1) Prepara la carne. Togli il grasso in eccesso dalla carne di manzo. A seconda del pezzo di roast beef scelto puoi legarlo con qualche giro di spago da cucina per dargli una forma più compatta o lasciarlo come lo hai acquistato se il pezzo è già sufficientemente compatto. Cospargilo di sale e pepe e massaggialo per qualche istante per far penetrare gli aromi. Scalda 2 cucchiai di olio extravergine di oliva in un tegame e rosola il roast beef, a fiamma vivace, finché sarà colorito da ogni lato (senza punzecchiare la carne).
2) Cuoci la carne. Trasferisci la carne in una sulla graticola del forno già caldo a 220°C, disponendo sotto di essa una leccarda (o qualsiasi raccoglitore) che raccoglierà i succhi di cottura. Lascia cuocere la carne alla massima temperatura per 15 minuti, bagnandola ogni 4-5 minuti con il suo stesso succo, che sgocciolerà nella leccarda. Poi abbassa la temperatura del forno a 180° e prosegui la cottura del roast beef per altri 15-20 minuti girando la carne ogni tanto e continuandolo ad inumidire con il fondo di cottura.
3) Completa e servi. Intanto lava le erbe (menta, alloro, rosmarino e salvia), asciugale, tritale con l'aglio e distribuisci il trito aromatico su una placca. A cottura ultimata, togli il roast-beef dal forno, slegalo e fallo rotolare sulle erbe finché sarà completamente ricoperto. Poi avvolgilo in un foglio di alluminio e lascialo riposare per 15-20 minuti per lasciarlo ammorbidire. Quindi affettalo e servi roast beef in crosta d'erbe freddo.
