Cereale versatile e facile da cuocere, non richiede ammollo e consente di preparare tanti piatti sia della tradizione sia innovativi. Dalle zuppe alle insalate, ecco le bontà per tutte le stagioni e le occasioni
Tra i più antichi cereali coltivati dall’uomo, l’orzo è il seme di una pianta appartenente alla famiglia delle Graminacee. Dai mille impieghi in cucina, è particolarmente diffuso nella sua versione perlata, che non necessita di ammollo e cuoce in tempi nettamente più brevi rispetto a quella meno lavorata, la decorticata. Protagonista di tante zuppe e minestre della cucina regionale, in particolare di Friuli e Alto Adige, l’orzo può essere impiegato anche in ricette più creative. Basta sapere come prepararlo e, prima ancora, come sceglierlo.
Per quanto ne esista anche una versione integrale, dal seme completamente integro, nei negozi quanto nelle nostre dispense l’orzo è presente perlopiù nelle altre sue due tipologie: decorticato e perlato. Detto anche mondato, il farro decorticato è stato sottoposto a una specifica lavorazione per eliminare la parte più esterna del chicco, richiede un ammollo che va dalle 6 alle 12 ore e di un tempo di cottura di circa un’ora. Mantiene pressoché intatte gran parte delle caratteristiche nutrizionali. Il farro perlato subisce invece un processo di raffinazione molto intenso, una sorta di sbiancatura paragonabile a quella del riso raffinato che porta all'eliminazione di tutta la parte esterna del chicco. Lo potete acquistare quanto utilizzare con facilità. Si trova infatti in vendita in tutti i supermercati e per prepararlo non serve né ammollarlo né poi cuocerlo troppo a lungo.
Per quando non necessiti di ammollo, prima della cottura l’orzo perlato va risciacquato. Per farlo, vi basterà raccoglierlo in un colino o in uno scolapasta e passarlo per qualche istante sotto abbondante acqua fresca corrente, possibilmente smuovendolo con la mano. In questo modo, eliminerete eventuali residui dovuti al confezionamento e rare alterazioni di sapore. Sgocciolatelo quindi con cura e procedete con la cottura.
L’orzo perlato cuoce in un tempo variabile tra i 20 e i 40 minuti. A seconda di quanto indicato dalla ricetta scelta o sulla sua stessa confezione, potrete immergerlo direttamente in tre parti di acqua inizialmente fredda, portare il liquido a ebollizione e quindi contare circa 25-30 minuti di cottura a fiamma bassa, salando a piacere. In alternativa, potrete buttarlo nel liquido salato già bollente (sempre contando un rapporto di 1 a 3 tra il cereale e l’acqua) e farlo cuocere per 35-40 minuti. In ogni caso, a fine cottura dovrà risultare morbido ma non gommoso, sodo e compatto.
A seconda che desideriate consumarlo come contorno, insalata o primo piatto, potrete lasciare raffreddare il farro o condirlo direttamente con gli ingredienti indicati. Se dovete farlo riposare, unitevi un filo di olio per mantenerne i chicchi sgranati.
Una alternativa al fuoco è il forno a microonde. In questo caso mettete il farro già risciacquato in un recipiente adatto con tre parti di acqua salata per una parte di cereale. Coprite il tutto con la pellicola forata e fate cuocere per 15 minuti a 900 W. A metà cottura estraete il contenitore, mescolate e ponete nuovamente a cuocere. Alla fine dei 15 minuti togliete la pellicola e controllate che l'acqua sia stata completamente assorbita.
Un’altra possibilità per cuocere l'orzo è di usare la pentola a pressione. Indicato per dimezzare i tempi di preparazione, questo metodo può sostituire sia la cottura nel solo liquido sia quella con altri ingredienti che considereremo di seguito. In questi casi, potrete arricchire l’orzo già in cottura con aromi, verdure o salumi. Oppure, tostarlo con un soffritto di verdure prima di aggiungervi l’acqua, sempre in quantità pari al triplo del suo volume. Chiusa la pentola, cuocete per 15 minuti dal fischio della valvola. Se preferite una zuppa brodosa, aumentate la quantità di acqua a 4 volte la quantità di farro.
