Tra i principali tagli dell'agnello, il cosciotto è tra i più prelibati, specie se utilizzato per la cottura arrosto. Tuttavia la sua resa perfetta dipende sia dall'applicazione di alcune tecniche necessarie a disossarlo correttamente sia dai tempi di cottura. Inoltre, un altro punto cruciale di questa preparazione è la marinatura. L'afrore di questo animale infatti è molto intenso, dovuto alla sua giovane età e all'appartenenza alla razza ovina. Se non trattato con la dovuta attenzione, può rovinare il risultato finale del piatto.
Disossato, con l'osso o tagliato a pezzi?
Può essere cotto disossato, con l'osso oppure a pezzi. Per disossare il cosciotto d'agnello la prima operazione da compiere è proprio l'eliminazione dell'osso pelvico, avendo cura però di lasciare quello dello stinco. Mettete il pezzo di carne con il grasso dalla parte del tagliere, infila la punta di un coltello nella polpa seguendo il contorno dell'osso, fino ad arrivare all'articolazione che lo collega al femore. Dopo di che recidete i tendini che li tengono uniti e raschiate la carne intorno all'osso per staccarlo. Se invece preferite servirlo senza ossa, dopo aver eliminato l'osso pelvico, incidete la carne fino ad eliminare lo stinco. Poi porzionate il cosciotto oppure utilizzate la carne privata dell'osso per creare una tasca in cui inserire una farcitura.
Quanta carne per 4, 6, 8, 12 persone
Un cosciotto d'agnello da 1 kg è adatto ad un pranzo per 6 persone. Di conseguenza, cuocendone due, potrai preparare un secondo piatto adatto a una bella tavolata di amici da 10-12 persone. Queste proporzioni puoi tenerle in considerazione anche per pranzi e cene da 4 o da 8 persone: se la carne sarà troppa, puoi comunque utilizzarla in qualche ricetta di riciclo.
L'importanza della marinatura
Il cosciotto di agnello marinato è la ricetta più adatta per chi non sopporta l'intenso odore di questa carne, ma non vuole rinunciare al suo sapore. Per toglierne l'afrore selvatico, lasciate il cosciotto di agnello in ammollo per 8 ore in una miscela di acqua e limone. Cambiate l'acqua 2-3 volte. Dovrete poi procedere alla marinatura. Questo processo può richiedere del tempo perché, come già detto, l'odore della carne di questo animale è molto forte. Dopo aver terminato l'ammollo, sciacquate bene l'agnello con acqua corrente, sistematelo in un contenitore e cospargilo di erbe aromatiche tritate. Saranno utilissimi timo, rosmarino, menta, salvia e alloro ma anche bacche di ginepro, pepe nero in gran, cipolla e aglio. Praticate delle incisioni lievi sulla carne affinché questi aromi penetrino all'interno del cosciotto. Versate due bicchieri di vino bianco e mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva e copri il contenitore con la pellicola trasparente. Non vi resta che lasciare il tutto per una notte in frigorifero.
Come farcirlo
È un'operazione facilissima, in cui potete sbizzarrirvi con la fantasia. Per la ricetta base come prima cosa è meglio disossare il taglio, eliminando l'osso centrale. Ungete la carne con poco olio e farcite con un trito di pancarré, filetti d'acciuga, prezzemolo, scorza di limone, albume, sale e pepe. Poi arrotolate l'arrosto e, per un tocco visivamente più appagante, inserite l'osso del cosciotto che avrete tenuto da parte, legandolo alla tasca ripiena con dello spago alimentare. Ungete il tutto e riponi il cosciotto di agnello in teglia. Infornate a 220° C per 15 minuti. Aggiungete il vino e il brodo vegetale e cuocete in forno statico per 1 ora a 180° C. Un' altra variante nella farcitura è il cosciotto di agnello ripieno di prosciutto. Per prepararlo vi basta aprire il cosciotto a libro e riempirlo con prosciutto tritato, parmigiano, pomodorini, capperi e pinoli. Poi ricomponete la carne e legatela con lo spago alimentare, falla rosolare nel tegame con dell'olio e dell'aglio. Dopo di che trasferite l'arrosto in una teglia: aggiungete sale, pepe, vino e lasciatelo cuocere in forno per 190° C. Se durante la cottura vii accorgete che il fondo di cottura si sta asciugando, bagnatelo con del brodo vegetale.
