FESA DI SPALLA. Situata nella parte superiore della spalla è uno dei tagli più richiesti del quarto anteriore del vitello. Ha forma leggermente allungata e polpa compatta e piuttosto magra: adatta per arrosti, bistecchine, involtini e bauletti da cuocere in padella, ma anche per preparazioni in umido, come pizzaiole e spezzatini.
Se acquisti un pezzo intero, prima di cucinarlo asporta le pelli e il sottile strato di grasso che lo ricopre.
Se lo tagli a fette o a tocchetti incidi gli eventuali nervetti che si evidenziano all’interno della polpa.
PANCIA E PETTO. Questi due tagli, di forma piatta e consistenza un po’ cartilaginosa, sono tra i più economici del vitello, a torto considerati di scarso valore gastronomico.
Bastano pochi accorgimenti per ottenere ottimi risultati: sono infatti la base ideale per arrosti arrotolati e farciti (nella foto l’incisione a “tasca” di un pezzo di pancia prima della farcitura).
Sono la base ideale anche per i cosiddetti “teneroni”, strisce arrotolate e legate da cucinare in umido, che si trovano in vendita anche già pronti dal macellaio.
REALE. Questo taglio del vitello ha come base ossea le prime vertebre dorsali. Pur appartenendo al quarto anteriore, di solito poco apprezzato, ha un buon valore commerciale. Le sue carni, tenere e saporite, sono ottime arrosto o stufate e sono adatte a tutti i sistemi di cottura piuttosto lunghi: il lento calore consente alle parti grasse e alle cartilagini di sciogliersi e di arricchire il sugo di gusto e sostanza.
Prima di cuocerlo è consigliabile pareggiarlo e...
...legarlo per mantenerlo compatto.
