Sono molluschi cefalopodi, simili al polpo, gustosi e apprezzati dalla cucina di mare più verace, ottimi in umido e irresistibili fritti
Simili al polpo e altrettanto gustosi, i moscardini sono un ingrediente della cucina marinara più verace. Ottimi in umido e nei sughi, e irresistibili fritti, i moscardini lessati sono deliziosi anche nelle insalate. A patto di imparare a cucinarli rendendoli morbidissimi: per questo, vi basterà seguire i nostri trucchi, insieme a tanti consigli per la scelta e la preparazione e a una selezione di ricette da provare.
Il moscardino è un mollusco cefalopode, ovvero formato da una grossa testa con otto tentacoli. L’aspetto è molto simile a quello del polpo, da cui si distingue a prima vista perché sui tentacoli ha una sola fila di ventose (il polpo ne ha due). Rispetto al celebre “parente”, ha una colorazione più scura ed è mediamente più piccolo: raggiunge al massimo 600-700 g di peso, ma in cucina sono più apprezzati quelli di dimensioni più contenute, molto teneri. Si pesca tutto l’anno ed è più facile da reperire tra marzo e aprile, perché i molluschi in quel periodo si spingono a riva per deporre le uova. Nel Mediterraneo ce ne sono due specie. Il muschiato, abbondante in Alto Adriatico, ha un colore variabile dal grigio al bruno e profumo intenso (di muschio, appunto) tanto quanto il gusto. Un po’ meno saporito il moscardino bianco, chiaro con macchie scure. Un buon indicatore di freschezza è proprio il colore: appena pescati i moscardini sono splendenti, poi gradatamente perdono lucentezza, il bianco vira al giallastro e il bruno tende al piombo. All’acquisto considerate anche che, per poter eseguire una cottura uniforme, i moscardini devono essere tutti delle stesse dimensioni.
Pulire i moscardini richiede un procedimento molto simile a quello che si applica per il polpo: semplice, ma da eseguire con cura, è il primo passo per risultati al top.
Se avete acquistato i moscardini ancora con le interiora, per prima cosa rivoltate la testa come un guanto per eliminarle. Quindi, togliete gli occhi ai lati della testa, con le forbici, e il becco che si individua al centro dei tentacoli.
Se i moscardini sono molto piccoli, il becco può essere tolto solo facendo pressione con un dito sul retro del ciuffo. Altrimenti, anche in questo caso, aiutatevi con le forbici o con un coltellino per allargare la polpa intorno alla parte dura.
Una volta privati di tutte le parti di scarto, è necessario lavare i moscardini con molta cura per evitare che la sabbia resti intrappolata nei tentacoli e tra le ventose.
In questo modo, i moscardini sono pronti per la cottura. I moscardini piccoli si possono cucinare e servire interi. In alcune ricette (specialmente negli stufati) i più grandi possono essere tagliati a pezzi prima di finire in pentola.
Naturalmente, i moscardini di dimensioni maggiori, così come il polpo, si possono ridurre a pezzetti anche dopo la cottura, operazione classica per quelli lessati: in tal caso, separate la testa dai tentacoli e riducete il tutto a tocchetti.
I moscardini si possono usare in tutte le ricette previste per il polpo. In più, come detto, quelli piccini sono adatti alla frittura.
Lessati in acqua leggermente salata, a piacere acidulata con aceto bianco o succo di limone, saranno pronti in circa 30 minuti, in una dozzina dal fischio se preferite la pentola a pressione. Provate la ricetta dei moscardini sporchi (foto in alto), tradizionale cicchetto veneziano, stuzzichino servito per accompagnare la classica “ombra de vini”, il calice di vino bianco o prosecco servito come aperitivo. Appena più elaborata la ricetta dei moscardini all’acqua pazza con datterini, carote, capperi e menta.
Tradizionalmente, però, i moscardini si cucinano stufati in umido, detti spesso affogati, in abbinamento a pomodoro, aglio, prezzemolo. I tempi sono grossomodo quelli che occorrono per la lessatura, la fiamma deve essere molto dolce e i molluschi sono pronti quando, pungendoli nel punto spesso tra testa e tentacoli con uno stecchino, questo entra facilmente. Ne esiste una gustosa versione francese, la daube de muscardins (foto in alto), e questo genere di intingolo è molto adatto per condire la pasta, come nei capunti al sugo di moscardini, speck e peperoni (foto in basso).
Un’altra tecnica di cottura dolce che accomuna moscardino e polpo è quella “nella sua acqua”, ovvero nel liquido che questi molluschi, a contatto con il calore, rilasciano abbondantemente, risultando al termine molto saporiti perché gli umori non si disperdono, ma si concentrano.
Una ricetta che utilizza questo metodo è quella dell’insalata raffreddata di moscardini, accompagnata da orzo lessato (foto in alto). Se amate gusti più deciso, come quello del classico tentacolo di polpo grigliato, sappiate che potete ottenere il medesimo effetto anche con i moscardini, prelessati, spennellati d’olio e ripassati su una piastra rovente per renderli croccanti. In questo caso, gli abbinamenti indicati sono con limone (succo e scorza) e paprica, da miscelare in una citronette di accompagnamento. E infine c’è la frittura da riservare, come detto, agli esemplari più piccolini. Dopo la pulizia, asciugateli bene, infarinateli nella semola di grano duro e tuffateli in olio ben caldo: saranno cotti e dorati in una manciata di minuti.
Aggiornato a marzo 2025
