Coloratissimi e succosi, sono tra gli ortaggi più amati per il loro gusto deciso e per la versatilità con cui si sposano a ingredienti sia di terra sia di mare in tante ricette irresistibili
Carnosi e succosi, i peperoni sono tra gli ortaggi più amati della cucina mediterranea quanto nelle tradizioni culinarie di gran parte del mondo. Dal nome latino di Capsicum, appartengono alla famiglia delle Solanaceae, la stessa delle patate e delle melanzane, e sono originari dei paesi tropicali e substropicali dell’America Centrale e Meridionale. Sotto lo stesso nome sono compresi anche i peperoncini piccanti, ornamentali e dolci. Questi ultimi erano noti in Messico e Perù e giunsero in Europa grazie a Cristoforo Colombo, che portò nel Vecchio Continente il Capsicum chinense, delle varietà Scotch Bonnet e Habanero, le più diffuse in quelle isole.
La tipologia di peperone di cui qui trattiamo, diversa dal peperoncino, è nota con il nome di Capsicum annuum ed è caratterizzata da un frutto, o per meglio dire una bacca, dalle dimensioni medio grandi, il gusto dolce e una colorazione che con la maturazione passa dal verde al giallo, all’arancio o al rosso, a seconda della tipologia. Al loro interno troviamo una pellicola bianca, ossia una placenta, che lega alcuni semi chiari, tondi e schiacciati. Placenta e semi contengono il loro principio attivo piccante, particolarmente attivo nei peperoncini: la capsaicina.
Le varietà di peperoni in commercio sono numerose. E si classificano genericamente per la forma e per il colore. In linea di massima, i peperoni rossi hanno la polpa più spessa e croccante, quelli gialli risultano più teneri e succosi, mentre quelli verdi hanno sapore più erbaceo. Tra i peperoni dolci maggiormente consumati in Italia troviamo i peperoni quadrati (giallo o rosso di Nocera, giallo o rosso d'Asti, Braidese rosso o giallo, California Wonder, Yolo Wonder, Topepo o peperone pomodoro), i peperoni a corno (corno di toro, lungo Marconi, lungo di Chiasso, toro di Spagna, peperoni di Senise IGP, verticus) e i peperoni allungati (peperoncino sottile lungo e dolce, sigaretta di Bergamo, lungo di Nocera). Tra le varietà piccanti ricordiamo i peperoni a corno (peperoncino sottile e lungo di Cajenna) e i peperoni quadrati (nano quadratino d'Asti, quadrato piccolo del Veneto, piccolo di Firenze, Pimento).
Qualunque sia la varietà scelta e indipendentemente dal loro impiego, al momento dell’acquisto i peperoni dovranno presentare la polpa soda e la buccia tesa e senza parti macchiate né ammaccature. Per valutarne la freschezza guardate anche i piccioli, che devono essere verdi e croccanti.
Una volta acquistati, potete conservare facilmente i peperoni riponendoli in frigo. Vi basterà metterli freschi in un sacchetto di plastica senza prima lavarli per evitare che marciscano o che si creino muffe. Altrimenti, potete anche congelarli, già puliti, lavati e asciugati, tagliati a listarelle o a dadini.
La pulizia dei peperoni può seguire diverse strade, a seconda che vogliate consumarli crudi o cotti, interi o a falde, a fettine o a pezzetti, cotti in padella, sulla griglia o in forno. E, soprattutto, con o senza buccia. Se non intendete spellare i peperoni potete passare direttamente alla pulizia e al taglio.
Per pulire i peperoni è sufficiente tagliare la calotta a cui è attaccato il picciolo, incidendola con un coltello o uno spelucchino, asportare la parte centrale con i semi e gran parte delle nervature bianche (che sono piccanti). Per farlo, basterà un movimento rotatorio. Il peperone così pulito sarà pronto per essere farcito, dovrete solo lavarlo e asciugarlo con carta da cucina e seguire quindi la ricetta scelta.
Se invece dovete tagliare il peperone a falde, listarelle o pezzetti, dopo avere tolto la calotta dividete l’ortaggio in 4 parti, asportate i semi e con un coltellino togliete le nervature bianche interne. Quindi, dividete ogni quarto in falde e tagliatelo come indicato nel procedimento.
Da molti considerata indigeribile, la pelle del peperone può essere eliminata sia a crudo sia cuocendoli o comunque sottoponendoli al calore, ossia passandoli in forno, sulla griglia, sulla fiamma del fornello a gas o nell’olio.
