L'agnello ha una carne leggera, ricca di proteine facilmente digeribili. Di solito si distingue in agnello da latte (abbacchio), dalla carne tenerissima e delicata, e in agnello bianco o maturo con carni saporite, aromatiche e dal gusto forte e deciso.
L'agnello in Italia, secondo una antichissima tradizione, si cucina soprattutto nel periodo pasquale. Ma, insieme a pecora, montone (maschio della pecora), capra e capretto, è una delle carni più comuni in tutto il bacino del mediterraneo. Basti pensare che nella cucina magrebina del Nord Africa è la più usata.
La differenza tra agnello e abbacchio la fa l'età dell'animale. L'agnello è il cucciolo della pecora, utilizzato in cucina solo dopo aver superato l'età dello svezzamento e prima di compiere un anno. Quando l'età dell'animale non supera i due mesi di vita, viene chiamato generalmente abbacchio. Questo tipo di carne viene utilizzata soprattutto nelle cucine del Centro-Sud Italia.
Inoltre, le differenze non sono solo anagrafiche. Al contrario dell'agnello, che si ciba solo di erba, l'abbacchio ha una carne molto più grassa, dato che la sua unica fonte di sostentamento è il latte materno. La carne di agnello che ha iniziato a brucare sarà meno grassa, molto saporita, ricca di calcio, ferro, vitamine del gruppo B.
Per tradizione in Italia non c'è Pasqua senza agnello. Oggi, naturalmente, non è più così, ma è bene sapere che questa usanza gastronomica affonda le radici nei rituali sacrificali dell'antichissima Pasqua ebraica. Nell'Antico Testamento l'agnello era infatti il simbolo del sacrificio.
Lo troviamo nel libro dell'Esodo, quando Dio disse a Mosè e Aronne: "Ciascuno si procuri un agnello per famiglia, un agnello per casa" (Esodo, 12, 3). E ancora, la Bibbia detta già le regole anche per la cottura: "In quella notte ne mangeranno la carne arrostita al fuoco; la mangeranno con azzimi e con erbe amare. Non lo mangerete crudo, né bollito nell’acqua, ma solo arrostito al fuoco con la testa, le gambe e le viscere" (Esodo, 12, 8-9).
Offrire questo animale a Dio, simbolo di candore e fragilità della vita, il credente aveva la sensazione di fare un dono prezioso e puro. Nel Nuovo Testamento l'animale si incarna in Gesù Cristo. Giovanni Battista lo battezza in acqua e parole, dicendo: "Ecco l’Agnello di Dio, colui che toglie il peccato del mondo!" preconizzandone il sacrificio massimo.
Ci sono molte persone che, proprio tirando in causa il Nuovo Testamento, sostengono che non abbia più molto senso mangiare l'agnello, dato che Gesù stesso lo è stato. Nel 2007 Papa Benedetto XVI ha detto: “Il gesto nostalgico, in qualche modo privo di efficacia, che era l’immolazione dell’innocente ed immacolato agnello, ha trovato risposta in Colui che per noi è diventato insieme Agnello e Tempio”.
Quindi niente più gesto sacrificale, ma come si fa a stralciare una tradizione culinaria così radicata? Per questo in quei giorni le cucine di tutta Italia, nazione ancora a forte vocazione cattolica, si profumano di abbacchio a scottadito, agnello al forno o agnello con piselli e uova.
Tra le ricette si possono preparare saporitissime costolette d'agnello impanate al forno oppure fritte, agnello al forno con patate carciofi e mirto (piatto della tradizione sarda), agnello con carciofi oppure, direttamente dalla Toscana, agnello in umido o spezzatino d'agnello alla cacciatora. Nelle Marche e a Favara, in provincia di Agrigento, si preparano anche agnelli dolci.
Tuttavia mangiare l'agnello a Pasqua è una tradizione che ogni anno suscita più che altro moltissime polemiche e parecchie campagne di boicottaggio.
