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Farina, uova e poco meno di un’ora: tanto basta per fare in casa la sfoglia fresca all’uovo. Con un pizzico di manualità potete preparare la base per tagliatelle, pappardelle, maltagliati, lasagne, ma anche per confezionare tortellini, ravioli e pasta ripiena in mille fogge
Farina bianca, uova e un tocco di manualità bastano per realizzare in casa la pasta fresca all’uovo con cui confezionare lasagne (per esempio, con porri e crescenza) e cannelloni (provate quelli dell’orto con melanzane e ricotta), formati lunghi o corti e pasta ripiena come tortelli e tortellini, ravioli e agnolotti. Le dosi che suggeriamo nella nostra ricetta sono per una pasta liscia per 12 persone: infatti la regola generale vuole 100 g di farina e un uovo ogni 2 commensali. Per una pasta più corposa e rustica, potete sostituire circa il 30% di farina 00 con semola di grano duro.
Gli strumenti per fare la pasta sono una spianatoia o un piano di lavoro, possibilmente in legno, , pellicola trasparente o un telo pulito, per coprire l’impasto durante il necessario riposo, e un mattarello o l’apposita macchina per tirare la pasta. Utile anche il tarocco, la corta spatola di plastica che si usa sia per raccogliere l’impasto, soprattutto all’inizio, sia per tagliare i piccoli pezzi prima di stenderli. Per tanti consigli pratici, potete leggere anche il nostro articolo sui trucchi per preparare la pasta fresca.
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Versate la farina sulla spianatoia formando la fontana, con una fossetta al centro, e allargatela con le dita di una mano, unite intorno al pollice. Sgusciate le uova in una ciotola e versatele al centro della fontana. Potete unire un pizzico di sale e un filo d’olio.
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Sbattete le uova con una forchetta, attirando al centro poco per volta la farina. Quindi impastate per 10-15 minuti, alternando le mani e facendo forza con il peso del corpo. Durante questa fase, radunate la farina e le uova che “scappano” aiutandovi con un tarocco. Se l’impasto risulta colloso, unite poca farina e fatela assorbire, se invece appare secco, passate velocemente le mani sotto l’acqua e riprendete a impastare.
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In alternativa, potete impastare gli ingredienti in un mixer, nella planetaria in un’apposita impastatrice.
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Formate una palla e fatela riposare per 30 minuti, a temperatura ambiente, sotto un telo, oppure avvolta in pellicola o, semplicemente, coperta sotto una ciotola capovolta, poi la pasta fresca è pronta da stendere. Dopo il riposo, la pasta risulterà morbida, liscia ed elastica, pronta per essere tirata: a mano sulla spianatoia leggermente infarinata o con l’apposita macchina.
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Per la lavorazione a mano stendete la pasta, un pezzetto per volta, sulla spianatoia con il mattarello, ruotandola spesso per ottenere una sfoglia rotonda. Quando il disco di pasta inizia ad assottigliarsi, avvolgetelo sul mattarello e appiattitelo bene anche sui bordi, premendo con l’utensile con la base dei palmi delle mani.
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Se preferite, potete usare l'apposita macchina. Staccate un pezzo di pasta per volta, appiattitelo con le mani e passatelo tra i rulli della macchina, inizialmente alla tacca più larga: ottenuta una striscia spessa, ripiegatela in tre portando i lati corti verso il centro e cercando di ottenere un rettangolo, poi ripassatela tra i rulli, dal lato corto. Ripetete l’operazione 2-3 volte prima di passare alle tacche successive: questo permette di rimpastare, rendendo il composto più elastico, e anche di ottenere una sfoglia di forma più regolare. Per tagliatelle o lasagne, arrivate fino alla penultima tacca, fino all’ultima per la pasta ripiena.
La sfoglia ottenuta secondo la nostra ricetta sarà la base per la vostra pasta fresca fatta in casa. Se volete preparare la pasta lunga, spolverizzate la pasta appena stesa con un velo di farina o di semola, fatela asciugare qualche minuto, quindi tagliatela e allargatela subito in modo che non si incolli, infine sistematela su un vassoio, infarinatela e fatela riposare per circa 20 minuti prima di cuocerla (potete prepararla anche con un giorno di anticipo lasciandola a temperatura ambiente, coperta da un telo). Se, invece, volete preparare la pasta ripiena, stendete e lavorate subito la pasta una striscia per volta, farcendo, sigillando e ritagliando o, viceversa, ricavando dischetti o quadrati, disponendo il ripieno e sigillando: infatti, se si asciuga si fa fatica a incollare i lembi. In caso, inumiditeli con un dito intinto d’acqua. La pasta ripiena andrebbe preparata solo poche ore prima e del consumo e nel frattempo non va riposta in frigorifero perché l’umidità all'interno dell’elettrodomestico, combinata con quella del ripieno, renderebbero la sfoglia molle e appiccicosa.
Per una cottura perfetta, portate a bollore abbondante acqua salata, cui eventualmente potete aggiungere un filo d’olio per evitare che i pezzi si attacchino tra loro. Tuffate la pasta e mescolate subito, ma con delicatezza, cuocendola a fuoco bassissimo: l’acqua deve solo sobbollire.
Potete conservare la pasta lunga in frigorifero fino 4 giorni oppure surgelarla, ben stesa su vassoi. Per la pasta ripiena, potete procedere prima alla “sbianchitura”: sbollentate ravioli e affini in acqua bollente finché salgono a galla, scolateli con un mestolo forato stendendoli ben distanziati su un telo, fateli asciugare perfettamente e congelateli distesi sul vassoio. Solo quando sono ben ghiacciati, potete riunirli in scatole o sacchetti da freezer.