Che usiate la pentola a pressione o una semplice casseruola, una possibilità per dare più gusto al farro perlato consiste nel tostarlo velocemente prima di aggiungervi il liquido e gli eventuali altri ingredienti. A seconda che uniate l’acqua o il brodo in una sola volta o a poco a poco, otterrete una minestra o una versione a base di orzo del risotto, il cosiddetto orzotto.
Così come accade con il risotto, potrete tostare il cereale sia a secco sia con un filo di olio. Potrete anche aggiungerlo a un vero soffritto, a base di sola cipolla o di altri aromi fatti appassire a fiamma medio bassa nell’olio o in altri grassi.
La tostatura non è comunque un’esclusiva dell’orzotto. Diverse zuppe tradizionali prevedono che i chicchi del cereale siano fatti insaporire in una dadolata di pancetta, di prosciutto o speck prima di procedere con l’aggiunta del brodo, dell’acqua o del latte previsti dalla ricetta.
Le maniere per impiegare l’orzo in cucina sono tantissime. Si passa dalle più classiche preparazioni calde e brodose come zuppe e minestre a quelle asciutte: fredde o tiepide come le insalate o calde come primi piatti e contorni. Non manca poi la possibilità di realizzarvi polpette o sformati e di utilizzarlo come ripieno di verdure farcite.
L'orzo è uno degli ingredienti principali di grandi classici della cucina di montagna come la zuppa d'orzo, piatto tipico della cucina svizzera a base di carne secca grigionese. Protagonista di una aromatica minestra ai porri, che ne prevede la cottura nel latte, rassicura e conforta in compagnia dei fagioli, dove incontra lo speck (nelle foto in alto). Da provarlo anche nella versione, leggera e dal gusto dolce, con carote e zucca.
Per realizzare la minéstra dè òrs con i sciupitì e le urtighe (foto sopra), portata tipica della Valcamonica, unite orzo e cubetti di patata a un soffritto di lardo, aglio, porro e sedano soffritti nell’olio. Coprite quindi con brodo di carne e, dopo 15 minuti di cottura, aggiungete poco latte con erbe spontanee come la silene e le ortiche sminuzzate. Portate a cottura e servite con formaggio grattugiato. Anche nel caso delle zuppe, i metodi di cottura possono variare. Così, per evitare che il fondo della minestra risulti torbido a causa dell’amido rilasciato dal cereale, lessate questo a parte e poi aggiungetelo al resto della preparazione come nella zuppa con verdure e speck.
Versione a base di orzo del classico risotto, l’orzotto differisce dalla preparazione originale per i tempi di cottura, nettamente più lunghi. Se avrete la pazienza di aggiungere il brodo a mestolate e attendere così che l’orzo cuocia, potrete poi portare in tavola delizie come l’orzotto al cavolo rosso (nella foto in alto) o con mele e noci.
Per accelerare le cose e ottenere un piatto più fresco, potete risottare il cereale solo alla fine, unendolo cioè altri ingredienti verso il termine della cottura. Prima, lo avrete sbollentato in acqua come nell’orzotto con zucchine e fiori della foto sopra.
Come tutti i cereali, anche l’orzo si presta alla preparazione di ricche insalate. Fredde o tiepide, di mare o di terra. Avrete così coloratissimi e freschi mix con le verdure quanto raffinate portate come l’orzo con polpetti o l’insalata di polpo alle erbe della foto sopra. In questo caso, l’orzo lessato e fatto raffreddare incontra il mollusco bollito, i pomodorini freschi e il sedano a lamelle, mentre il tutto viene condito con una salsina a base di basilico frullato con olio extravergine e aglio.
Cotto e condito, con un semplice filo d’olio, con erbe aromatiche o con verdure e formaggi, l’orzo si rivela anche un ottimo ripieno per le verdure. Da farcire crude e servire fredde o da cuocere e gratinare al forno. Sempre i cereali bolliti potranno poi anche essere mescolati con verdure crude e cotte, grattugiate e frullate come nelle crocchette alle carote e spinaci. Se infine volete preparare lo sformato della foto in alto, mescolate l’orzo lessato con un mix di piselli, zucchine e carote a dadini rosolato in un soffritto di scalogno. Una volta incorporati anche uova, formaggi e ricotta, trasferite il tutto in uno stampo da plum cake e cuocetelo in forno caldo per poco più di un’ora.
Camilla Marini
aprile 2025
