Carne al sangue affettata a trancetti spessi: una preparazione semplice da preparare a regola d’arte scegliendo la carne giusta e seguendo tecniche e suggerimenti per la cottura e il servizio
Un secondo piatto di carne gustoso, dalla cottura rapida? Sicuramente, la tagliata, termine che indica una costata di manzo al sangue o, per chi la preferisce, con una cottura media, servita a spesse fette leggermente oblique. Semplice da fare, con giusto qualche piccola accortezza, vediamo insieme i segreti per cucinare una tagliata morbida e saporita.
Partiamo dalla carne giusta: la tagliata si ottiene solitamente dalla costata di manzo con l’osso o disossata (nella foto, rispettivamente in basso e in alto), la cosiddetta entrecôte o controfiletto. Ottima anche la fiorentina, o T-bone, ovvero la parte della lombata in che comprende controfiletto e filetto, separati dal tipico osso a T.
Abbastanza comune utilizzare fette spesse di scamone di manzo o vitellone, il roast beef o persino il filetto intero o in un trancio da 4-5 dita di spessore. Per estensione, il termine si applica anche ad altri tagli di carne e, persino, di pesce. Mentre la tecnica di cucinare il pezzo intero o una fetta spessa, per poi servirli a trancetti, si può applicare anche al petto di pollo o alle fette di coppa fresca di maiale, naturalmente ben cotti.
Per quanto riguarda le varianti di mare, si presta a essere cotto e servito a mo’ di tagliata il tonno, dalle carni di colore rosso vivido e dal sapore intenso, come nella ricetta con salsa di olive, limone candito e avocado (foto in alto). Potete ottenere ottime tagliate anche con salmone e pesce spada.
Vediamo ora gli step per preparare la classica tagliata di manzo, con o senza osso. La prima operazione da fare è tenere la carne fuori dal frigo almeno un’ora prima di cuocerla. Questo per due motivi. Il primo è che gli sbalzi di temperatura la fanno indurire. Il secondo è che, data la cottura rapida, se fosse appena uscita dal frigo il cuore non si scalderebbe e risulterebbe freddo.
Per insaporirla e renderla tenera si può scegliere di marinare la costata per alcune ore con un trito di erbe aromatiche e aglio, un filo d’olio extravergine d’oliva e così via. Che sia o meno marinata, un altro passaggio importante è quello di asciugare la carne su entrambi i lati, tamponandola con più fogli di carta da cucina.
La cottura deve avvenire a calore alto così che si formi una bella crosticina esterna, innescando la reazione di Maillard (che l’umidità eccessiva impedirebbe: ecco perché occorre asciugare la polpa), e in modo che l’interno rimanga al sangue o, al massimo, medio. Attenzione al materiale del recipiente di cottura: sì a ferro, ghisa, padelle o piastre sempre a fondo spesso, no all’antiaderente che non permette la formazione dell’agognata crosticina. La carne deve essere posata sulla superficie di cottura già ben calda.
Il momento di girarla è quando si stacca facilmente, segno che l’esterno è sufficiente cauterizzato, mentre in caso contrario la polpa resta attaccata e la carne si strappa. Durante la cottura evitate di punzecchiare la carne con forchette e affini, altrimenti i liquidi all’interno potrebbero fuoriuscire: meglio girare sempre la carne con una spatola, due cucchiai o una pinza. Indicativamente, per una costata alta 4 cm ci vorranno circa 5 minuti per ogni lato, qualche minuto in più se si desidera una cottura media. Più preciso utilizzare un termometro da carne, da inserire al centro della costata, lontano da bordi, osso e fondo: deve segnare 50-55° per la cottura al sangue, 60° per quella media, detto che per definizione l’interno della tagliata deve restare rosso o rosa, mai ben cotto. Terminata la cottura, mettete la carne sul tagliere o in un piatto, copritela con un foglio di alluminio ben sigillato e aspettate un paio di minuti: le parti più asciutte potranno idratarsi nuovamente e al momento del taglio non ci sarà fuoriuscita di liquidi, mentre l’alluminio non farà abbassare troppo la temperatura.
