Le scaloppine classiche sono delle fettine ricavate dalla noce di vitello o da scamone, fesa, filetto, magatello, o codone. Praticamente tutti i tagli di prima qualità che danno carne magra e tenerissima. Le varianti per le scaloppine sono moltissime: le più tradizionali sono le scaloppine saltate in padella e spruzzate con limone, vino o scaloppine al Marsala oppure arricchite da pomodoro con capperi e olive per la classica pizzaiola.
Per preparare le scaloppine al limone, prendi 8 fettine di fesone di spalla di vitello, tagliale tutte della stessa grandezza e spessore, riponile su un piatto e spruzzale con il succo di mezzo limone.
Scalda 3 cucchiai di olio in una padella, adagia le fettine di carne nella padella senza sovrapporle le une con le altre e lasciale cuocere a fuoco vivo 2-3 minuti per parte.
Rigira le fettine con una paletta e poi insaporiscile con una presa di sale e una di pepe. Una volta cotte, trasferiscile su un piatto.
Unisci al fondo di cottura il succo di un altro mezzo limone e circa mezzo bicchiere di vino bianco. Fai sobbollire a fiamma media finché la salsa sarà ridotta a metà.
A questo punto aggiungi 30 g di burro e lascialo legare con la salsa.Versala quindi sulla carne.
Variante con salvia e rosmarino
Metti nel fondo di cottura delle scaloppine al limone uno spicchio di aglio a fettine e un trito di salvia e rosmarino.
Variante al pepe verde e rosa
Dopo aver tolto la carne, unisci al fondo di cottura metà del burro e 3 cucchiai di panna. Versa la salsa sulle scaloppine al limone e aggiungi grani di pepe verde e rosa in salamoia.
