IL BRIONE. È un taglio di seconda categoria, ricavato dalla spalla in prossimità della gamba. Di forma triangolare, privo di osso e quindi di ottima resa richiede una cottura molto lenta con l’aggiunta di abbondanti liquidi.
Per liberarlo della pelle e del tessuto connettivo che lo rivestono si incidono le parti da scartare con uno scortichino, poi si asportano lavorando con la lama del coltello di piatto.
È particolarmente adatto per brasati e stufati, ma si possono ottenere anche teneri arrosti. Per renderlo più saporito è consigliabile sfregarlo prima della cottura con un trito di aromi freschi (timo, rosmarino, alloro, aglio).
IL CAPPELLO DEL PRETE. Anche questo è un taglio di seconda categoria e ha una forma vagamente triangolare, simile appunto a un cappello da prete.
Si ottiene dai muscoli posteriori della spalla e si riconosce da una vena cartilaginosa che lo percorre al centro e che cuocendo tende a sciogliersi rendendo la polpa leggermente gelatinosa.
È ideale per brasati e stufati, che risulteranno ancora più morbidi e saporiti se prima della cottura si inseriranno nella carne, con l’apposito ago cavo, dei bastoncini di lardo o di pancetta.
IL GERETTO ANTERIORE E POSTERIORE. È la parte formata dall’osso e dai muscoli delle zampe. Contiene molto tessuto connettivo e richiede una lunga cottura.
Se cucinato intero si ottiene un eccellente brasato: in questo caso, prima di cuocerlo, si incide all’estremità, con la punta del coltello, la pelle che tiene unito l’osso alla polpa.
Tagliando a fette il geretto posteriore, il macellaio ricava degli ossibuchi con midollo che richiedono tempi di cottura più brevi. Prima di metterli in padella occorre inciderne i bordi per evitare che il calore li faccia “arricciare”.
