Cereale dal gusto delicato e versatile, può essere cotto in acqua da solo o in brodo, in compagnia di legumi e ortaggi. Ottimo anche con latticini e prodotti di mare, è alla base di tanti piatti unici caldi e freddi, sformati, ripieni e contorni
Si ritiene che il farro sia il più antico frumento coltivato dall’uomo, utilizzato fin dal Neolitico. Già apprezzato da Etruschi e Romani, è stato tra i primi cereali a diffondersi nell’area mediterranea, in particolare nel Centro Italia, tra l’Umbria e la Toscana. Presente nei ricettari popolari di queste e molte altre regioni, vi compare in numerosi piatti tipici della tradizione, dalla mesciua ligure alla minestra garfagnina.
Con il nome comune di farro sono indicatre tre specie diverse dell’unico genere Triticum. Tale cereale, giunto da noi dal Medio Oriente e molto diffuso presso i Romani, pare che fosse alla base dell’alimentazione delle legioni militari. Macinato per preparare pani, focacce e impasti, prende non a caso il nome dal latino far, lo stesso da cui deriva il termine farina. Sempre nella cultura latina, era usato anche nelle cerimonie matrimoniali. Una per tutte quella detta confarreatio, in cui l’unione era sancita proprio dalla condivisione tra gli sposi di una focaccina di farro.
Tre sono le tipologie di farro utilizzate: il farro monococco (Triticum monococcum), il farro dicocco (Triticum dicoccum) e il farro spelta (Triticum spelta). Conosciuto anche come farro piccolo, il farro monococco o Triticum monococcum è la più antica forma di grano coltivata dall'uomo, il farro medio, dicocco o Triticum dicoccum è la specie più diffusa, con una coltivazione concentrata soprattutto sugli Appennini, in Toscana Umbria, Marche, Abruzzo, Molise e Lazio. A questa varietà appartiene il farro di Garfagnana, coltivato tra le Alpi Apuane e l'Appennino in provincia di Lucca e dal 1996 indicato con il marchio Igp. Ottimo per preparare sia zuppe sia piatti freddi, il farro medio può essere anche ridotto in farina per fare pane, dolci, pizza e focacce, mentre dalla sua semola si ottiene la pasta. Infine, il farro grande o Triticum spelta è poco diffuso in Italia, dato che il nostro clima non è favorevole a questa varietà di grano antico. Meno rustico e adattabile a terreni poveri, dà origine a una farina indicata per dolci, biscotti e prodotti da forno.
Le tre specie di farro condividono una caratteristica comune: dopo la trebbiatura i loro chicchi mantengono il loro involucro glumeale più esterno e sono per questo chiamati grani vestiti. Per renderne possibile l’uso alimentare sono dunque sottoposti a una svestitura attraverso apposite macchine decorticatrici o svestitrici che provvedono all'operazione. Una volta privati della glumella, i chicchi possono essere consumati o essere sottoposti a una ulteriore lavorazione, finalizzata a privarli dello strato superficiale del chicco. Nel primo caso parleremo di farro decorticato, nel secondo di farro perlato (nella foto in alto).
A seconda ricetta scelta, il farro potrà essere bollito in acqua, da solo o insieme ad altri ingredienti, cotto per assorbimento oppure tostato e risottato. L’impiego di una tipologia o l’altra comporta la necessità o meno di un ammollo preventivo e di tempi di cottura più o meno lunghi.
Trattandosi di un prodotto integrale, il farro decorticato conserva una più alta quantità di fibre e quindi necessita sia dell’ammollo sia di una cottura più lunga rispetto a quello raffinato. Per lessarlo, dopo averlo sciacquato dovrete prima metterlo in una larga ciotola, coprirlo con abbondante acqua fresca che lo superi di almeno un dito e lasciarlo quindi riposare per alcune ore, meglio ancora se per una notte intera (8 ore). Una volta ammollato, scolatelo, sciacquatelo e cuocetelo seguendo la ricetta scelta. Se per esempio desiderate utilizzarlo per una insalata, vi basterà bollirlo: mettetelo quindi in una pentola con abbondante acqua bollente poco salata, coprite parzialmente con un coperchio e fatelo cuocere per almeno un’ora. Scolatelo quando avrà raggiunto la morbidezza desiderata, pur restando al dente, e conditelo a piacere.
