Teneri fagottini di pasta sfoglia ripieni di carne o di verdure o ancora di pesce: sono i ravioli, un tipo di pasta fresca ripiena che ha trovato il suo posto in tutte le cucine regionali d'Italia, sviluppando varianti e nomi nuovi, a volte misteriosi, a volte intriganti. Ecco come, da Nord a Sud, si preparano i ravioli di carne.
Storia dei ravioli
Citando Giuseppe Vidossi e i suoi Appunti sulle denominazioni dei pani e dolci caserecci in Italia, Pellegrino Artusi fa risalire l'origine del nome raviolo alla parola latina rabiola, piccola rapa. Tuttavia il critico culinario specifica nella sua nota che la genesi di questo termine è molto complessa. Una seconda teoria fa risalire il nome alla parola rovigliolo, che sta per groviglio. La terza e più accreditata strada per stabilire l'origine del raviolo ci porta a Gavi Ligure, dove un cuoco detto Ravioli (appellativo tutt'ora familiare da quelle parti) cucinò per primo i fagottini di pasta ripiena. Secondo quanto si legge su Paesaggio agrario in Liguria, in un contratto della fine del Millecento, un colono savonese si impegnava a fornire al padrone un pasto per tre persone, alla vendemmia, composto di pane, vino, carne e ravioli. Nel Milleduecento, grazie alle fiere di paese, i ravioli arrivarono in Emilia Romagna, per la precisione a Parma. Da lì, furono consegnati alla storia grazie a Giovanni Boccacio, che nel suo Decameron scrisse: "...stava genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e ravioli e cuocerli in brodo di capponi...".
Ravioli: le varianti regionali
Nel corso del tempo la ricetta del raviolo è cambiata, grazie anche agli influssi sociali, culturali e territoriali. A Gavi, località in cui si fa risalire la nascita del raviolo, è custodita la ricetta originale del raviolo, protetta dall'"Ordine Obertengo dei Cavalieri del Raviolo e del Cortese" di Gavi. In un'intervista Renato Bino, membro dell'Ordine, ha rivelato qualche indizio della ricetta originale dei ravioli di Gavi, custodita gelosamente da secoli. All'interno ci devono essere “carne magra di maiale e di manzo, salciccia, borraggine e maggiorana” mentre “la sfoglia di pasta deve essere preparata con poche uova e deve essere quasi trasparente”. Ma le varianti regionali sono davvero tante. Ad esempio in Lombardia si può assaggiare il raviolo di Sesto Calende, che associa una sfoglia sottile fatta con uova fresche, farina, semola e concentrato di pomodoro, a persico di lago, gambero di fiume e menta di Sesto Calende. Un'altra specialità italiana diventata un vanto nei secoli per la cucina piemontese sono i ravioli del plin. Il ripieno di questa pasta fresca è a base di carne di suino, bovino e cosce di coniglio, mischiate a scarola e spinaci. Il nome plin è un termine dialettale che sta per pizzicotto. In Molise si preparano i ravioli Scapolesi. Anche questi legati alla tradizione del Carnevale, nel tempo la ricetta è stata modificata per l'impossibilità di reperire i prodotti che, una volta, erano alla base dell'economia locale. La ricetta classica prevedeva nel ripieno salsiccia secca, pancetta e guanciale, bietola lessata, patate, ricotta secca di capra e formaggio locale, formaggio fresco detto "scamoscio", uova e solo sale (il pepe è già nella salsiccia secca). Vanno conditi con un sugo ottenuto dalla cottura di un cosciotto di capra molto lardellato. Ora i ravioli Scapolesi sono preparati con salsiccia secca, macinato misto di maiale e vitello, bietola lessa, patate, parmigiano, scamorza secca, uova e sale. Poi ci sono i ravioli con ripieno di carni miste alla trentina: la farcia è composta da pollo a pezzi, salsiccia, manzo arrosto e prosciutto cotto. Nel Lazio, in Toscana e nelle Marche, il ripieno dei ravioli consiste in ricotta e spinaci, insaporiti con noce moscata e pepe nero. Si tratta quindi di ravioli di magro, quindi adatti a pasti di vigilia o di venerdì. Una volta cotti, vengono conditi con un sugo di pomodoro fresco e basilico, o con burro, salvia e parmigiano grattugiato. Nel Lazio, a maggio, si prepara il raviolo di San Pancrazio. Si tratta di un dolce a base di ricotta di pecora locale, uova, zucchero, aromi e farina. Ha una tradizione recente - appena quarant'anni di storia - ma è molto amato e viene servito fritto e caldo con il vino rosso tipico della zona, l'Est Est Est. Una ricetta molto simile è preparata anche in Sardegna, dove si affiancano a dei ravioli di patate, tipici della zona dell'Ogliastra, i culurgiones.