I principali tagli di carne d'agnello da usare in cucina sono tanti. C'è il collo, che può essere usato intero o disossato per preparare lo spezzatino o il brasato, dato il tempo di cottura molto lungo. La spalla è uno dei tagli più pregiati: la sua polpa, soda e gelatinosa, si presta a tutti i tipi di cottura.
Poi c'è il cosciotto, usato per l'arrosto, che può essere anche cucinato disossato, farcito e arrotolato. Il carré d'agnello che è ideale da preparare alla griglia o per ricavarne delle costine. Il petto d'agnello che è un taglio abbastanza grasso, ricco di sapore, dal quale si ricavano le puntine da grigliare.
Infine c'è la sella, solitamente tagliata in due parti, ottima da preparare arrosto. La sua conformazione lo rende un taglio perfetto per impiattamenti scenografici, da pranzi e cene delle grandi occasioni.
L'odore selvatico dell'agnello è generato da uno strato di grasso sottile e chiaro presente sul cosciotto e sul dorso. Ciò significa che l'animale è idoneo per la macellazione. L'adipe, di colore giallastro, può essere eliminato così da evitare in parte la profumazione selvatica della carne.
Se una volta acquistata, la polpa avrà ancora quell'afrore, dovrai marinarla per togliere l'odore. Ecco come fare. Iniziamo col dire che la marinatura dell'agnello può richiedere molto tempo, quindi è qualcosa che dovrai mettere in programma e non improvvisare all'ultimo momento.
Sciacqua l'agnello sotto acqua corrente, sistemalo in un contenitore e cospargilo di erbe aromatiche (andranno benissimo timo, rosmarino, menta, salvia e alloro). Unisci al mix anche delle bacche di ginepro, pepe in grani, e una cipolla tagliata a fette di media grandezza, insieme a due spicchi d'aglio interi.
Aggiungi 2 bicchieri di vino bianco e mezzo bicchiere di olio extravergine d'oliva. Copri il tutto con della pellicola trasparente e lascia in frigo per otto ore, avendo cura di girare di tanto in tanto i pezzi di carne per farli marinare uniformemente.
Se non vuoi usare del vino bianco per la marinatura, puoi sostituire il liquido pregiato con dell'aceto o del limone misto ad acqua, avendo cura di cambiare quest'ultima miscela per due-tre volte.
Una volta scelto il taglio ed eseguita la marinatura, non resta che preparare l'agnello alla cottura. Le operazioni preliminari da eseguire dipenderanno dalla ricetta che avrai scelto di eseguire.
Ad esempio, se vuoi preparare il cosciotto di agnello al forno, dovrai averlo prima disossato. Se vorrai utilizzare il petto d'agnello per creare un arrosto, dovrai farcirlo e arrotolarlo.
I tempi di cottura della carne d'agnello variano a seconda dei tagli. Ad esempio il petto, generalmente considerato una delle parti più dure dell'animale, viene cotto al forno o impiegate in stufati e stracotti che hanno lunghi tempi di cottura. Stesso discorso per il cosciotto di agnello, che ha bisogno fino a 60 minuti in forno.
Per cuocere le costine d'agnello alla griglia, basteranno invece pochi minuti per lato. E per preparare l'agnello alla cacciatora ti serviranno appena 20 minuti a fiamma vivace.
L'agnello arrosto al forno è un classico secondo piatto da pranzo della domenica, magari accompagnato da un contorno sfizioso come patate al forno o piselli al burro.
Per questa preparazione scegli la spalla o il cosciotto. Lava la carne con acqua fredda. Prendi una teglia da forno, cospargile di olio. Sbuccia dell'aglio, tritalo e spargilo nella teglia. Inserisci all'interno anche salvia e rametti di rosmarino. Ora unisci l'agnello: fallo rosolare per meno di dieci minuti, facendolo girare in modo da farlo dorare uniformemente.
