Gli gnocchi di semolino nascono come una ricetta regionale. Infatti sono universalmente noti come gnocchi alla romana. Tuttavia col tempo in molte regioni italiane si sono affermate numerose e gustosissime varianti regionali, molto più versatili ad esempio rispetto agli gnocchi di patate. Questo piatto povero - di cui alcuni sostengono le origini piemontesi - è in grado di mettere d'accordo tutti e possono essere combinati con appetitose ricette. Ecco come si fanno gli gnocchi al semolino.
La ricetta originale per preparare gli gnocchi al semolino per quattro persone prevede 250 grammi di semolino, 100 grammi di burro, un litro di latte, sale e grana padano quanto basta (puoi raddoppiare le dosi se hai più commensali). La ricetta classica è perfetta se vuoi preparare gnocchi di semolino senza uova.
Prendi il latte e mettilo in una casseruola, aggiungi 20 grammi di burro e una presa di sale. Porta al limite del bollore, dopo di che versa il semolino a pioggia, facendolo scendere in dose limitata. Mescola energicamente con un cucchiaio di legno: è importantissimo che non si formino dei grumi. Se il composto non è liscio e omogeneo i tuoi gnocchi potrebbero non vernire bene.
Prosegui la cottura per circa 20 minuti, mantenendo il fuoco basso e senza smettere di mescolare. Poi togli il recipiente dal fuoco e incorpora al composto due cucchiai di grana padano grattugiato, mescolando energicamente.
Terminata la cottura, rovescia il composto sul piano del tavolo o su un vassoio leggermente inumidito. Con una spatola bagnata spiana l'impasto fino a raggiungere uno strato uniforme di mezzo cm di spessore. A questo punto lascialo raffreddare. Aiutandoti con un bicchierino crea tanti dischetti di non più di 4 cm di diametro. Gli avanzi di impasto puoi ricompattarli per ottenere altri gnocchi.
È il momento di cuocerli. Disponi uno strato di gnocchi di semolino, coprendo completamente il fondo di una pirofila che avrai leggermente imburrato. Irrora gli gnocchi di burro fuso e cospargili con una manciata di granda padano grattugiato. Fai un secondo strato, seguendo la stessa procedura di farcitura. Cospargi generosamente di formaggio l'ultimo livello.
Metti la pirofila in forno caldo a 200° C e lascia cuocere gli gnocchi finché sulla superficie dell'ultimo livello non vedrai una bella crosticina dorata: ci vorranno circa 20 minuti. Vanno serviti molto caldi nello stesso recipiente di cottura.
Nella ricetta per fare gli gnocchi di semolino alla romana si aggiunge un ingrediente: le uova. Dopo aver preparato il composto a base di latte e semolino, fuori dal fuoco incorpora il burro, il formaggio e due tuorli. Il procedimento di lavorazione e creazione dei dischi resta lo stesso della ricetta tradizionale. Ad ogni strato irrora gli gnocchi di semolino con grana e burro fuso, cuoci in forno per 20 minuti e servili caldi.
Gli gnocchi alla romana si possono farcire con il salmone, la pancetta, oppure irrorati con un sauté di carciofi e speck.
Gli gnocchi al semolino che abbiamo preparato finora sono "lisci", senza aggiunta di spezie o ingredienti che vadano ad arricchirne il sapore. Ma le varianti sono tante, non solo da regione a regione, ma da cucina a cucina.
Infatti, puoi creare degli gnocchi di semolino al prosciutto, incorporando i pezzettini dopo aver creato l'impasto base, aggiungendo i dadini al burro e a due tuorli. Oppure puoi creare gli gnocchi di semolino al pomodoro, aggiungendo al latte uno o due cucchiai di concentrato.
Gli gnocchi di semolino alla fiorentina sono simili a quelli alla romana: si arricchiscono però di una farcia agli spinaci. Dopo aver lessato le foglie in pochissima acqua o averli stufati in padella con un po' di burro, passa gli spinaci al mixer con un po' di parmigiano. Poi prepara l'impasto base per gli gnocchi al semolino.
Al termine della cottura aggiungi i tuorli delle uova, mescolando velocemente per impedire che si cuociano a contatto con il semolino caldo. Regola di sale e pepe e aggiungi la noce moscata. A questo punto unisci gli spinaci frullati fino ad ottenere un composto omogeneo. Poi segui le istruzioni fino alla creazione dei dischi di semolino da mettere in forno.
