LO SCAMONE. È situato nella parte esterna della coscia, che comprende i muscoli della regione dorsolombare, tra la lombata e l’anca. La polpa, abbastanza magra, è adatta alla cottura arrosto ma dà buoni risultati anche bollita e brasata.
Tagliandola trasversalmente se ne possono ricavare grandi bistecche, del peso di 200-300 g). Trattandosi di un taglio voluminoso, per un arrosto di famiglia si utilizza di solito il pezzo finale, chiamato codone.
Il codone qui viene separato dallo scamone e legato prima di procedere alla cottura.
LA NOCE. Si ricava dalla parte anteriore della coscia, intorno al femore. Essendo molto voluminosa viene di solito divisa a metà longitudinalmente, come se il frutto da cui prende il nome venisse aperto nelle sue due parti. Molto tenera e di elevato valore commerciale, è perfetta per arrosti prelibati.
Per renderla più saporita e ancora più morbida, prima della cottura si consiglia di bardarla, ossia fasciarla in fettine di pancetta o di lardo.
Da questo taglio si ricavano anche fettine per bistecche, scaloppe e involtini.
LO SPINACINO. Posizionato all’attacco della gamba, a contatto con la pancia, questo taglio è di piccole dimensioni rispetto gli altri due e una caratteristica forma triangolare. È abbastanza morbido, anche perché si tratta di una parte dell’animale sottoposta a minor lavoro.
Può avere vari utilizzi: di solito viene farcito, dopo aver eliminato nervetti e pellicine esterne e praticato nella polpa una profonda incisione o tasca, quindi arrostito.
Intero dà anche ottimi brasati e tagliato a tocchetti saporiti spezzatini.
