Dalla versione classica allo smashed burger e le altre varianti gourmet, i consigli e le tecniche per realizzare a casa i succulenti panini farciti
Ricco e succulento, l’hamburger è un comfort food al quale è difficile resistere. Sia per un pasto veloce, mangiato al volo al bar o per strada, acquistato da un food truck, o al ristorante. Non manca però anche la possibilità di prepararlo a casa, per un pranzo in famiglia o una cena informale tra amici. Per cucinarlo, però, dobbiamo seguire alcune regole, sia nella scelta degli ingredienti, sia nella loro preparazione e cottura. Prima di tutto, però, liberiamo il campo dagli equivoci. Dato che con il termine hamburger si può indicare sia la polpetta di carne sia il panino che la vede protagonista, va detto che qui parleremo del risultato finale. Passando inevitabilmente dalla materia prima.
Protagonista dell’hamburger è… l’hamburger. Al di là del gioco di parole, letteralmente al cuore del panino troviamo una polpetta appiattita di carne di manzo che sembra fosse già molto amata in Germania a fine Settecento. Consumata dai lavoratori di Amburgo, che già ai tempi la inserivano tra due fette di pane, sarebbe giunta negli Stati Uniti con gli immigrati che viaggiavano a bordo delle navi della compagnia di navi tedesche conosciuta in America come Hamburg America Line. E da qui avrebbe preso il nome. Esistono anche teorie secondo cui polpetta e relativo panino avrebbe origini autoctone statunitensi, essendo stato presentato per la prima volta in una fiera tenuta nel comune di Hamburg, nello stato di New York, ma ai nostri fini importa poco.
Quello che ci interessa è scegliere ora la carne giusta. Che qui come alle origini sarà di manzo. La polpa, che i puristi vogliono tritata e non macinata, sarà un mix equilibrato di controfiletto, collo e fiocco. Perché mantenga la giusta e non si seccarsi in cottura, dovrebbe contenere almeno il 20 per cento di grasso, se non addirittura il 40 per cento. Per capire a occhio se si tratta della percentuale giusta, controllate il colore. Se vedete qua e là delle parti bianche ben distribuite siete sulla buona strada. Al netto ovviamente di nervetti e pellicine che dovrete eliminare.
Detto che l’ideale sarebbe partire dal taglio di carne intero, scelte qualità e proporzioni dovremo come detto tritarla, sminuzzandola pazientemente con un grosso coltello affilato anziché macinarla con apparecchi automatici. Prima la dovrete ridurre a fettine, poi a striscioline e quindi procederete con il taglio trasversale, sempre più fine. In alternativa, potrete affidarvi al tritacarne o al lavoro del macellaio, anche se la soddisfazione non sarà la stessa. In ogni caso la grana dovrà essere media, né con pezzi troppo grossi, che cuocerebbero male e in maniera non uniforme, né troppo fini, che seccherebbero velocemente sulla piastra.
Una volta tritata la carne – o, se acquistata già pronta, dopo averla lasciata a temperatura ambiente per 10 minuti – passerete a condirla. La versione base prevede l’aggiunta di appena un pizzico di sale, ma esiste anche la possibilità di unirvi spezie, erbe aromatiche tritate o un battuto finissimo di cipolla o di scalogno. Nel caso temiate la carne sia troppo magra, potrete anche aggiungervi della mollica di pane ammollata nel latte o della polpa di patata bollita, ma la ricetta base si attiene al semplice condimento con poco sale. Impastate comunque velocemente per distribuire bene gli ingredienti.
Per formare la polpetta piatta di carne, il cosiddetto patty, potete utilizzare appositi stampi e coppapasta. Più semplicemente, usate le mani, leggermente inumidite affinché la carne non vi aderisca. Prelevando piccole quantità uguali di carne, utilizzando eventualmente un misurino perché siano tutte uguali, modellatele in modo da formare delle palline delle dimensioni di una grossa albicocca. Premete quindi leggermente le polpette in modo da appiattirle, arrivando a uno spessore di circa 2 cm. Lavorate qui velocemente, per evitare che il composto si scaldi e il grasso si sciolga. Non pressate la carne troppo energicamente, dato che dovrà risultare compatta e morbida al tempo stesso. Una volta formati gli hamburger, conditeli a piacere con sale e pepe (opzionali) e fateli riposare in frigo per circa 20 minuti.
