Un profumo che si spande nell’aria e l’acquolina che raggiunge rapidamente la nostra lingua avvolgendola tutta… Sì, è proprio la stagione per grigliare, all’aria aperta o in casa, oppure far sfrigolare la padella e godersi la regina di tutte le bistecche: la costata naturalmente, quel taglio di carne di bovino adulto ricavata dalla lombata (la schiena dell’animale). Può essere con l’osso (la cosiddetta t-bone inglese) o senza, è normalmente alta tra i 2 e i 4 centimetri, e per via delle sue dimensioni e di quell’infiltrazione di grasso che la rende così saporita, è il pezzo migliore per la griglia. Ma quando è tempo di metterla sul fuoco, i dubbi e i consigli non sempre sono unanimi e il risultato spesso è deludente: troppo secca, troppo cotta, eccessivamente cruda… Ecco allora i consigli e i segreti per non incorrere in errore, e godersi di un piatto ricco di proteine e di gusto con le giuste proporzioni: croccante fuori, dal colorito roseo all’interno.
Maillard in padella: la temperatura
Il primo errore in cui si incorre se si cuoce in padella la costata è quello di avere fretta di... metterla sul fuoco. Per far sì che si verifichi la reazione chimica di Maillard, fondamentale perché la carne si imbrunisca superficialmente rimanendo tenera all’interno e prenda il suo tipico sapore di “carne”, è necessario che la temperatura del tegame raggiunga almeno i 140 gradi. La reazione infatti avviene solo ad alte temperature, e mettere sul fuoco la costata anzitempo può significare comprometterne la cottura. È bene ricordare, inoltre, che nel momento in cui la bistecca viene poggiata in padella, la temperatura scende ulteriormente.
La nemica acqua
Il secondo errore è quello di non asciugare abbastanza il taglio di manzo. L’acqua infatti, e l’umidità in generale, sono nemiche della cottura perfetta e non permettono di raggiungere la reazione di Maillard, che si verifica tra gli amminoacidi delle proteine e gli zuccheri. Per preparare la costata alla cottura perfetta, è sempre bene tamponarla con carta assorbente per eliminare ogni liquido, lasciando anche il pezzo a riposare per asciugarsi meglio. In ogni caso, meglio non passare mai direttamente dal frigo alla padella, e lasciare la carne a temperatura ambiente, se possibile, almeno per mezzora. L’acqua può essere la protagonista anche della cosiddetta “prova del nove”, per capire se la padella è abbastanza calda per la cottura: versate una goccia di acqua nell’olio usato per ungere la padella e se questa sfrigola subito significa di certo che il tegame ha superato i 100 gradi.
Il giusto tegame per la giusta cottura
Purtroppo non sempre è possibile avere un barbecue per ottenere una cottura saporita. E allora, cosa scegliere per cuocere la costata? L’ideale sono le bistecchiere in ghisa o in ferro, che vanno scaldati sempre sopra ai 140 gradi per ottenere la reazione di Maillard. Per evitare che la carne sia difficile da girare e da staccare dalla superficie della bistecchiera, si può ungere lievemente la superficie della costata di olio, oppure procedere a una lieve marinatura (non obbligatoria in ogni caso, poiché la costata ha già un gusto deciso).
Vietato il forchettone!
Un errore comune è quello di girare la costata pungendola con forchetta o forchettone. In questo modo infatti si fanno uscire i succhi della carne, perdendo in consistenza, gusto e risultato finale. Vietato dunque bucherellare la costata, che andrà manipolata esclusivamente con palette o pinze adatte.
E i tempi?
Non fate l’errore di essere troppo sicuri dei tempi di cottura. Due minuti per lato, sostengono in molti, eppure tutto cambia a seconda del contenitore usato, dello spessore, del tipo di carne. Per una costata media, alta circa 4 centimetri, e cotta alla griglia, i minuti andranno da 3 a 5 e poi, bisognerà tenerla ancora un paio di minuti in piedi sull’osso per cuocere la parte più ostica (ma anche la più saporita) che è quella attaccata all’osso stesso. Per essere proprio sicuri, si può usare un piccolo termometro a sonda da infilare al centro della costata. Per una cottura al sangue, la temperatura rilevata dovrà essere intorno ai 50 gradi, intorno ai 60 se amate la cottura media, 70 gradi per l’opzione “ben cotta”. E ora… buon appetito! Con un’avvertenza: per goderne al meglio dovreste aspettare qualche minuto prima di consumarla, di modo che l’equilibrio delle reazioni della carne in cottura sia perfetto. Difficile, ma non impossibile!
Eva Perasso
aggiornato maggio 2023
Crediti foto Flickr / Stijn Nieuwendijk
