Il brasato è un secondo piatto gustoso di carne tenerissima che si scioglie in bocca al primo morso, donando al palato tutti i piacevoli sapori della carne, degli aromi e delle verdure usate per realizzarlo. Brasare è una tecnica di cottura antica che risale al medioevo: significa cuocere un pezzo intero di carne, lentamente e a lungo, al forno a calore medio (160-180 gradi) o in casseruola a fuoco moderato ma, a differenza dell'arrosto, il cibo viene cotto all'interno di un contenitore chiuso con il coperchio, che intrappola il vapore. La carne viene quindi cotta in parte per immersione nel liquido di cottura, in parte a vapore da cui assorbe il sapore. A fine cottura la carne del brasato si presenta scura e quasi caramellata. In Italia, il brasato è un tradizionale piatto del Nord, tipico della cucina piemontese, spesso servito con la polenta: un esempio classico è il brasato al barolo ma anche vino rosso o alla moda veja. Diversamente dello stufato, la cottura del brasato avviene in 2 fasi: prima di cuocere la carne in forno o in casseruola con l’aggiunta di un liquido, devi farla rosolare in poco grasso (olio, burro o entrambi) in padella per creare quella crosticina dorata che sigilla la carne e impedisce la fuoriuscita di quei succhi nutritivi in essa contenuti che evitano di farla diventare dura e stopposa e le danno sapore.
Preparare il brasato tradizionale, di manzo, non è difficile ma lungo e laborioso, per questo è un secondo piatto adatto nei giorni di festa oppure la domenica o in quelli in cui si ha il tempo di seguire tutte le fasi di preparazione della ricetta e la cottura lenta della carne se si vuole portare in tavola una pietanza appagante, raffinata e dal gusto unico. Solitamente quando si cucina il brasato, se ne fa in grosse quantità, perché con il brasato e il suo saporito sughetto potete condire la pasta o farcire i ravioli.
Per un ottimo brasato, scegliete con cura la carne. Solitamente si usa la carne rossa, di manzo. I tagli più idonei sono i muscoli duri della gamba che, grazie alla lunga cottura, si ammorbidiscono. Tra questi potete scegliere i tagli di prima categoria come il codone o la noce che sono meno grassi ma richiedono la lardellatura: delle listarelle di lardo inserite nella carne cruda che sciogliendosi in fase di cottura, hanno lo scopo di insaporire la carne e renderla morbida e tenera. Se volete evitare di lardellare la carne, scegliete invece una parte del manzo più grasso, per esempio i tagli di seconda e terza categoria come il pesce, il geretto, il fesone di spalla, il reale o il cappello del prete; sono anche più economici! In questo caso, però, fate attenzione a non aggiungere troppo olio a inizio cottura: il grasso della carne in cottura si scioglie, andando ad aggiungersi all'olio adoperato per il soffritto o per rosolare la carne. Allo stesso tempo, prima di metterla in pentola elimina dalla carne le parti di grasso esterne più evidenti e, se ti piace puoi steccare la carne ossia dopo aver praticato dei tagli nella carne puoi inserire tra le fibre degli aromi. In genere questa procedura, prevede l’utilizzo di erbe ed aglio per insaporirla. Possiamo utilizzare anche dei chiodi di garofano, dei pezzetti di carota o del rosmarino.
Se vi piace, puoi marinare la carne prima di lardellarla e rosolarla: è una pratica molto comune quando si prepara il brasato di manzo ma non è indispensabile. Disponete quindi la carne cruda in un grosso recipiente insieme alle verdure tagliate a pezzetti e alle spezie. Copritela completamente con vino rosso e sigillate il recipiente con un foglio di pellicola con alimenti. Lasciate quindi insaporire la carne per 10-12 ore in un luogo fresco come il frigorifero. Trascorso il tempo indicato, riprendete la carne scolatela dalla marinatura asciugatela.