Preparati i dischi di carne dovrete scaldare l’apposita piastra di ghisa, acciaio o ferro o, in sua mancanza, una padella piatta a fondo spesso negli stessi materiali resistenti alle alte temperature. Il fuoco in questa fase dovrà essere alto, in modo da rendere la superficie rovente, poi lo abbasserete. Senza aggiungere olio, spolverizzate a piacere la superficie della piastra di sale e posatevi sopra le polpette preparate. Cuocetele quindi a fiamma media per circa 2 minuti per lato, girandole una volta sola. Fare attenzione a non prolungare troppo la cottura e, a meno che non stiate preparando uno smashed burger (di cui parleremo più avanti) non schiacciatelo, per evitare che si perdano i succhi.
La cottura a fuoco vivo può risultare troppo aggressiva per l’hamburger classico, rischiando di far cuocere l’esterno troppo rapidamente lasciando crudo l’interno. Questo vale comunque in linea generale, dato che, come per il manzo in genere, il livello di cottura segue il gusto personale. Potrete dunque optare per per cottura al sangue (quindi con un interno rosato), demi e ben cotta. Una cottura media garantirà comunque un hamburger morbido e della giusta consistenza.
Variante particolarmente invitante del classico hamburger è lo smashed burger. Il nome, derivato dal verbo inglese to smash, nel senso di schiacciare, si riferisce alla sua tecnica di cottura quanto al risultato finale, ossia una polpetta molto appiattita e dalla crosticina croccante, risultato dello schiacciamento sulla piastra rovente. Diffuso nel Midwest americano negli anni Venti del secolo scorso e tornato in voga all’inizio nel nuovo millennio, questo tipo di hamburger deve la sua golosità alla reazione di Maillard, ossia a quel processo di reazioni chimiche innescato dalle alte temperature tra zuccheri e proteine presenti negli alimenti, in questo caso nella carne. Per favorire tali reazioni e ottenere così un hamburger dalla irresistibile crosticina scura e saporita mantenendo il cuore succoso è necessario seguire alcune regole.
Dato per scontato che userete carne di manzo fresca e non surgelata (altrimenti lo smashed burger è improponibile), togliete gli hamburger dal frigo solo pochi minuti prima di cuocerli. Da freddi, avranno il grasso ancora compatto, trattenendo così i succhi al loro interno. Nel frattempo, avrete scaldato la piastra: aspettate che sia davvero rovente prima di posarvi i patty, in modo che la differenza di temperatura sia massima. Potete prima anche ungerla leggermente con olio o burro, ma non è indispensabile: la carne dovrebbe essere già sufficientemente grassa di suo. Una volta sulla piastra, schiacciate subito l’hamburger con l’apposita piastra o, in sua mancanza, con una paletta. Dovrete farlo entro i primi 30 secondi di cottura, tenendo premuta la carne con particolare forza nei primi 10 secondi. In questo modo il disco si allargherà assottigliandosi, offrendo quanta più superficie possibile al calore della piastra. I grassi al suo cuore, invece, non avranno fatto ancora in tempo a sciogliersi, trattenendo così i succhi. Per capire quando è il momento di girare l’hamburger guardatene i bordi: se sono cotti è il momento di terminare la cottura sull’altro lato. Una volta voltato il disco cuocetelo senza più premerlo per un minuto o poco più.
Secondo per importanza solo alla carne, il pane ideale per l’hamburger si presenta come un panino dalla forma rotonda e del diametro di circa 12-13 cm, alto poco più di 3 cm. Detto appunto burger bun, si compone di una parte inferiore, più resistente, e una superiore più friabile e ricoperta di semi di sesamo. La sua consistenza è morbida, dato che deve potere essere morso e masticato con facilità, e insieme compatta, in modo da non sbriciolarsi ma assorbire bene il condimento, evitando che sgoccioli eccessivamente. Prima di riempirlo dovrete tostarlo leggermente, facendo sì che la mollica non si ammolli con i succhi di farcitura. Scaldatelo all’ultimo momento, quando la carne è quasi cotta, tagliandolo a metà e posando le due parti sulla piastra ben calda, dal lato del taglio, il tempo necessario a farlo dorare, senza però scurirlo troppo.
Cotta la carne e scaldato il pane è arrivato il momento di comporre il panino. Qui potete scegliere se restare sul classico o sbizzarrirvi in uno degli innumerevoli possibili hamburger gourmet. La versione base prevede la presenza di lattuga e pomodoro. La lattuga, scondita, dovrà essere croccante e fresca, con foglie di grandezza equilibrata rispetto alle dimensioni del pane. Per il pomodoro, sceglietelo da insalata, sodo e non troppo maturo, e tagliatelo nel senso della larghezza, ricavandone le fette centrali, migliori perché più grandi.