Le ricette della tradizione
Data la sua alta digeribilità e la sua scarsa carica allergizzante, l'agnello è una delle carni più diffuse nelle tradizioni culinarie regionali. Solitamente la "febbre" da cosciotto di agnello sale durante la festività di Pasqua. Può essere cotto in tutti i modi (tranne che bollito), ricordando che a differenza dell'abbacchio, la carne dell'agnello andrebbe mangiata al sangue. Tra le ricette della tradizione spiccano il cosciotto di agnello al forno con le patate o con i carciofi, il cosciotto di agnello alla sarda o alla romana, oppure l'agnello al forno con lampascioni, tipica ricetta pugliese.
Al forno alla romana
Uno dei secondi piatti che meglio rappresentano la tradizione gastronomica del Lazio è l'abbacchio alla romana. Potete utilizzare questa ricetta anche per cuocere il cosciotto perché la caratteristica principale di questa preparazione sta nell'aggiunta, alla fine della cottura in forno, della acciughe dissalate, diliscate e pestate.
Al forno alla sarda
Per preparare l'agnello alla sarda si arricchisce la carne con patate e carciofi, oppure con olive verdi, limone e uova. In più tra gli ingredienti c'è il mirto, che dona alla carne un aroma unico, tipico della regione.
Al cartoccio
La cottura al cartoccio può venirci in aiuto in tantissime preparazioni, compresa quella del cosciotto d'agnello. Prendete e aggiungete alla carne sale e pepe, sopra e sotto il pezzo. Prendete un rettangolo di carta da forno e spennellatelo più volte di olio: al centro adagia la carne. Cospargete la superficie di erbe fresche tritate. Lasciate intera solo la foglia d'alloro. Mettete del vino e del succo di limone nel cartoccio. Chiudete con cura, per fare in modo che il liquido non fuoriesca. Cuocete in forno preriscaldato a 200° C per circa 60 minuti. Trascorso il tempo di cottura, socchiudete il cartoccio per eliminare un po' di vapore e porta in tavola.
Alla brace
Eliminate le membrane esterne e togli il grasso in eccesso. Prendete alcuni spicchi d'aglio, riduceteli e inseriteli in alcune incisioni praticate sul cosciotto. Ungete con pochissimo olio sulla superficie, aggiungete del sale e un mix di erbe aromatiche.
Disponete i cosciotti sulla griglia (meglio se con un'alzatina con sotto una vaschetta di alluminio per raccogliere i succhi di cottura) e fate cuocere fino a che il cuore della carne non raggiungerà i 70°-72° C. Per stabilire l'effettiva cottura usate un termometro da cucina. Occorreranno circa due ore, avendo cura di rigirare il cosciotto. Al termine, fate riposare la carne per dieci minuti prima di procedere al taglio.
In umido in tegame
Figlia della tradizione sarda, la ricetta del cosciotto di agnello in umido in tegame è molto semplice da mettere in pratica. Dopo aver disossato il pezzo, legatelo con lo spago alimentare per far sì che in cottura non perda la forma. Incidete la carne e inserite all'interno di questi piccoli fori un trito sottile di salvia, rosmarino e aglio. In una casseruola fate scaldare dell'olio: quando sarà caldo, unite l'agnello, conditelo con sale e pepe e fatelo dorare a fuoco vivo su tutta la superficie. Al termine di questo passaggio, unite la cipolla tritata finemente e continua la cottura per una decina di minuti, mescolando di tanto in tanto. A questo punto unite la polpa di pomodoro e copri il tegame con un coperchio: fai cuocere a fuoco moderato per 45 minuti, controllando di tanto in tanto che l'agnello non si attacchi alla padella. Se necessario, aggiungete due cucchiai di acqua calda. Al termine della cottura, estraete l'agnello dal tegame, taglialo a fette e disponilo su un piatto da portata caldo. Irroratelo con la salsa calda che avrete ottenuto dal fondo di cottura e servite subito.
a cura della redazione
aggiornato aprile 2023