Per preparare gli gnocchi di semolino alla triestina in brodo, abbandona il bicchiere con cui hai dato finora la forma agli gnocchi alla romana e prendi invece un cucchiaio (o cucchiaino se preferisci creare degli gnocchetti). Cambia anche la ricetta. Prendi un uovo intero e mescolalo con 60 grammi di burro sciolto e 100 grammi di semolino setacciato, insieme a una presa di sale. Intanto metti del brodo a bollire.
Una volta lavorato il composto, prepara gli gnocchetti e con l'aiuto del cucchiaio tuffali nel brodo tiepido. Quando il liquido avrà raggiunto il bollore, calcola un tempo di cottura di 15 minuti. Gli gnocchi alla triestina vanno serviti ben caldi, con una spruzzata di parmigiano grattugiato o del prezzemolo tritato finemente aggiunto al brodo alla fine della cottura.
Negli gnocchi di semolino alla parigina la ricetta si arricchisce di noce moscata. Inoltre, come base si può anche usare la farina. Se però preferisci rimanere fedele semolino, la procedura per l'impasto di base resta la stessa. Dopo aver ottenuto un impasto omogeneo, incorpora 25 grammi di grana e le due uova (una alla volta: aspetta che il primo sia assorbito).
Metti sul fuoco una pentola con abbondante acqua da portare a ebollizione e salare. Immergi gli gnocchi, che spezzetterai dall'impasto originario con l'aiuto di un cucchiaio, creando dei piccoli boli: tempo di cottura 3-4 minuti.
Gli gnocchi alla parigina vanno conditi con la salsa mornay, con cui velerai 2 piccole pirofile. Una volta scolati e sgocciolati bene gli gnocchi, disponili nelle pirofile, coprili con la salsa rimasta e inforna a 200° per 15 minuti. Per il termine effettivo della cottura, fatti guidare dalla crosticina. Servi caldi o appena tiepidi.
I Griessnockerl sono gnocchi di semolino un po' più grandi di quelli classici o degli gnocchi di patate: si creano come se stessimo facendo una quenelle, con l'aiuto dunque di due cucchiai fino a formare una polpettina ovale. Vengono cotti in un brodo fumante di manzo o pollo, e sono molto diffusi in Austria e nelle zone del Trentino più prossime al confine, nonché nel sud della Germania.
Si parte dal burro fuso e da due uova, che si lavoreranno insieme fino ad ottenere un composto spumoso. Poi vi si aggiungerà la semola, il sale, il pepe e la noce moscata. Una volta ottenuto un composto omogeneo, lascialo riposare per 10-15 minuti. Componi le quenelle, passando un po' di impasto da un cucchiaino all'altro fino ad ottenere un composto ovale. Dopo di che cuocili in acqua bollente per 10-15 minuti, facendo attenzione che lo gnocco non perda pezzi.
Togli la pentola dal fuoco e aggiungi una tazza e mezza di acqua fredda alla pentola per fermare la cottura. Intanto scalda il brodo. Dopo 10 minuti di riposo, aggiungi gli gnocchi alla zuppiera e guarnisci con prezzemolo o erba cipollina.
È possibile fare gli gnocchi di semolino senza latte e burro. In questo modo potrai mettere nel menu questa pietanza anche se hai a cena ospiti intolleranti al lattosio. Basta usare al posto del burro, l'olio, e al posto del latte del brodo vegetale. Porta quest'ultimo a ebollizione con 20 grammi di olio, versa il semolino a pioggia e con la frusta mescola velocemente. Al termine della cottura, a parte aggiungi solo i tuorli: impasta fino ad avere un composto omogeneo.
Una volta tagliati gli gnocchi, invece di irrorarli con burro e cospargerli di parmigiano come prevede la ricetta classica, puoi condirli con dell'olio e qualche foglia di salvia, pezzetti di mandorla e, se lo gradite, del radicchio.
Nonostante la ricetta classica per gli gnocchi al semolino li veda associati sempre a burro e parmigiano, proprio come per gli gnocchi di patate, puoi scatenare la tua fantasia. Condisci i tuoi gnocchi al semolino con un sugo salsiccia e finocchietto, oppure sfrutta i funghi se è stagione. Infine, per un regale pranzo domenicale, crea degli gnocchi di semolino da condire con del succulento ragù di carne.