Come detto, la carne deve essere posata su una superficie di cottura già ben calda, quindi occorre riscaldarla in anticipo. Indicativamente, dovrebbe raggiungere 140°, livello cui si arriva in circa 3 minuti su fiamma vivace.
Mettete quindi il pezzo di carne al centro e lasciate cuocere dai 3 ai 5 minuti, senza girarla prima della fine del tempo, per ogni lato. Non occorre aggiungere olio o burro. La padella è l’utensile giusto per preparare, con il filetto intero, la ricetta della tagliata di manzo al ginepro (foto in alto). Lo stesso procedimento si impiega per la tagliata alla piastra, se utilizzate una classica bistecchiera in ghisa o la pietra ollare. Tempo e temperatura sono i medesimi indicati per la padella. Provate la tagliata di manzo con zabaione all’erba cipollina.
Una tecnica particolare è la cottura al sale. Cospargete di sale grosso la superficie scelta, fino a coprirla tutta. Accendete il fuoco e fate riscaldare bene. Raggiunta la temperatura, potete distribuite sulla bistecchiera erbe fresche (adatti timo, salvia, rosmarino), poi disponete la carne e cuocete con i tempi e le temperature indicate sopra. Con questa tecnica provate la tagliata di manzo al gusto affumicato (foto in alto).
Se volete usare il calore vivo della griglia, sistemate le bistecche sulla graticola, sopra le braci calde, ma non troppo vicine. Lasciatele cuocere 3-5 minuti su un lato, a seconda dello spessore. Sempre aiutandovi con una spatola o una pinza, girate la carne e terminate la cottura fino al raggiungimento della temperatura al cuore preferita.
Trasferite su un piatto, coprite con alluminio e lasciate riposare la carne 5 minuti prima di affettarla e servire la tagliata alla griglia.
È possibile anche fare la tagliata al forno, tecnica per cui è particolarmente indicata una marinatura di circa 30 minuti, un’ora al massimo, con aromi e olio extravergine d’oliva.
Dopodiché potete prima scottarla su una piastra, poi infornarla come nella gustosa ricetta della tagliata agli aromi (foto in alto). Se volete saltare del tutto il passaggio sul fornello, sistemate la costata in una pirofila insieme alla sua marinatura e infornate a 180° per 15-20 minuti (cottura al sangue o media), o comunque fino al raggiungimento della temperatura al cuore preferita. Al termine, estraetela dal forno e fatela riposare coperta per 5 minuti circa per lasciare che i succhi si redistribuiscano. L’idea in più? Usate un cartoccio di alluminio in cui chiudere la carne con il liquido di marinatura. La cottura sarà sempre di 20-25 minuti a 200°, non si avrà la reazione di Maillard (la crosticina) ma i sapori si amalgameranno meglio e la tagliata risulterà morbida e gustosa.
Dopo il necessario riposo, è il momento di sfoderare i coltelli migliori. Per prima cosa, utilizzando uno spelucchino appuntito e affilato la carne va staccata dall’osso (se presente), che si può lasciare accanto per la presentazione. Quindi, con un coltello da bistecca (oppure da carne a lama lunga), sempre con un’affilatura impeccabile, si affetta rigorosamente controfibra a circa un cm di spessore con tagli leggermente obliqui, in modo da ottenere fettine leggermente più larghe della sezione della carne. Ottima al naturale, soprattutto se precedentemente marinata, spolverizzata con sale e pepe (se non già presenti), si può rifinire con un filo di olio extravergine d’oliva a crudo o accompagnare con un burro aromatizzato, come nella tagliata con burro agli agrumi, da posare sulla carne appena finita di cuocere, per farlo sciogliere con il calore residuo.
I contorni più adatti? Patate al forno (nella foto in alto, le patate novelle con la buccia) e insalate fresche. La tagliata è servita!
Aggiornato a febbraio 2025
