L'ossobuco è un taglio di carne bovina. Si ricava dal geretto o garretto, corrispondente all’ultimo muscolo della gamba prima del piede. Può essere sia anteriore, molto ricco di tessuto connettivo, sia posteriore, più pregiato perché più tenero, di forma rotonda e con più midollo.
L'ossobuco è una fetta spessa (alta circa 3 cm) di carne con al centro, come dice il nome, un osso con il suo midollo osseo che, sciogliendosi in cottura, dà un sapore prelibato alla pietanza. Gli ossibuchi migliori e più diffusi sono di vitello e di manzo, ma si trovano anche di tacchino, molto meno gustosi.
La cucina milanese è di certo quella che più ha esaltato l'ossobuco, rendendolo un succulento piatto della sua tradizione. Puoi cucinarlo in poche semplici mosse, in umido, per poi condirlo con la classica gremolata, un trito di prezzemolo, aglio e scorza di limone. La ricetta più famosa lo vuole però accompagnato al risotto allo zafferano.
Prima di cuocere gli ossibuchi pratica qualche incisione intorno alla carne, per evitare che si arricci con il calore. Gli ossibuchi di manzo, vitello e vitellone richiedono una cottura lunga e lenta. Solo così la carne diventa tenera e gelatinosa e il midollo contenuto nell'osso un boccone prelibato. Quest'ultimo è buonissimo anche sciolto nel soffritto per la preparazione del risotto.
