Il
brodo è un liquido alimentare ottenuto mediante prolungata ebollizione di acqua leggermente salata e arricchita da verdure diverse, in cui sono immersi carne, pollo o pesce. Un buon brodo si prepara seguendo regole ben precise; la più importante è quella di
mettere la carne a freddo nell’acqua (questo sistema è chiamato di «infusione a freddo»), in modo che il liquido, bollendo lentamente e progressivamente e penetrando nelle fibre della carne, sciolga tutte le loro parti solubili e si arricchisca delle sostanze migliori acquistando sapore (mentre la carne resta insipida). Queste sostanze, con l’aumento del calore, si coagulano formando una specie di schiuma che affiora durante la prima fase della cottura, e che va tolta con una schiumarola.
Altra regola importante è quella di
mantenere un bollore leggero e il recipiente coperto, per evitare una eccessiva evaporazione acquea.
Gli
ingredienti per preparare un buon brodo sono: il
bianco costato di manzo o la
punta di petto, un osso con midollo, un pezzo di muscolo o
geretto (che rende il brodo più sapido e gelatinoso) più alcune verdure come carota, cipolla e sedano.