Se desiderate consumare i peperoni crudi, ma desiderate comunque eliminare la pellicina potrete sbucciarli come fareste con i pomodori o con le patate, utilizzando un pelapatate ad archetto. Dopo averli lavati in acqua fresca e asciugati con carta da cucina vi basterà afferrarli con una mano e con l’altra passarli con la lama dell’utensile, facendola scorrere dall’alto in basso esercitando una lieve pressione.
Il metodo più diffuso per spellare i peperoni consiste nell’arrostirli. Per farlo, dopo averli lavati e asciugati e, a piacere, spennellati di olio extravergine d’oliva, dovrete disporli sulla placca foderata con carta da forno bagnata e strizzata.
Cuoceteli quindi in forno già caldo a 200° per circa 30 minuti, girandoli di tanto in tanto su tutti lati. Gli ortaggi dovranno risultare ben abbrustoliti, con la pelle che tende a gonfiarsi e a staccarsi dalla polpa. Dovrete quindi sfornarli, facendo molta attenzione a non scottarvi con i succhi bollenti che potrebbero fuoriuscirne.
Prima di lavorarli dovrete farli raffreddare, sia per poterli maneggiare, sia per favorire il distacco della pelle. Avete a questo punto diverse possibilità di azione. Una è quella di trasferirli ancora caldi in un sacchetto di carta, tipo quello del pane.
Un’altra possibilità è quella di chiuderli all’interno di un sacchetto per alimenti, come quelli da freezer, lasciandoli anche in questo caso riposare fino a quando saranno freddi.
Altra idea è di raccoglierli in una ciotola o in un ampio piatto fondo e coprirli quindi con un foglio di pellicola da cucina. In tutti i casi, i peperoni emetteranno del vapore che favorirà il distacco della pelle dalla polpa.
Per la spellatura vera e propria, qualunque sia il metodo usato per favorirla, dovrete trasferirea i peperoni sul piano di lavoro e eliminare la pelle con le dita, eventualmente aiutandovi con un coltellino, in particolare per quella vicina al picciolo, spesso più ostinata.
Un altro metodo per spellare i peperoni, meno accurato rispetto al forno ma più veloce, è quello di passarli sulla fiamma del fornello. Tenendo l’ortaggio intero per il picciolo, lo dovrete abbrustolire direttamente sul fuoco, tenendolo fermo per alcuni minuti fino a farne annerire la buccia e quindi rigirandolo fino ad averlo arrostito completamente. A questo punto procedete con il riposo come indicato nel punto precedente, relativo al metodo al forno. Se andate di fretta, potete anche passare il peperone sotto il getto dell’acqua fresca, strofinandolo con le mani per eliminare la buccia.
Variante del metodo del fornello è quello sulla griglia. Scaldate una piastra fino a quasi ad arroventarla e posatevi quindi sopra gli ortaggi da sbucciare, preferibilmente dopo averli spennellati di olio. Anche in questo caso rigirateli regolarmente utilizzando una pinza (occhio a non forarli, però!) o due cucchiai e controllate lo stato della pelle: dopo 5-6 minuti su ciascun lato sarà probabilmente bella bruciacchiata. Anche in questo caso il riposo in un sacchetto o in una ciotola coperta favorirà la spellatura, ma potrete anche strofinarli sotto l’acqua fresca come indicato sopra.
Tra le varie modalità per sbucciare i peperoni vi è pure quella di friggerli nell’olio. Per farlo, versate abbondante olio di semi in una casseruola alta e scaldatelo, badando a non raggiungere il punto di fumo. Immergetevi quindi un peperone alla volta e friggetelo per 8-10 minuti, tenendolo verso il basso con una pinza. Sgocciolatelo quindi con cautela, fatelo raffreddare sotto l’acqua fresca corrente ed eliminate la pellicina fritta.
Al forno, grigliati, saltati, stufati… Le tecniche di cottura dei peperoni sono superate solo dal numero di abbinamenti possibili con gli altri alimenti. Da qui un universo di ricette che spaziano da pietanze della tradizione nostrana come la peperonata ricca della foto sopra o questa più classica fino a quelle giunte a noi dal resto del pianeta.
Tra le preparazioni più gettonate, c'è senz'altro quella dei peperoni ripieni, in particolare gratinati al forno. Per esaltare la dolcezza di questo ortaggio, tra i ripieni più saporiti troviamo quelli a base di pomodori e acciughe, il tutto sormontato da croccante pangrattato.