A questi due immancabili ingredienti potete aggiungere il formaggio, trasformando così il vostro hamburger in un ricco cheeseburger. La qualità ideale ha un sapore delicato e si scioglie bene senza inumidire la carne. La ricetta classica prevede l’uso del cheddar, ma in alternativa potete anche usare anche il provolone, la fontina, l’emmental o il parmigiano. Posatene una fetta di formaggio sull’hamburger quando questo è ancora sulla piastra, a fine cottura, favorendone la fusione coprendo con un coperchio per qualche istante.
Un’aggiunta particolarmente sfiziosa è quella del bacon. Tagliata a strisce non troppo sottili, la pancetta si può cuocere a parte sulla piastra o in forno, eventualmente dopo averne intrecciato diversi nastri a scacchiera, in modo da ricoprirvi poi l’hamburger in modo omogeneo.
Altri ingredienti sono le cipolle. Tagliatele in orizzontale, in modo da ricavare degli anelli sottili e passatele subito in acqua freddissima, poi scolatele e asciugatele su carta da cucina. Il cetriolo è un altro must, sia fresco, tagliato finissimo, sia sottaceto, sempre aggiunto a fettine e senza esagerarne la quantità per non sovrastare il gusto della carne.
La composizione dell’hamburger si completa con l’aggiunta della classica salsa ketchup, che potrete comunque tralasciare così come abbinare o sostituire con maionese, salsa barbecue o senapata o con quanto la fantasia e gli ingredienti scelti vi suggeriscono.
Le scuole possono cambiare, ma la composizione classica dell’hamburger prevede che il disco di carne sia posata direttamente sul pane e quindi seguita dagli altri ingredienti. Tostato il pane, adagiate quindi sulla sua parte inferiore il patty cotto, eventualmente con il formaggio, posatevi quindi sopra il bacon rosolato, se previsto, e quindi il pomodoro a fette, gli eventuali anelli di cipolla, le fettine di cetriolo e gli altri ingredienti opzionali. Terminate con la lattuga. Per quanto riguarda l’aggiunta delle salse, gli esperti si dividono: c’è chi consiglia di spalmarne un velo direttamente sulla base del panino, prima di posarvi il patty, chi sulla carne e chi infine sulla parte superiore del pane. Comunque sia, ricomponete alla fine il panino sovrapponendo a tutto la parte superiore e servite immediatamente, accompagnato a piacere dalle classiche patatine fritte o da una insalata.
Le possibilità di cucinare un delizioso hamburger sono pressoché sterminate. Si va dal doppio hamburger, preparato come suggerisce il nome raddoppiando la polpetta e tagliando il panino in 3 anziché 2 dischi, ai burger gourmet realizzati con ingredienti rubati alla tradizione regionale o internazionale. Se desiderate restare sul classico, puntate sul classico hamburger all’americana, con cipolle rosse, lattuga e pomodoro, senza salse ma insaporito con qualche goccia di salsa Worcester o di tabasco, arricchendolo a piacere con il bacon e l’uovo, fritto in padella e adagiato sulla carne come avviene nell’hamburger eggs and bacon (nella foto in alto).
Se volete sperimentare altri sapori, potete sbizzarrirvi con prodotti della nostra tradizione come avviene in questi hamburger alla ‘nduja con cipolle caramellate, che abbinano alla carne il tipico insaccato spalmabile calabrese e le cipolle di Tropea, nell’hamburger alla provola o nel burger al gorgonzola della foto in alto, preparato unendo delle noci tritate all’impasto della carne e farcendo il panino con una salsa al formaggio frullato con panna acida, tabasco e basilico.
Secondo l’estro del momento potrete anche variare la composizione delle salse, come nell’hamburger con maionese alla barbabietola e nel burger alla panna acida e pesto con composta di cipolle caramellate.
Altra possibilità tra le tante è quella di utilizzare la frutta, secca o fresca. Nel primo caso potete unirla al composto stesso di carne, vedi l’hamburger alle noci pecan, nel secondo inserirla tra gli strati, come nell’hamburger con pesche gialle, l’apple burger o, il burger carioca che vediamo nella foto sopra, realizzato alternando fettine di avocado e mango alla classica abbinata pomodori e cipolla.
Camilla Marini
marzo 2025
