1) Metti la costata in una teglia con un filo di olio, il rosmarino e l'alloro, qualche grano di pepe pestato, 200 ml di vino e 50 di vermut. Fai marinare per un'ora.
2) Trita gli scalogni e soffriggili con il burro, poi filtra il soffritto con un colino, schiacciandolo con il dorso di un cucchiaio.
3) Sbatti i tuorli fino a renderli chiari e spumosi, unisci la purea di scalogno, il vino e il vermut rimasti e cuoci a bagnomaria mescolando col cucchiaio di legno finché lo zabaione diventerà denso. Togli dal bagnomaria e unisci l'erba cipollina sforbiciata.
4) Sgocciola la costata, asciugala, salala e cuocila su una piastra calda 3 o 4 minuti per lato, tagliala a fettine sottili e servila con lo zabaione accompagnando, se ti piace, con qualche foglia di insalata.
