I tagli del quarto posteriore
Il filetto: È assai più piccolo di quello del manzo, è un taglio pregiato, tenero e anche abbastanza costoso. Intero dà il meglio di sè cucinato arrosto, a fette o medaglioni, va cotto in padella con erbe e aromi.
La fesa francese: È un taglio di prima scelta che corrisponde alla “rosa” del bovino adulto ed è composto dalle stesse fasce muscolari. Questa parte è quella preposta per le paillardes, ma da qui si ricavano anche le scaloppine e le fettine per preparare gli involtini. Si può anche acquistare intera e cuocere arrosto.
La noce: Si trova sotto la fesa francese e, come quest’ultima, può essere usata per vari tipi di scaloppine, oltre che per ottimi arrosti.
La sottofesa: È un taglio situato sempre nella coscia. Ottimo per arrosti, fettine, involtini e anche brasati.
Lo scamone: Precede la coscia vera e propria. La parte inferiore prende il nome di arrosto di codino. È ottimo arrosto e a fette.
I nodini: Hanno per base le vertebre lombari e sono composti dal filetto e dal controfiletto divisi da un sottilissimo osso piatto centrale collegato con l’osso superiore, tozzo e massiccio, con il quale forma una specie di “T”.
Il carré: Comprende la parte dorsale del bovino. Dalle prime 7 vertebre anteriori si ricavano le costolette, riconoscibili per l’osso che assomiglia all’asticella di una bandiera e la rosetta di carne compatta. La loro “collocazione” ottimale è quella delle famose costolette alla milanese (impanate e fritte), ma si possono anche preparare alla griglia, in padella e persino con intingoli.
Il magatello: È un taglio situato proprio sotto la coda. Ha la forma di “siluro” e pesa al massimo un chilo e mezzo. Se lo si affetta diventa la classica scaloppina, se acquistato intero è insuperabile per la preparazione del famoso vitello tonnato.
Il codone (o codoncino): Confina con lo scamone ed è un taglio indicato soprattutto da tagliare a fettine.Davvero speciale se lo si usa per preparare le scaloppine alla pizzaiola.
Il pesce o piccione: È un piccolo taglio di seconda categoria, arriva al massimo a un chilo di peso. Intero va bene per i bolliti, macinato per la preparazione di polpette, polpettoni e ripieni.
Lo spinacino: È uno dei pochi tagli di terza categoria del quarto posteriore (insieme al geretto) e si usa per fare tasche farcite.
Il geretto posteriore: È la parte alta della gamba e viene sezionato per preparare gli ossibuchi. Intero si chiama stinco.
I tagli del quarto anteriore - Il collo: Costituito da una grossa massa muscolare, richiede una lunga cottura perché è ricco di tessuto connettivo, Si adatta bene a stracotti, bolliti, spezzatini e, tritato, è gustoso per polpette e polpettoni. Se lo si cuoce intero bisogna avere cura di tagliarlo in senso perpendicolare alla fibra perché resti tenero e non filaccioso.
Il reale: Si trova vicino al collo e viene ricavato dai muscoli che coprono le prime vertebre dorsali. Si tratta di un taglio piuttosto tenero. Intero, va bene per umidi, bolliti e per la carne tritata. A fette fornisce ottime bistecche e involtini. Ma è indicato anche per i classici spezzatini.
Il cappello del prete: Proviene dai muscoli della spalla, infatti è una delle parti in cui viene divisa quest’ultima. Ha forma allungata e si adatta alle lunghe cotture. Infatti, va bene per bolliti, umidi e spezzatini.
Il fusello: Taglio di seconda categoria; anche lui proviene dai muscoli della spalla. Si utilizza soprattutto per gli spezzatini. Se lo volete cuocere intero, preferite un umido o un bollito.
Il brione: È un taglio molto irregolare, di seconda categoria. Data la sua struttura, se si cuoce intero in umido o brasato va preferibilmente legato. Si adatta anche alla preparazione di ottimi bolliti, ma soprattutto è il pezzo ideale per straccetti e spezzatini.
La punta di petto: Forma un taglio unico con la pancia e viene suddiviso nei seguenti sottotagli: fiocco di punta, punta di mezzo e pancetta (costituita dai muscoli addominali). La punta di petto è ottima arrostita, ma viene utilizzata prevalentemente per fare rotoli farciti. La parte della pancia o pancetta, è piatta, piuttosto grassa e ricca di cartilagini, si utilizza per preparare i teneroni. Si divide il pezzo di carne a strisce larghe 2-3 cm, si arrotola ciascuna su se stessa, si lega, e si rosola con olio, salvia, aglio e rosmarino. Si sfuma con vino bianco e si continua la cottura per circa 2 ore a recipiente coperto.
La fesa di spalla: Completa di osso, prende anche il nome di aletta o copertina di spalla. È adatta per bolliti. Se disossata, si chiama fesa di spalla e si può utilizzare per spezzatini, arrosti farciti e arrotolati, umidi e scaloppine.
Il fiocco: È un taglio di terza categoria. Si usa soprattutto lessato ed è un pezzo indispensabile per la preparazione dei tradizionali bolliti di carne misti.
