Come cucinare l’agnello? Scoprite con noi tagli, tempi e tecniche, con tante ricette dedicate a questa carne saporita
Tradizionale per Pasqua, tipico della cucina primaverile, ottimo sulla griglia e al forno: è l’agnello il “piccolo” della pecora, tipico di molte cucine regionali e molto amato in tutto il mondo. Infatti l’agnello, insieme a pecora, montone e castrato (questi ultimi entrambi maschi adulti), sono tra le carni più comuni in tutto il bacino del Mediterraneo: le più usate, per esempio, nella cucina magrebina del Nord Africa.
Di solito si distingue in agnello da latte (chiamato in Lazio abbacchio), dalla carne tenerissima e delicata, e in agnello bianco o maturo, con carni saporite, aromatiche e dal gusto più deciso. Anche dal punto di vista gastronomico, la differenza la fa l’età dell’animale e l’alimentazione. L’abbacchio, che si è nutrito solo di latte materno, ha carni tenere e delicate. L’agnello, macellato dopo aver superato l’età dello svezzamento (da 2-3 fino a 6 mesi), si è cibato di erba: le sue carni saranno meno tenere, ma più saporite, con sfumature di gusto a volte “selvatiche”, che riflettono la varietà dell’alimentazione.
I principali tagli di carne d’agnello seguono quelli praticati in genere sugli altri quadrupedi. Partiamo allora dal collo, ricavato dalla parte anteriore del carré, e dalla spalla (foto in alto): entrambi possono essere usati interi o disossati per preparare brasati, spezzatini e arrosti scioglievoli dalla lunga cottura: intorno alle 2 ore, in forno a 180°, per esaltare le qualità della polpa, consistente e gelatinosa.
Proseguiamo con il carré che costituisce la “sella” dell’animale. Si cucina arrosto, intero con gli ossi, ma anche disossato, per una lombata tenerissima. La cottura preferita è rosata con una temperatura al cuore tra 58° e 62°: il pezzo con gli ossi cuoce in 20-25 minuti in forno a 180°, la lombata intera in circa 15 minuti, qualcosa in meno se prima viene rosolata in padella.
Dal carré con gli ossi tagliato a fette, dello spessore delle costole, si ricavano le famose costolette da cucinare in padella o sulla brace, dette anche scottadito perché si mangiano per tradizione con le mani, afferrandole per il “manico” (l’osso sporgente): su fiamma viva, sono sufficienti 3-4 minuti per lato. Appiattite con il batticarne, impanate e fritte, si trasformano in cotolettine deliziose, dalla cottura rapida: bastano pochi minuti in olio o burro chiarificato, finché risultano ben dorate. Se, infine, si affetta la lombata disossata si ottengono i medaglioni, che vogliono gli stessi tempi delle costolette.
Il cosciotto si cucina arrosto intero, con tempi analoghi a quelli indicati per la spalla, oppure disossato: in tal caso i tempi si dimezzano e può essere anche farcito e arrotolato. Rispetto alla spalla dà un risultato più elegante e scenografico perché ha polpa più fine.
Il petto d’agnello è un taglio abbastanza grasso, ricco di sapore intenso, che si può arrostire o brasare intero, si può disossare e arrotolare (i tempi corrispondono a quelli della spalla), ma anche dividere in costine (o puntine) da grigliare un po’ più a lungo delle costolette. A pezzi, con gli ossi, è ottimo anche in umido.
Il macinato, ricavato da un misto di parti magre e grasse, si utilizza per polpette e kofta (foto in alto), i tradizionali spiedini turchi. Ma anche per tradizionali ragù bianchi che condiscono paste tipiche, come gli spaghetti alla chitarra e altre varietà di pasta artigianale. Infine, anche dell’agnello si usano le interiora: un grande classico della cucina ebraioco-romanesca è la coratella che riunisce diverse frattaglie (cuore, polmoni, fegato, milza).
Prima della cottura, si usa spesso marinare la carne di agnello, soprattutto i tagli più importanti (spezzatini, petto) e ricchi di grasso, che potrebbero conservare un odore di selvatico più spiccato che non a tutti piace. Una marinatura classica prevede una base liquida composta, in genere da vino bianco e olio extravergine d’oliva, cui aggiungere erbe aromatiche a piacere come timo, rosmarino, menta, salvia, alloro. Si possono unire altre spezie, come bacche di ginepro e grani di pepe, ma anche chiodi di garofano e cannella per le ricette di ispirazione mediorientale, verdure odorose come cipolla e aglio interi, succo e scorza di agrumi o una spruzzata di aceto.
Ecco infine una carrellata di preparazioni da provare, scelte dal nostro archivio. A cominciare dalle costolette con carciofi e menta (foto in alto) o dalla particolare ricetta delle costolette in umido al pomodoro. Da provare anche quelle saltate all’aglio, la versione elegante con salsa di lamponi e balsamico, le sontuose costolette in crosta di mandorle con carciofi.
Tante sono le ricette al forno tra cui il classico carré agli aromi con patate (foto in alto) e quello con cremina alla senape, classico abbinamento amato dalla cucina anglosassone.
Per un arrosto molto scenografico, provate la sella al formaggio di capra e menta (foto in alto), per uno spezzatino elegante usate la polpa a bocconcini come nella ricetta al vino Sauvignon, per una cottura in casseruola a bassa temperatura la ricetta giusta è quella della spalla confit alle erbe.
Se è il cosciotto il vostro taglio preferito (e avete molto tempo a disposizione!), dovete assolutamente sperimentare l’agnello al forno cotto sette ore (foto in alto). Se lo preferite disossato, provatelo ripieno al prosciutto.
Con il macinato, oltre alle già citate kofta con salsa allo yogurt e spezie, potete comporre ottime polpette avvolte nella rete di maiale (foto in alto), che le renderà morbidissime e saporite. Infine, tra i condimenti per la pasta, vi segnaliamo gli spaghetti alla chitarra in salsa di limone, le pappardelle allo zafferano con ragù bianco, gli spaghetti con agnello e cipolle di Tropea: tre primi perfetti anche per la tavola di Pasqua!
Aggiornato aprile 2025
