Con il termine tournedos si indica una fetta di carne ricavata dalla parte centrale del filetto, alta da 2-3 cm, di circa 150 g di peso. I tournedos o medaglioni si cuociono di solito in padella “ a secco”, cioè con una tecnica che non prevede (o quasi) l'aggiunta di liquidi. la padella deve essere ampia perché i medagiolini di carne non devono sovrapporsi per evitare la formazione di vapore che renderebbe la carne stufata.
I tagli bovini più adatti sono il filetto, il controfiletto, i roast beef, la noce, la rosa, la fetta di mezzo, cioè tagli magri, teneri e privi di nervi e filamenti. Tra le ricette più sfiziose vi proponiamo i tournedos con rabarbaro e lamponi, i tournedos alla Rossini, i tournedos al tartufo nero e i tournedos di vitello e i tournedos Parmentier all'arancia.
La carne deve rimanere per almeno mezz'ora a temperatura ambiente per evitare di bruciacchiarsi all’esterno e rimanere cruda all’interno. Per tenere in forma i tournedos durante la cottura, legate la fetta di carne con spago da cucina lungo tutta la circonferenza del medaglione. I medaglioni vanno messi in padella solo quando il condimento è ben caldo in modo che la rosolatura iniziale sia rapida. Poi il fuoco va abbassato per continuare una cottura moderata, che sarà tanto più lenta quanto più alto è lo spessore della fetta. Per verificare il grado di cottura premete la superficie della carne: più è elastica, più è al sangue. Salate solo a fine cottura.
1
Fate fondere il burro in una padella che contenga comodamente i medaglioni; adagiatevi la carne e fatela rosolare a fuoco vivo da entrambe le parti, voltandola con 2 cucchiai. Spruzzatela con un bicchierino di brandy e, non appena sarà ben caldo, infiammatelo. Quando la fiamma si sarà spenta spontaneamente, abbassate al minimo il fuoco e cuocete per 2-3 minuti.
2
Nel frattempo preparate la salsina: in una ciotola mettete un cucchiaino di senape dolce, diluitela con 5 cucchiai di Marsala, unite uno spruzzo di Worcester e qualche goccia di Tabasco. Lavorate gli ingredienti con una forchetta fino a quando risultano perfettamente amalgamati.
3
Togliete con una paletta i medaglioni di carne dal condimento e avvolgeteli uno per uno in un pezzo di alluminio; in questo modo li terrete caldi mentre procedete alle successive operazioni. Nel fondo di cottura versate la salsa che avete preparato, mescolando con un cucchiaio di legno; versate 5-6 cucchiai di panna e continuate la cottura per 2-3 minuti, in modo che il fondo risulti ben legato.
4
Togliete i tournedos dall’alluminio e metteteli di nuovo nella padella, girandoli un paio di volte nella salsa. Insaporiteli con una presa di sale e un’abbondante macinata di pepe nero. Cuocete tutto insieme per un minuto (non di più perché la carne deve restare rosea all’interno) e servite la preparazione su un piatto da portata ben caldo.
aggiornato maggio 2024