La loro forma generosa e accogliente consente di farcire i peperoni con i prodotti più diversi, a partire dai cereali. Abbinando ad esempio il riso alla sapidità del formaggio potrete dare vita a un piatto saporito della tradizione pugliese come i peperoni ripieni al pecorino, oppure, ispirandovi alla cucina sarda, cucinare un piatto dal sapore di mare e terra come questa variante alla fregola e gamberi della foto in alto. Puntando sulla pasta lunga, potrete anche realizzare dei gustosi peperoni agli spaghetti e caciocavallo, friggendo prima i peperoni interi nell’olio e quindi farcendoli con un ricco ripieno. Restando in tema di farciture alla pasta, potrete anche partire dai peperoni appena abbrustoliti sulla piastra, spellati e quindi imbottiti come avviene nella variante alle farfalle all’ortolana. Passando invece alla semola, potete provare questi peperoni alla siciliana con cuscus, salsiccia, caciocavallo e pecorino.
Concentrando l’attenzione sui ripieni alla carne, i peperoni ripieni possono comporre anche un ottimo secondo piatto come accade con i peperoni all’agnello, arricchiti da uvetta e pinoli, con questi farciti alle polpettine fritte o con grandi classici come quelli alle carni miste o alla carne e salsiccia.
Privilegiando la componente vegetale, potrete farcire i peperoni anche di ortaggi come melanzane, pomodori e zucchine, abbinati al pane tostato in questi alle verdure miste, o misurarvi con questi infornati al pomodoro, dove sposano il gusto intenso delle acciughe e la croccantezza del pangrattato.
Tagliati a listarelle o a tocchetti, i peperoni sono protagonisti anche in tantissime preparazioni a base di pasta. Uniti a un formato della tradizione salentina li troviamo ad esempio nei minghiareddhi con baccalà, dove gli ortaggi cotti in padella con un soffritto di cipolla sono poi mescolati con i tocchetti di pesce fritto. Altra possibilità è quella di tagliarli a tocchetti con le melanzane e arricchirli con le mandorle e un fresco latticino nelle mezze maniche con la burrata. Ancora, potrete unirli a un prodotto tipico calabrese come nelle tagliatelle con la ‘nduja, alla ricotta salata di questa pasta alla chitarra con ragù di peperoni o ai frutti di mare e lo speck dei capunti ai moscardini. Non manca l’abbinamento con il riso, ridotti in crema come in questa insalata con sgombro o abbrustoliti e tagliati a dadini come nel risotto al caprino e colatura di alici.
Cotti al forno o sul fuoco, i peperoni si sposano magnificamente anche con le carni come nello spezzatino della foto. Saranno perfetti con quella bianca di questo pollo arrosto con ginepro e pinoli quanto con quella suina di questa padellata di maiale quanto con quella di manzo. Con le bistecche di scamone confit, per esempio, dove gli ortaggi sono cotti nel mosto, o negli spiedini con salsa al mango. Il colore e il gusto dei peperoni a striscioline stufati con la carne rendono appetitoso poi questo coniglio, mentre caramellati e sfumati al Prosecco arricchiscono le sottili fettine di questo arrosto di tacchino. Spaziando poi tra gli aromi delle altre culture li troveremo anche in un pollo al curry dal gusto orientale quanto in queste fajitas di manzo in stile tex-mex.
La versatilità dei peperoni si vede anche negli abbinamenti di mare. Arrostiti e tagliati a falde avvolgono il pesce da cuocere al forno di questi involtini di sarde con pistacchi e pinoli o si alternano al tonno fresco di questa millefoglie. Mescolati invece con le seppie compongono il ripieno di una originale empanada profumata alla paprica. Pastellati e fritti con le triglie danno vivacità a questa particolare tempura con i cucunci servita con un ketchup casalingo, arrostiti si sposano a un polpo marinato mentre ridotti in salsa e aromatizzati al cumino accompagnano queste seppie grigliate.
Tra i tanti matrimoni possibili dei peperoni non si possono dimenticare quelli con la pasta da pane e gli impasti da forno in genere. Eccoli dunque brillare in un irresistibile pull apart bread quanto in una tarte tatin salata, su queste croccanti friselle con le alici marinate, in un rotolo di carasau al prosciutto o, ancora, in questa sfogliata allo chèvre.
Camilla Marini
marzo 2025
