La tagliata è un secondo piatto di carne semplice e gustoso che si ottiene cuocendo rapidamente una costata di manzo e poi servendola a fette spesse e oblique. Vuoi sapere quali sono i segreti per cucinare una tagliata morbida e saporita? Scopriamoli insieme con Sale&Pepe.
La tagliata si ottiene solitamente dalla costata di manzo con l'osso ma, dato il risultato finale che si vuole ottenere, si può anche acquistare lo stesso pezzo di carne senza l'osso: in questo caso il taglio assume il nome di entrecôte. Può essere utilizzata anche la fiorentina, parte del costato molto particolare dove si trova il filetto, la parte più tenera del corpo del manzo, non sottoposta a sforzi fisici. Quale taglio di carne è meglio adoperare? Sicuramente con una tagliata di fiorentina farete un'ottima figura.
Per cucinare questo secondo piatto potete anche scegliere di non utilizzare la carne: perchè sì, si può fare la tagliata anche con il pesce. Ad esempio il tonno si presta ad essere cotto e servito a mo' di tagliata. In questo caso sceglite il tonno rosso, dalle carni di colore rosso scuro e dal sapore molto intenso. Potete ottenere ottime tagliate anche con salmone e pesce spada.
Per ottenere una tagliata tenera, prima di tutto bisogna togliere la carne dal frigo almeno 60 minuti prima di cuocerla: gli sbalzi di temperatura la fanno indurire. Ma la cosa più importante è la cottura, che deve essere a calore alto in modo che si formi una bella crosticina esterna e l'interno rimanga ben al sangue, innescando la reazione di Maillard.
Per insaporirla maggiormente puoi poi scegliere di marinare la costata per un'intera notte in erbe aromatiche, vino rosso e olio extravergine d'oliva, ma sarà essenziale che vi ricordiate comunque di tirarla fuori la carne dal frigo un'ora prima della cottura, così che vada sulla piastra o padella rovente a temperatura ambiente.
Un altro passaggio importante per ottenere il risultato "morbido all'interno, croccante all'esterno" è quello di asciugare la carne su entrambi i lati. Ultimo suggerimento da non sottovalutare: ricordate anche di non usare mai pentole scadenti, piastre o padelle che siano, l'importante è che siano fatte in ghisa o abbiano un fondo importante.
Durante la cottura resistete alla tentazione di punzecchiare la carne con un forchettone, altrimenti i liquidi all'interno potrebbero fuoriuscire: girate sempre la costata con una spatola. Per un pezzo di carne di manzo alto 4 cm ci vorranno 5 minuti di cottura per ogni lato, qulache minuto in più se non si desidera mangiare una tagliata al sangue. Attenzione in ogni caso a non esagerare: l’interno deve restare rosa.
Una volta terminata la cottura, mettete l'entrecôte o la costata in un piatto, avvolgetela con un foglio di alluminio e aspettate un paio di minuti. Così facendo le parti più asciutte potranno idratarsi nuovamente e al momento del taglio non ci sarà fuoriuscita di liquidi. Inoltre, il foglio di alluminio non farà abbassare troppo la temperatura.
Scopriamo come fare la tagliata in padella. Dopo aver asciugato la carne, iniziate a riscaldare la padella, che deve essere antiaderente, meglio se in ghisa. La temperatura del metallo dovrà raggiungere i 140° C, livello a cui si arriva dopo circa 3 minuti su fiamma viva.
Mettete quindi il pezzo di carne al centro e lasciate cuocere dai 3 ai 5 minuti, senza girarla prima della fine del tempo, per ogni lato. Durante la cottura evitate di aggiungere olio o burro. La padella è l'utensile giusto per preparare la ricetta della tagliata di manzo al ginepro.
Per preparare la tagliata alla piastra dovrete seguire lo stesso procedimento usato per la padella, facendo quindi riscaldare la superficie di metallo. Se utilizzate la pietra ollare, fatela riscaldare su fiamma dolce o con uno spargifiamma di ghisa. Quando sarà ben calda, adagiateci sopra la carne, facendola cuocere dai 3 ai 5 minuti per lato.
La piastra è lo strumento giusto per preparare una gustosa tagliata agli aromi, la tagliata di manzo al gusto affumicato, la tagliata con burro agli agrumi e la tagliata di manzo con zabaione all'erba cipollina.
Se invece volete usare il fuoco vivo della brace, sistemate le bistecche sulla griglia e lasciatele cuocere quei 3-5 minuti per lato a seconda dello spessore. Sempre aiutandovi con una spatola, girate le fette e al termine della cottura fatele riposare in un piatto coperto con un foglio di alluminio.
Scopriamo poi come fare la tagliata al forno. In una terrina sistemate gli aromi e l'olio extravergine d'oliva. Fate marinare la carne per un'ora. Poi sistematela in una pirofila insieme alla sua marinatura, infornate il tutto a 180° C e lasciate cuocere per 20 minuti (cottura media). Al termine del tempo, estraetela dal forno e fatela riposare per 5-7 minuti circa. In questo modo i succhi resteranno nella carne, senza fuoriuscire durante il taglio.
Seguendo le istruzioni preliminari per preparare la tagliata al forno, potete impreziosire la ricetta con l'uso del cartoccio. Nella pirofila da forno mettete un foglio di alluminio, adagiate la carne con il liquido di marinatura e poi chiudete il cartoccio: fate cuocere per 20 minuti a 200° C. In questo modo racchiuderete i succhi di cottura per un risultato morbido e saporito.
Un'altra tecnica di preparazione gustosa è la tagliata al sale. Cospargete la bistecchiera, la padella o la pietra ollare di sale fino a coprirla tutta. Accendete il fuoco e fate riscaldare bene la piastra. Raggiunta la temperatura, distribuite sulla bistecchiera il rosmarino fresco. Mettete la carne sulla piastra e fate cuocere 5 minuti per lato. Al termine della cottura, tagliate a fette e servite.
La tagliata di manzo si sposa alla perfezione con rucola o erbette fresche, ma è perfetta anche con le patate duchessa e le salse per bourguignonne.
Se malauguratamente avrete ospiti in tavola capaci di abbandonare qualche pezzo di tagliata di manzo, non fartene un cruccio. Prendete i tocchetti e sfilacciateli in un'insalata oppure in un tramezzino. Potete preparare anche delle polpette o addirittura usare la carne già cotta per preparare del brodo. Potete anche inventare una zuppa, creare un originale paté oppure usare le fettine di tagliata per farcire torte rustiche.