Per evitare che la carne si sfaldi in cottura potete decidere di legarla con lo spago, dopo eventuale lardellatura o steccatura della carne. Per la riuscita perfetta del brasato prestate importanza anche il tipo di liquido che userai per la cottura. Se avete deciso di marinare la carne potete usare il liquido della marinata dopo averlo filtrato oppure decidere di buttar via tutto e prediligere per la cottura un altro tipo di vino rosso, non solo il barolo, va bene anche un buon vino corposo ma a bassa acidità. Sono molto adatti ad esempio i vini piemontesi come il Barolo, il Nebbiolo e il Barbaresco oppure i lombardi il Bonarda, il Sassella o l'Inferno. Altrimenti se vuoi rendere il vino meno acido ed eliminare quel gusto un po' amaro che normalmente gli viene conferito dall'alcol, fallo bollire per 5 minuti in modo che l'alcol evapori; usalo poi in cottura diluito con un po' d'acqua. In sostituzione del vino potete usare la birra o un buon brodo gelatinoso ma anche acqua o passato di pomodoro che insieme alla farina in cui viene “rotolata” la carne, alle verdure e alle spezie formi una salsa consistente e vellutata da servire insieme al brasato.
Il fondo di cottura e le verdure sono il completamento indispensabile per realizzare un brasato perfetto, servono a mantenere morbide e appetitose le fette di carne. A fine cottura, il liquido può essere trattato in vari modi: filtrato, addensato,ridotto, insaporito o frullato e infine utilizzato come accompagnamento della carne adagiandolo sul brasato tagliato a fette.
Se avete scelto un pezzo di carne con poco grasso utilizzate la tecnica della lardellatura in modo che acquisti maggior sapore e morbidezza. Mettete sul tagliere il pezzo di carne scelto e con l’apposito utensile (chiamato lardellatore), nel quale avrete inserito la strisciolina di lardo o pancetta, trapassate a intervalli regolari il pezzo di carne nel senso delle fibre. Le strisce di grasso devono essere più lunghe dello spessore della carne; vanno rifilate con un coltello, in modo che sporgano ai lati di circa 2,5 cm. Se non avete l’utensile, incidete la carne con un coltellino sottile e infilate nei tagli dei “lardelli”.
Cospargete la superficie della carne con un velo di farina, sparpagliatela con le mani in modo da ricoprirla bene, giratela e fate lo stesso dall’altro lato e lungo i bordi.
Adagiate il pezzo di carne in una casseruola che lo contenga quasi di misura, nella quale avrete messo 3-4 cucchiai di olio evo e 30 g di burro. Fatelo rosolare per circa 15 minuti, girando la carne su tutti i lati. Quindi unite la carota, la cipolla e la costola di sedano, tagliate a dadini, il piccolo porro tagliato a rondelle, lo spicchio di aglio tritato e 1 mazzetto guarnito di aromi (prezzemolo, alloro e timo).
Unite alla carne prima il bicchiere di vino rosso che farete evaporare, poi i pomodori pelati ben sgocciolati e frullati. Versate 2 mestoli di brodo caldo, regolate di pepe e coprite ermeticamente il recipiente. Cuocete il brasato per circa 2-3 ore, mantenendo sempre il fuoco bassissimo e controllando che il sugo non si asciughi troppo: in tal caso unite ancora un po’ di brodo caldo. Il liquido non deve mai raggiungere l’ebollizione, altrimenti la carne si indurirebbe troppo. Il tempo di cottura del brasato dipende dal tipo di carne scelto, da quanto siano fibrose e dure le carni. In certi casi per i tagli di carni di terza categoria, piuttosto dure, la cottura si prolunga fino a 6-8 ore. Regolate di sale solo a fine cottura. Spegnete dunque la fiamma quando il brasato di manzo è pronto e lasciate intiepidire in pentola almeno 30 minuti in modo che si assesti e si intiepidisca. Servite la carne a fette con il suo sugo.
I consigli e i segreti per cucinare il brasato di manzo
I recipienti ideali per un brasato sono le casseruole in ghisa, di coccio o di acciaio inossidabile. L’importante è che sia appena più grande del pezzo di carne, in modo che questo stia ben immerso nel liquido in cui deve cuocere. Il condimento ha una parte fondamentale nella cottura del brasato, perché serve a mantenere morbida e saporita la carne. A fine cottura, potete eliminare l’unto che affiora in superficie per rendere il sugo più leggero. Togliete la carne, passate un cucchiaio appena sotto la superficie del sugo e raccogliere il velo di grasso. Il brasato va affettato freddo. Adagiate la carne su un tagliare e tenetela ben ferma con le mani, afferrando tutto il pezzo. A questo punto affettate la carne nel senso della venatura, aiutandovi un coltello a lama affilata e sottile (meglio ancora se elettrico). Ricavate quindi delle fette che abbiano uno spessore di circa 5 mm.