A questo punto aggiungi mezzo bicchiere di vino bianco secco, aggiusta di sale e pepe. Continua la cottura dell'arrosto in forno preriscaldato a 170° C per un'oretta. Dopo di che irrora la carne con il sughetto che troverai nella pentola e lascia cuocere per altri 15 minuti, portando la temperatura a 200° C. Alla fine della cottura, lascia intiepidire e servi in tavola.
Si tratta di uno dei metodi più veloci per preparare questa carne. Inoltre cucinare l'agnello alla brace significa scegliere la tecnica di cottura che in modo più naturale esalta il sapore di questa materia prima. Ricorda di non punzecchiare la carne con i rebbi della forchetta, ma di usare sempre una pinza da cucina per girarla.
Se non hai a disposizione un barbecue, usa padelle o piastre antiaderenti molto calde e cuoci l'agnello alla brace solo dopo aver marinato la carne.
La padella o i tegami con coperchio sono gli strumenti ideali per cuocere la carne d'agnello e lasciarla tenera. Un classico esempio è l'agnello in umido, dove la carne viene cotta in padella con il burro, per poi continuare in un brodo composto da vino, un pizzico di farina per legare il tutto e alcuni aromi.
Dopo aver preparato il brodo vegetale, sciacqua lo spezzatino di agnello, asciugalo e poi fallo rosolare in una padella, in cui avrete sciolto del burro. Prendi del brodo, fai sciogliere un po' di farina in una ciotola e versa il nuovo composto sulla carne. Continua il procedimento fino a che i bocconcini non saranno morbidi. Puoi eseguire la cottura anche in una pentola a pressione, per una cottura più veloce.
Ecco alcuni suggerimenti su come cucinare l'agnello a scottadito. Di per sé questo metodo di cottura non è particolarmente complesso, ma richiede alcuni accorgimenti fondamentali. Oltre a essere certi che la carne sia di qualità, è bene scegliere un animale leggermente grasso affinché il risultato finale sia davvero succulento.
L'agnello a scottadito può essere preparato sia con tagli di cosciotto che con gustose costine, tutte da rosicchiare. L'abbacchio andrebbe lasciato leggermente al sangue, ma in molti ristoranti la cottura è prolungata. Se la carne è quella giusta, ciò non inciderà sul risultato finale.
Inoltre il fuoco deve essere molto alto per evitare che la carne diventi gommosa. Si chiama agnello a scottadito perché deve essere servito caldissimo, fino a scottarsi le dita. Non serve nient'altro oltre la carne, la si mangia al naturale, con l'aggiunta solo di un po' di sale e pepe.
I contorni più gettonati con cui servire l'agnello sono le patate, i piselli o i carciofi. Ovviamente si tratta di abbinamenti ben radicati nella tradizione culinaria italiana, a cui si può dare un pizzico di brio usando un po' di creatività.
Se hai scelto le patate, puoi servire patate al vapore profumate da erbe aromatiche, o un purè di patate, oppure uno sformato di patate da servire ben caldo.
Grazie al loro sapore delicato e leggermente dolce, i piselli si prestano perfettamente ad accompagnare la carne d'agnello. Possono essere cotti con le patate oppure serviti a parte, oppure usati per preparare dei piccoli flan di piselli e porri.
Infine ci sono i carciofi, perfetti da cuocere in tegame, al forno, insieme alla carne d'agnello, profumata da finocchietto selvatico, olive, chiodi di garofano e alloro. Puoi servire i carciofi come contorno a parte. Prepara dei croccanti e golosi carciofi fritti.
Abbiamo visto che esistono molti modi per cuocere l'agnello. A seconda della scelta cambierà anche il vino da abbinare al piatto. Ad esempio l'abbacchio a scottadito si abbina perfettamente con un corposo Moltepulciano d'Abruzzo o il Lagrein altoatesino.
Ottimo anche un Aglianico del Vulture strutturato, perfetto anche per il ragù d'agnello. Se hai preparato un carré al forno o delle costolette, servi pure un elegante Pinot Nero.