Ripieno di carne tradizionale per ravioli
Il ripieno di carne tradizionale per ravioli prevede l'uso dello scamone, che viene fatto rosolare con sedano, carota e cipolla tritata. A questo, si aggiunge un picchiere di vino e si fa cuocere per tre ore. Alla fine della cottura, si trita la carne brasata, si aggiungono due uova, formaggio grana e pangrattato. Il ripieno viene poi disposto su metà delle sfoglie e coperto con le altre metà.
Ripieno di carne tradizionale per cappelletti
I cappelletti, specie se serviti in brodo, sono uno dei piatti irrinunciabili della tradizione dell'Emilia Romagna e delle Marche. Certo, ogni zona ha la sua variante, ma la ricetta centenaria parla chiaro sia sul modo di chiudere i cappelletti che di farcirli. Il ripieno di carne tradizionale per cappelletti prevede l'uso di mortadella Bologna, carne tritata di manzo, di vitello e di maiale, con l'aggiunta di noce moscata e parmigiano. I cappelletti possono essere anche realizzati con un ripieno di erbette: in quel caso si dicono di magro.
Ripieno di carne tradizionale per anolini
Gli anolini (o agnolini) sono tipici della zona del piacentino. Sono tondi e con il contorno dentellato. Il ripieno di carne tradizionale per anolini si crea utilizzando della polpa di manzo o di asinina, cotto in una casseruola con un trito di cipolla, carota e sedano, ammorbiditi dal burro e profumati con due chiodi di garofano e pepe. Il mix va poi coperto con del brodo di manzo e qualche goccia di vino rosso. Dopo sei/sette ore di cottura, la carne si sarà sfilacciata e il sugo si sarà addensato. La carne, ben strizzata, andrà buttata mentre il sugo andrà mischiato a formaggio, pangrattato, quattro uova e noce moscata: l'amalgama dovrà essere omogenea. Se necessario, aggiungete pane e formaggio. Dopo di che si farcisce la sfoglia, utilizzano il il classico stàmp ädj anolén o, in mancanza di meglio, con un bicchierino da liquore. Dopo averli cotti in brodo di manzo o cappone, vanno serviti o in brodo con del parmigiano.
Ripieno di carne tradizionale per agnolotti
Gli agnolotti piemontesi sono fatti di una base di pasta fresca all'uovo farcita di carne brasata, uova, parmigiano e noce moscata, il tutto servito con un sugo ristretto di carne. La carne per il ripieno va fatta cuocere per circa tre ore, aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo. Una volta terminata la cottura trasferite la carne in un frullatore insieme a della verza sbollentata e tritata in precedenza. Poi impastate con uova, parmigiano e noce moscata per realizzare il ripieno degli agnolotti. La sfoglia deve essere molto sottile.
Ripieno di carne tradizionale per tortelli e tortellini
In occasione di una sfida a suon di tortellini, lo chef Bruno Barbieri ha svelato a MasterChef il ripieno di carne tradizionale per tortelli e tortellini. Ci deve essere carne di maiale, prosciutto crudo, mortadella, parmigiano reggiano, uova, sale, pepe e noce moscata. Il ripieno va inserito nella sfoglia a crudo.
Ripieno di carne tradizionale per casoncelli
Per preparare il ripieno di carne tradizionale per casoncelli, piatto tradizionale della cucina bergamasca, bisogna tenere presente la storia di questo piatto. Le materie prime da mettere negli scrigni di pasta fresca cambiavano in base all'estrazione sociale di chi le preparava. Le famiglie povere non usavano dunque la carne per il ripieno, ma solo formaggio grana, aglio e prezzemolo, pane e brodo vegetale. I casoncelli venivano poi conditi con burro e foglie di salvia. La sfoglia era fatta solo con acqua. I casoncelli preparati dalle famiglie benestanti erano arricchiti da fondi di salumi, arrosti cotti e macinati, formaggio, brodo, aglio e prezzemolo. Nella sfoglia c'erano sempre le uova. Nella zona di Parre, in Val Seriana, si trovano ancora gli Scarpinocc. Si tratta di ravioli a forma di ali d’uccello, che differiscono dai più noti casoncelli per il ripieno magro, quindi senza l’aggiunta di carni o salumi. Per questo si crede che questa pasta fresca ripiena sia più antica dei casoncelli.
Ripieni di carne originali
Tra i ripieni più originali per i ravioli c'è da sbizzarrirsi, soprattutto con i mix di magro. Si inizia con i ravioli di castagne con stelvio e salsa di erbette, per virare poi sul classico ripieno provola e radicchio, di carciofi o al salmone. Si possono preparare delle mezzelune alle capesante, il cui ripieno è a base di pesce.
dicembre 2022
