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Chiamati anche vermicelli, e conosciuti nel mondo come cellophane noodles, sono sottilissimi e trasparenti. Un pregio? La consistenza scivolosa e un po’ croccante. Un difetto? tendono a ingarbugliarsi. Ma con i nostri trucchi e suggerimenti, preparare questo classico della cucina cinese è facilissimo!
Sono tra gli ingredienti più comuni al ristorante cinese, ma non sempre a casa sappiamo come cucinare gli spaghetti di soia. Sottilissimi, hanno infatti la tendenza a ingarbugliarsi e, se non si seguono i giusti passaggi, diventa quasi impossibile amalgamarli con gli altri elementi della ricetta. Prima di raccontarvi passo passo come procedere, con qualche trucco, vediamo come sono fatti.
Si tratta di spaghettini fini ricavati da amido di semi di soia mung, mescolato con altri amidi (per esempio, di piselli gialli o di mais). Sulle confezioni, che potete trovare al super come nei negozi etnici, possono avere tanti nomi: oltre che spaghetti, infatti, sono chiamati anche vermicelli, fettuccine, semplicemente noodles o, all’estero, cellophane noodles. L’aspetto è, però, sempre il medesimo: matassine ripiegate su sé stesse di fili sottilissimi, di un bianco traslucido che, dopo la cottura, diventerà trasparente, tendendo a tingersi se nel condimento prescelto ci saranno, come spesso accade, la scura salsa di soia o il dorato olio di sesamo.
In realtà, non vanno letteralmente cucinati ma, piuttosto, lasciati rinvenire, prima di saltarli nel wok o in padella con gli altri ingredienti previsti dalla ricetta: ortaggi, carne, gamberi, salse, eccetera.
1
Per “cuocere” gli spaghetti di soia è sufficiente immergerli in acqua bollente, ma fuori dal fuoco, per pochi minuti: in genere 3-5, da verificare sulla confezione. Appena immersi, smuoveteli delicatamente con le punte di una forchetta o, meglio ancora, con lunghe bacchette, in modo da sciogliere le matassine.
2
Scolateli in un colino a maglie fitte e passateli immediatamente sotto l’acqua corrente fredda, sollevandoli e rimescolandoli con una mano, finché sono raffreddati: con questo trucco, non si aggroviglieranno ma riuscirete a mescolarli al resto degli ingredienti, con i quali saltarli per pochi minuti a fiamma vivace.
3
Gli spaghetti di soia sono molto lunghi: per facilitare il passaggio al salto, una volta scolati e raffreddati potete tagliarli in segmenti più corti con le forbici.
4
Le matassine sono in genere da circa 50 g l’una (una porzione). Se vi serve prenderne di meno, potete tagliarli anche da crudi con le forbici (meglio fare così che spezzarli, perché schizzerebbero piccoli pezzi ovunque!). Potete ridurli di lunghezza già prima della cottura anche se vi servono per una zuppa in brodo o per un ripieno: sono classici, infatti, negli involtini vietnamiti e ottimi anche aggiunti ai classici primavera, i famosi spring rolls.
Se non li usate subito, una volta scolati e raffreddati condite gli spaghetti di soia in una ciotola con un filo di olio di semi o di sesamo. In genere, non si mangiano al naturale ma in brodo o saltati. Nel primo caso ricordate, come detto, di tagliarli a pezzi corti (prima o dopo la cottura), altrimenti diventa difficile raccoglierli con il cucchiaio perché sono molto scivolosi. Nel wok (o in padella), si ripassano con preparazioni di ingredienti a pezzetti piccoli: striscioline di carne, crostacei o molluschi, julienne di carota, sedano o porro e così via. Badate che il sauté sia ben condito, con un bel sughetto abbastanza fluido, altrimenti l’insieme risulta asciutto. Se occorre, unite ancora un filo d’olio e saltate tutto a fiamma vivace per pochi istanti, rimescolando e “sbrogliando” gli spaghetti con 2 forchette o con le bacchette cinesi, fino a ottenere un insieme uniforme.
Francesca Romana Mezzadri
Gennaio 2024
