I portafogli sono, come dice il nome stesso, delle “buste” di carne all’interno delle quali sta racchiuso un ripieno. Il concetto è un po’ simile a quello dell’involtino, ma in questo caso l’involucro è molto più grande. Il taglio di carne da cui si ricavano i portafogli deve essere perciò piuttosto grosso: per esempio va benissimo la noce che fornisce fette larghe e compatte; ma si possono usare anche la sottofesa o il codone purché tagliati con una tecnica particolare. E cioè: con un coltello affilato, tagliate la prima fetta alta circa mezzo cm senza però arrivare fino in fondo.Poi tagliatene una seconda, staccandola completamente; in tal modo avrete 2 fette attaccate da un lato che potrete aprire a libro, battendole appena, e poi farcire.
Per fare 4 portafogli occorrono circa 480 g di carne. Qui abbiamo utilizzato della sottofesa, per illustrare il procedimento indicato nella parte introduttiva. E cioè una prima fetta tagliata senza arrivare fino in fondo e la seconda staccata interamente così da avere una specie di “foglio” da aprire e battere leggermente nella parte centrale per appiattire un po’ la giuntura. Ricordate che una fetta di vitello da utilizzare per un portafoglio deve pesare circa 120 g.
Come ripieno abbiamo scelto fontina e mortadella (80 g ciascuno), da tagliare entrambe a dadini di 1 cm di lato.
Fatta questa operazione, spalmate la parte interna della fetta di carne con un velo di senape oppure di pasta di acciughe.
Quindi, distribuitevi sopra i dadini di formaggio e di mortadella ricoprendo metà della fetta.
Ripiegate sul ripieno l’altra metà della fetta e premete bene i contorni con la punta delle dita, in modo da far ben aderire i due lembi di carne.
Con un ago grosso infilato con refe incolore da cucina cucite l’apertura del portafoglio, fissando i 2 strati di carne tutto intorno (eccetto che nella parte su cui si trova la piegatura). Quando i portafogli sono pronti, passateli in un velo di farina.
Fate scaldare in una larga padella, che contenga i portafogli in un solo strato, 50 g di burro e 3 cucchiai di olio.Adagiate i portafogli nel condimento e fateli dorare girandoli con una paletta.
Poi spruzzateli di brandy, fatelo evaporare, poi irrorateli con un bicchiere abbondante di panna. Salate, pepate e cuocete a fuoco basso per 20 minuti.
Servite i portafogli nappati con la salsa passata al colino.
3 tipi di ripieno per il portafogli di vitello
I portafogli possono contenere svariate farciture, ma la cottura va fatta sempre in padella con burro, vino bianco secco ed eventualmente un cucchiaio di panna. Ecco 3 esempi di ripieno:
Ripieno con funghi trifolati tritati e mescolati con salsiccia spellata e sbriciolata.
Ripieno con dadini di scamorza affumicata e di würstel di suino o di pollo e falde di peperone grigliate.
Ripieno con ricotta lavorata con sale, pepe e un filo di olio. Spalmate la crema ottenuta sulle fette di carne e appoggiate al centro di ciascuna fettine di verdure grigliate miste. Vanno bene zucchine, melanzane e peperoni
