Molto radicato della nostra tradizionale, il baccalà è ricavato dalla lavorazione del pregiato merluzzo nordico (Gadus morhua), conosciuto anche come merluzzo bianco, che vive nelle acque fredde di Norvegia, Danimarca e Islanda, o dal merluzzo grigio (Gadus macrocephalus), tipico del Pacifico settentrionale. Solo con queste specie viene fatto il "vero" baccalà.
Per dissalarlo
Prima di essere distribuito il baccalà è dissalato e reidratato: la polpa risulta morbida ma compatta, simile a quella del pesce fresco, con il tipico sapore di salagione che lo distingue.
1 Pulite i carciofi, affettateli e tuffateli in acqua con il succo di 1 limone, poi scolateli e rosolateli con 2 cucchiai di olio e l'aglio. Salate, pepate, unite un filo d'acqua e cuocete per 10 minuti.
2 Lavorate la farina con 100 g di patate lessate, passate allo schiacciapatate, e un pizzico di sale. Unite 1 uovo. Sgusciate il secondo uovo, separate albume e tuorlo e aggiungete quest'ultimo al composto. Impastate unendo l'albume rimasto se la pasta risulta dura.
3 Formate una palla, avvolgetela in pellicola e fatela riposare. Eliminate l'aglio dai carciofi e passateli al mixer. Unite le patate rimaste, schiacciate con la forchetta, timo e maggiorana tritati, il grana, il pangrattato, sale e pepe.
4 Tirate la pasta, sul piano infarinato, in sfoglie sottili, ricavate quadrati di 8-10 cm, disponete al centro di ognuno il ripieno, piegate a triangolo e sigillate i 2 vertici, ai lati della base, uno sull'altro.
5 Lessate il baccalà 10 minuti in acqua bollente con l'alloro e la scorza del limone rimasto. Scolatelo, eliminate pelle e lische e spezzettatelo. Rosolate il soffritto in un tegame con 6 cucchiai d'olio, unite il baccalà , le olive, il prezzemolo tritato, regolate di sale e pepate. Lessate i ravioli e conditeli con il sugo di baccalà.
