1) Per preparare i tortelli al brasato di manzo con l'acciuga, prepara la farcia. Sbuccia la cipolla, tritala e soffriggila in una casseruola con 3 cucchiai di olio.Aggiungi la carne, falla rosolare e stempera le acciughe nel fondo di cottura. Aggiungi anche l'aglio vestito, l'alloro, il vino e fai sfumare.
2) Versa la passata e cuoci dolcemente a pentola coperta per 2 ore e 1/2 diluendo ogni tanto con un mestolo di brodo. Intanto lava le bietole, cuoci al vapore e tritale. Quando la carne è cotta, sminuzzala, frullala al mixer, aggiungi le bietole tritate, poi sala e pepa la farcia.
3) Impasta la farina con i tuorli e lascia riposare la pasta per un'ora sotto una ciotola. Stendila con la macchina per la pasta in lunghe strisce. Deponi tante nocciole di farcia al centro delle strisce, piegale a metà e taglia i ravioli con un coppapasta rotondo formando tante mezzelune.
4) Lessa i ravioli, condiscili a strati con il sugo di cottura della carne stemperato con la ricotta, un po' di prezzemolo tritato e di grana. Aggiungi un filo d'olio e copri i tortelli al brasato di manzo con l'acciuga per 30 secondi prima di servire.