Privato della pellicola che ne riveste il chicco e dall’aspetto più chiaro, il farro perlato ha subito un trattamento paragonabile a quello al quale viene sottoposto il riso brillato. Può essere sia intero sia spezzato e in entrambi i casi non necessita di ammollo prima di essere cotto: basterà che lo sciacquiate in abbondante acqua fresca per privarlo delle impurità. Ponetelo poi sul fuoco in una casseruola con acqua bollente leggermente salata e cuocetelo per circa 30 minuti, fino a quando sarà tenero pur restando sodo. Potrete anche ridurre la quantità di acqua, misurata in volume doppio rispetto a quello del cereale, e procedere con la cottura fino ad assorbimento. Nel caso al termine restasse ancora un fondo, mettete un coperchio e lasciate riposare a fuoco spento per una decina di minuti, in modo da fare assorbire completamente il liquido.
Grazie al suo sapore gradevole ma neutro, il farro si presta a essere abbinato ai più diversi ingredienti e nelle più diverse ricette. Sarà per esempio ottimo sia cucinato in brodo come base di minestre e zuppe tradizionali o innovative, sia in sostituzione del riso in primi piatti asciutti o insalate, sia in ripieni e contorni.
Tra le destinazioni più classiche per il farro troviamo le preparazioni in brodo, in pietanze sia della tradizione sia innovative. Tra i grandi classici troviamo per esempio come la mesciua (nella foto) portata ligure originaria del porto de La Spezia e realizzata cuocendo insieme cannellini, farro e ceci lasciati ammollare separatamente per una notte.
Altra zuppa tipica è la crapiata (nella foto), piatto tipico di Matera preparato a sua volta abbinando legumi, cereali, patate, pomodori e aromi dell’orto. In Toscana non poteva poi mancare la minestra garfagnina, preparata con il farro Igp della Garfagna abbinato ai fagioli borlotti, così come preparazioni profumate come il minestrone al basilico, con verdure e legumi freschi. Dal tocco più rustico dato dalla presenza del prosciutto è questa zuppetta, mentre chi ama le basi morbide apprezzerà la crema estiva ai borlotti, a sua volta da gustare appena tiepida.
Dalla consistenza morbida e soda insieme, una volta bollito il chicco del farro è adatto a sostituire quello del riso in numerose insalate e primi asciutti. Ottimo è ad esempio l’abbinamento con i formaggi come nel mix al pecorino della foto in alto, preparato accostando il cereale lessato al latticino fresco con capperi e verdure affettate fini, questa insalata tiepida alla feta arricchita con ortaggi di primavera, questa con verdure e montasio o, ancora, quelle con primosale e mandorle o con rucola e gorgonzola.
Passando all’incontro con i prodotti di mare va ricordata la delicata insalata con tonno fresco in salsa di limone e pomodoro (nella foto), la raffinata insalatina con polpo e vongole o un leggero piatto unico speziato come il farro con fagioli dell’occhio e mazzancolle.
Partendo dalla base lessata al dente e proseguendo poi come per un risotto vi potrete anche misurare con la preparazione di un farrotto. Quello della foto è stato realizzato unendo il farro sbollentato e delle lenticchie lessate a un soffritto di cipolla, funghi e salsiccia e portando poi a cottura unendo il brodo caldo a mestolate.
La versatilità del farro consente di usare questo cereale anche nei ripieni di torte salate e verdure, come faremmo con il riso. Nel primo caso avremo una portata come questa torta salata in verde, dove il farro lessato si mescola alle erbe selvatiche e la ricotta per trovare posto tra più strati di pasta fillo o dei raffinati tortini di alici. Tra gli ortaggi farciti troviamo questi pomodori al forno, da gustare freddi e quindi ottimi anche per un leggero pasto estivo o i carciofi allo zafferano della foto.
Per finire, considerate anche la possibilità di usare il farro lessato come ingrediente di sformati e timballi. Infornandolo ad esempio con foglie verdi e legumi freschi otterrete questa torta di verdure primaverili, così come mescolandolo con zucchine in padella, uova e grana e cuocendo poi il tutto in forno avrete questa semplicissima torta salata. Saltando poi il cereale bollito con pancetta rosolata e amalgamandolo con tuorli e albumi potrete servire dei raffinati timballini, perfetti con un ragù di lenticchie.
Camilla Marini
aprile 2025
