Si può lessare, cuocere a vapore per assorbimento o fare pilaf al forno, lasciare al naturale o aromatizzare con le spezie ed è ideale da saltare o servire per accompagnare carni, pesci e verdure con ricchi sughetti
Originario di India e Pakistan, il riso Basmati è un cereale molto utilizzato nelle cucine asiatiche, ma ormai altrettanto diffuso da noi, tanto che si trova facilmente anche nei nostri supermercati. Non sempre sappiamo come cucinare, condire e utilizzare questa qualità di riso. Vediamo allora le tecniche e i consigli per risultati perfetti.
Partiamo dunque dalla morfologia: il Basmati è un riso a chicco bianco, affusolato e traslucido. Tra le principali caratteristiche il profumo e il gusto delicato. Come accennato, cresce principalmente nelle regioni del Subcontinente indiano, e ha alle spalle una tradizione produttiva e culinaria di centinaia di anni. Inadatto a risotti e minestre, il riso Basmati è da sempre usato come accompagnamento per piatti speziati a base di carne, pesce o verdure, quasi fosse una specie di pane. Il suo nome affonda le radici nella lingua hindi: il significato sarebbe “re di fragranza”. La più pregiata delle varietà di riso Basmati è la Dehra Dun, coltivata sulle colline ai piedi dell’Himalaya. Quello coltivato nel Bengala Occidentale prende il nome di Patna.
Essendo ricco di amido, il riso Basmati va sciacquato molto bene prima della cottura per eliminare l’amido in eccesso e lasciarli ben sgranati e compatti. Versato in un colino, si immerge in una bacinella con acqua fresca, si smuove e si scola, ripetendo l’operazione finché l’acqua appare limpida: occorreranno anche 3-4 lavaggi. In alternativa, mettete il riso in un colino sotto l’acqua corrente, lasciandolo sotto il getto finché l’acqua esce limpida. Un altro passaggio consigliato prima di cuocere il riso è metterlo a bagno per circa mezz’ora: questa operazione garantisce maggiore compattezza al chicco.
La più semplice è, naturalmente, la lessatura versando il riso in abbondante acqua bollente e scolarlo dopo 12-15 minuti: così preparato, ben scolato e raffreddato sotto il getto dell’acqua corrente, è perfetto per le insalate di riso estive. Più interessante utilizzare le cotture tradizionali a vapore, per assorbimento o pilaf.
Versate il riso in una casseruola e unite il doppio del suo volume d’acqua fredda (per esempio, una tazza di riso e 2 di acqua). Mettete il coperchio e portate a bollore. Quindi abbassate la fiamma al minimo e cuocete 10 minuti, senza mai scoprire né toccare il riso. Spegnete, mettete un panno tra coperchio e pentola e lasciate riposare altri 10 minuti. Anche in questa fase non sollevate il coperchio: il vapore all’interno infatti è la componente fondamentale per la cottura. Alla fine, sgranate il riso e servitelo oppure saltatelo in padella o nel wok con altri ingredienti: striscioline o bocconcini di carne, pesce e verdure, uova strapazzate eccetera. Provatelo, per esempio, nella ricetta del riso alla cantonese.
In questo caso, l’ammollo è fortemente consigliato, poi procedete come nella prima ricetta ma, al bollore, spegnete la fiamma e non toccate la pentola per 25-30 minuti. Al termine il riso avrà assorbito tutta l’acqua, sarà cotto al punto giusto, caldo e perfettamente sgranato, da servire o utilizzare come quello preparato con la precedente tecnica.
Anche il riso Basmati può essere cotto con la tecnica pilaf, che consiste nel tostare il riso in un soffritto con olio (o burro) e verdure odorose a piacere, bagnarlo con acqua o brodo caldi e cuocerlo coperto, senza mai mescolare. Questa cottura di origine turca può esser fatta sul fornello o al forno e al termine il riso avrà assorbito tutto il liquido. In più, grazie al grasso che assorbono durante la tostatura, i chicchi sono saporiti, ben staccati e si sgranano ancor più facilmente. Per ogni 100 g di riso, calcolate il doppio del peso (2 dl) d’acqua. Tritate finemente una cipolla, un cipollotto o un porro e fate appassire il trito con olio o burro in una casseruola (se optate per la cottura in forno, sceglietela di un materiale adatto), a fiamma bassa. Versate il riso e, sempre mescolando, fatelo tostare 2-3 minuti finché i chicchi diventano trasparenti e lucidi. Versate il brodo caldo, rigirate, alzate la fiamma e portate a ebollizione.
Coprite il recipiente con il coperchio o con alluminio e mettetelo in forno caldo a 200° (o proseguite sulla fiamma bassa) per circa 18 minuti. Togliete il coperchio, aggiungete alcuni fiocchetti di burro o un giro d’olio e sgranate con la forchetta. Provatelo nella ricetta del riso Basmati pilaf con verdure al curry.
Il riso Basmati può essere aromatizzato con molti ingredienti: ogni genere di spezie, dal curry alla cannella all’anice stellato unite all’acqua di cottura o, nel caso del pilaf, sin dal soffritto. A piacere l’acqua può essere leggermente salata anche se, usandolo come contorno di patti saporiti, può essere anche lasciato al naturale. Al momento di sgranarlo si possono unire condimenti come olio, burro, scorza di agrumi. Per dargli un sapore esotico si può sostituire una parte dell’acqua o del brodo di cottura con latte di cocco.
Come detto, il riso Basmati è un accompagnamento ideale per tanti piatti a base di carne come il pollo marinato o il coniglio al sidro. Se volete farne la base di un piatto unico, un classico abbinamento è con gamberi e curry da provare nella versione con dadini di mela o con besciamella aromatica. Grazie alla consistenza ben sgranata si presta ad essere saltato, come nel sauté con maiale e verdure, o preparato in insalata come nella ricetta con granella di mandorle, verdure e tofu. Ma provatelo anche per originali pomodori ripieni con guazzetto di vongole: un piatto che sposa Mediterraneo e Oriente.
Aggiornato a febbraio 2025
