I tortelli di zucca sono un piatto antico che mescola sapori dolci e speziati. La sfoglia all'uovo è fatta in casa e il ripieno è preparato con zucca mantovana, cotta e ridotta in purea, amaretti sbriciolati e mostarda piccante. Queste le linee guida della ricetta principe, quella mantovana, cui si affiancano piccole variazioni a seconda del territorio: nel cremonese, per esempio si aggiunge uvetta, canditi, mostacciolo.
La farcitura dei tortelli cambia facilmente, come anche il condimento; vi proponiamo i tortelli di patate con tomino di capra e verdure, i tortelli alla fonduta di Asiago, conditi con broccoli e porcini, tortelli di pane con fonduta di formaggio e tortelli ai carciofi con crema di zafferano e mandorla.
1
Preparate la pasta impastando la farina con le uova e un pizzico di sale; avvolgetela in un telo e lasciatela riposare per circa mezz'ora.
2
Tagliate la zucca a pezzi e cuocetela in forno finché risulta morbida; eliminate la buccia e passate la polpa al passaverdure con il disco a fori piccoli raccogliendo il passato in una ciotola; se risulta molto umido chiudetelo in una tela garza e strizzatelo.
3
Unitevi un pizzico di sale, gli amaretti pestati finemente e il parmigiano.
4
Tritate la mostarda e incorporatela al composto, unite anche il pangrattato fino a ottenere un ripieno piuttosto consistente; insaporite con la scorza di limone grattugiata e la noce moscata. Coprite e lasciate riposare in luogo fresco.
5
Stendete la pasta in sfoglie sottili e ricavatene dei lunghi rettangoli larghi circa 6-7 cm. Distribuite al centro di metà dei rettangoli di sfoglia il ripieno a mucchietti distanti 3-4 cm.
6
Coprite con le rimanenti sfoglie, premete con le dita tra un mucchietto e l'altro per far aderire la pasta e tagliate i tortelli con una rotella dentellata o con uno stampino.
7
Lessateli in abbondante acqua bollente salata e scolateli dopo pochi minuti (il tempo dipende dallo spessore della pasta).
8
Intanto fate fondere il burro in un tegame con le foglie di salvia. Scolate i tortelli e conditeli, a strati, con il burro fuso e abbondante parmigiano. Se preferite, potete anche condirli con sugo di pomodoro, genovese o ragù.
Ricetta di Antonella Pavanello, foto di Michele Tabozzi
Antonella Pavanello, food stylist, ha imparato l’arte della cucina dalla mamma e dai libri. Prepara manicaretti creativi su numerosi set fotografici, ma il suo primo banco di prova sono gli amici e la famiglia. La sua filosofia? Piatti semplici ma con tocchi insoliti. Scopriteli sul suo sito
Antonella Pavanello, food stylist, ha imparato l’arte della cucina dalla mamma e dai libri. Prepara manicaretti creativi su numerosi set fotografici, ma il suo primo banco di prova sono gli amici e la famiglia. La sua filosofia? Piatti semplici ma con tocchi insoliti. Scopriteli sul suo sito
