ottenerla, si possono utilizzare diversi utensili per ricavare i ravioli, dal semplice coltello alla rotella liscia o dentellata.
È possibile anche utilizzare stampini quadrati, rotondi o fantasia, appositi per la pasta ma anche semplici taglia biscotti (a fiore, cuore, stella e così via). Gli stampini si usano per tagliare quadrati o dischetti (o altre forme a piacere) sulle doppie strisce già farcite (foto in alto).
Oppure, si usano sulla pasta liscia, prima di mettere il ripieno: in quest’ultimo caso, i pezzetti di pasta vanno poi ripiegati (per esempio a triangolo) o coperti con altri quadrati o dischetti.
Per i ravioli quadrati, esistono anche apposite piastre: sulla base si posa una sfoglia abbassandola leggermente con un dito nella cavità, si divide il ripieno, si sovrappone una seconda sfoglia, si fanno aderire i due strati di pasta delicatamente con i polpastrelli, infine si passa il mattarello, premendo per far sì che i bordi dentellati restino impressi sotto e sopra. Si estrae il tutto dalla piastra, si fa asciugare all’aria e solo allora si separano i ravioli.
Esistono infine stampini per ottenere ravioli a mezzaluna, molto usati nella cucina orientale (si trovano nei negozi di casalinghi e oggettistica): al loro interno si inseriscono un dischetto di pasta e una noce di ripieno, quindi si chiudono, premendo bene, e se ne estrae il raviolo perfettamente sigillato.
Per cuocere i ravioli fatti in casa riempite di abbondante acqua salata una pentola: almeno 4-6 litri di acqua per ogni mezzo chilo di pasta. La quantità è importante perché devono avere lo spazio per “nuotare”, evitando di incollarsi tra loro. Quando l’acqua inizia a bollire, abbassate leggermente la fiamma, versate i ravioli, rimescolate con delicatezza con una schiumarola e cuocete per 4-6 minuti, sempre rigirando ogni tanto: quando i ravioli salgono a galla, aspettate ancora qualche istante e sono pronti. Scolateli con la schiumarola in una zuppiera, versate il condimento ben caldo e mescolateli sollevandoli delicatamente con 2 palette forate.
A ogni raviolo, il suo condimento. I ravioli di magro sono ottimi se conditi con sughi poco elaborati o anche solo con burro e salvia, anche nella versione un filo più elaborata al forno. Per quelli rustici, per esempio con un ripieno ai funghi porcini, va bene un buon sugo di pomodoro e basilico oppure con salsiccia e panna fresca, o con porri e speck. I ravioli di carne, come gli agnolotti, confezionati di dimensioni piccine si gustano anche in brodo.
Francesca Romana Mezzadri
Aggiornato a marzo 2025
Super appassionata di buon cibo e profonda conoscitrice di fornelli, è una giornalista milanese specializzata che ha fatto del suo goloso hobby una professione. Oltre a scrivere di food e seguire i servizi sul set che mostrano come preparare tanti manicaretti, insegna anche tecniche di cucina in corsi speciali: cooking night, lezioni personalizzate ed eventi con showcooking e cucina a domicilio. Il suo obiettivo è osare e sperimentare (in relax) per portare in tavola solo il meglio. @cuochina
Super appassionata di buon cibo e profonda conoscitrice di fornelli, è una giornalista milanese specializzata che ha fatto del suo goloso hobby una professione. Oltre a scrivere di food e seguire i servizi sul set che mostrano come preparare tanti manicaretti, insegna anche tecniche di cucina in corsi speciali: cooking night, lezioni personalizzate ed eventi con showcooking e cucina a domicilio. Il suo obiettivo è osare e sperimentare (in relax) per portare in tavola solo il meglio. @cuochina
