IL MAGATELLO. È uno dei tagli più caratteristici e conosciuti, ottenuto dalla parte superiore della coscia e facilmente riconoscibile per la sua forma allungata e regolare: si tratta, infatti, del muscolo che forma il profilo anatomico delle natiche del vitello.
Intero, è ideale per preparare il vitel tonné, un grande classico della cucina piemontese. Prima di cucinarlo elimina, con uno scortichino, la pelle che lo avvolge.
Tagliato a fette non troppo sottili è particolarmente indicato per le scaloppine: prima della cottura incidile intorno ai bordi per evitare che si arriccino.
LA FESA FRANCESE. Ricavata dalla parte alta della coscia, è uno dei tagli di più elevato valore commerciale e naturalmente tra i più costosi.
Offre una vasta gamma di possibilità in cucina: privata della parte superficiale, o copertina, da cui si possono ottenere ottimi spezzatini, può essere affettata e utilizzata per le classiche paillard oppure cucinata intera come arrosto.
In questo caso, trattandosi di un pezzo magro e di gusto delicato, si consiglia di avvolgerlo in fettine di pancetta legandolo e inserendo sotto lo spago qualche erba aromatica.
IL FILETTO. È un piccolo taglio molto ricercato situato nella regione lombo-sacrale; ha polpa tenerissima con grana minuta. Il peso di un filetto intero può variare dagli 800 g di un vitello da latte al chilo e mezzo.
Si cucina preferibilmente arrosto unendo durante la cottura poco brodo o latte per mantenerlo morbido; prima di cuocerlo si può insaporire con filettini di scorza di limone e rosmarino.
Per un pranzo importante si può farcire: basta inciderlo per tutta la lunghezza, inserire gli ingredienti scelti e legarlo stretto.
