Le costolette di vitello sono una delle più tipiche preparazioni della cucina milanese. Si preparano essenzialmente con le sette costolette provenienti dalle prime sette vertebre dorsali caratterizzate da un osso lungo e sottile, leggermente arcuato. La costoletta dovrebbe essere alta circa 2 cm, cioè quanto lo spessore dell’osso e deve essere appiattita con le mani. Il pestacarne, spezza le fibre e la carne risulta stopposa. Un'alternativa maxi è l'orecchia di elefante.
La ricetta originale della costoletta alla milanese prevede la frittura rigorosamente burro che deve essere abbondante e spumeggiante perché sigilli subito l’impanatura e formi una crosta croccante. L’uso dell’olio rende la costoletta più leggera ma meno saporita.
Le costolette non andrebbero salate perché il sale può richiamare all’esterno l’umidità della carne e bagnare il pane. La carne va appiattita con le mani e non con il pestacarne per non rovinare le fibre. Potete aggiungere alle uova un cucchiaio di olio per rendere la panatura più croccante. Non cuocete più di una o 2 costolette alla volta perché la carne non deve assolutamente sovrapporsi. Dopo la frittura, le costolette vanno ben sgocciolate su carta assorbente per eliminare l’unto, tamponandole con carta da cucina.
1
Incidete la fascetta di grasso che delimita la rosetta di carne. Mettete le costolette sul tagliere e, con la punta di un coltellino, incidete con piccoli tagli la fascetta di grasso.
2
Prendete la costoletta tra i palmi delle mani e premete la parte centrale (rosetta) appiattendola leggermente. In questo modo non si rovinano le fibre della carne.
3
Versate in un largo piatto la farina e in un secondo piatto il pangrattato. Sgusciate le uova in un piatto fondo e mescolatele. Passate una costoletta nella farina e poi scuotetela per eliminarne l’eccesso.
4
Immergete quindi la costoletta nelle uova sbattute rigirandola un paio di volte.
5
Infine passate la fetta di carne nel pangrattato, lasciando fuori l’osso. Premete bene con i palmi per fare aderire il pane. Fate spumeggiare il burro in una larga padella di ferro o antiaderente.
6
Adagiate la carne nella padella e fatela colorire a fuoco non troppo alto, in modo che la panatura assuma un bel colore dorato senza bruciare, scolatela. Procedete alla cottura di tutte le costolette; tenete in caldo quelle già fritte nel forno caldo ma spento. Salate le costolette solo al momento di servire.
