Albumi a neve, montati a regola d’arte regalano morbidezza a dessert e piatti salati. Basta poco per creare questa spumosa e scintillante nuvola bianca, seguendo pochi e semplici passaggi. E sono un'ottima soluzione per non sprecare gli albumi quando avanzano da qualche altra ricetta (trovate altri spunti qui).
Il segreto sta nelle impalpabili bollicine d’aria che l’albume ingloba quando viene sbattuto, aumentando fino a 4-5 volte il suo volume e diventando una spuma densa, che rende soffici gli impasti, dolci e salati. Non solo quelli di soufflé, spume e meringhe, ma anche di polpette e ripieni. Gli albumi montati servono anche per rendere più croccanti le panature e la pastella dei fritti. Alleggeriscono le frittate, semifreddi, sorbetti, servono per brinare la frutta o per fare glasse di zucchero e sono perfetti per preparare croccanti amaretti e cialde. Ecco come trasformare gli albumi in soffice neve senza commettere errori.
Devono essere freschissime e allevate a terra: l'albume è più ricco di proteine e la schiuma sarà più stabile. Non devono essere fredde, altrimenti non montano: toglietele dal frigo 2 ore prima di sgusciarle. Quando separate gli albumi non deve rimanere la minima traccia di tuorlo: il loro grasso impedirebbe la completa montatura. Potete anche congelare gli albumi, nel caso vi avanzassero da altre preparazioni, in bicchierini di plastica o nelle vaschette per il ghiaccio. Ricordatevi però, che prima di procedere, vanno riportati a temperatura ambiente.
Meglio pesare sempre gli albumi, a volte le ricette indicano solo il numero che serve, ma le uova possono essere piccole, medie o grandi.
Meglio effettuare la montatura in un recipiente di acciaio a bordi alti, perfettamente pulito e asciutto. Evitate laplastica che potrebbe comunque conservare ancora tracce di unto nonostante sia stata lavata, evitate anche ferro e alluminio che rischiano di colorare la neve degli albumi. Sarebbe ideale utilizzare una ciotola in rame: reagisce chimicamente con l'albume e assicura un risultato più stabile. Sbagliato, invece, aggiungere il classico pizzico di sale agli albumi per montarli a neve: nei primissimi istanti la schiuma sarà più corposa, ma alla fine il sale causerà la perdita di parte dell’acqua contenuta negli albumi, smontandoli. Meglio unire poche gocce di succo di limone: l’acidità dell'agrume, infatti, compatta le proteine contenute nell'albume e permette di ottenere una stabilità del composto più prolungata. Il limone, inoltre, rende l'albume bianchissimo.
Le fruste elettriche hanno il vantaggio di ridurre i tempi di preparazione. Versate gli albumi nella ciotola, immergetevi le fruste elettriche e incominciate a sbatterli lentamente fino a quando sono semi montati. Aumentate la velocità man mano e continuate a montare fino a quando i fiocchi rimarranno ben aderenti ai fili. Se usate un attrezzo munito di 2 fruste leggere occorreranno circa 2 minuti. Se invece utilizzate la planetaria (con l’apposito accessorio), gli albumi diventeranno a neve in 1 minuto. Potete montare gli albumi anche con un frullatore a immersione: montate l'accessorio adatto, mettete gli albumi nell'apposito bicchiere e frullate fino a quando, capovolgendo la ciotola, il composto non si muove. In ogni caso, per evitare gli schizzi (soprattutto all’inizio, quando gli albumi sono ancora liquidi), potete coprire il recipiente con un foglio di pellicola per alimenti e praticate un foro al centro dove inserire le fruste. Se usate la planetaria, aggiungete l’apposito paraschizzi.
Scegliete una frusta a forma di "lampadina" ovvero larga verso il fondo, così sarà più facile incorporare aria. Evitate di impugnarla troppo vicino ai “fili”, per non ostacolare i movimenti della mano. Cominciate a mescolare gli albumi in senso circolare (sempre nello stesso senso, orario) finché si saranno un po' addensati. Quindi aumentate man mano la velocità, muovendo la frusta dal basso verso l'alto fino a quando gli albumi saranno bianchi, lucidi e densi. Per verificare se sono ben montati, sollevateli con la frusta: dovranno formare un grosso ciuffo e rimanere attaccati ai fili senza ricadere nel recipiente.
Quando la ricetta prevede di dolcificare gli albumi, è importante aggiungere lo zucchero (semolato o a velo) al momento giusto.
Zucchero semolato: cominciate a sbattere gli albumi da soli, finché diventano abbastanza sodi da formare tante piccole onde in superficie. A questo punto potete iniziare a incorporare lo zucchero: non unitelo tutto in una volta, perché in questo modo gli albumi si sgonfiano. Aggiungetelo gradualmente, continuando a sbattere con le fruste finché gli albumi diventano sodi, gonfi e lucidissimi.
Zucchero a velo: la grana ultrafine ne facilita l’assorbimento nel composto di albumi. Va comunque incorporato alla fine, quando gli albumi sono ben montati, facendolo scendere a pioggia da un setaccio a maglie fini e mescolando poi con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto per amalgamarlo senza smontare il composto.
Il momento in cui lo zucchero viene incorporato al composto di albumi e le temperature raggiunte durante la lavorazione sono fondamentali per una grande classico della pasticceria a base di albumi montati: la meringa.
In quella “francese” si aggiunge lo zucchero semolato a poco a poco, una piccola parte all’inizio e il resto poco alla volta, per evitare che gli albumi diventino vischiosi e non montino. Il composto, perfetto per dolcetti da modellare con la sac à poche o per farne la base di pavlove e rotoli farciti, deve essere poi asciugato in forno, a una temperatura compresa tra i 90° e i 100° per circa 2 ore.
Diverso il procedimento per la meringa “italiana”, utilizzata per la preparazione di gelati, mousse, semifreddi o dolci meringati. Si iniziano a montare gli albumi con 1/4 dello zucchero; al composto viene poi unito gradualmente uno sciroppo bollente preparato con acqua e i restanti 3/4 dello zucchero continuando a montare fino a ottenere una meringa ben soda pronta da usare, senza il passaggio in forno.
La meringa “svizzera”, invece, prevede che gli albumi e lo zucchero semolato vengano montati inizialmente sul fuoco a bagnomaria fino a quando il composto raggiunge i 60° (anche in questo caso è utile munirsi di un termometro da cucina). Va poi tolto dal fuoco, trasferito in una ciotola (o nella planetaria) e montato a velocità medio-alta per farlo addensare e raffreddare. Se la ricetta prevede di incorporare lo zucchero a velo, setacciato sul composto attraverso un colino. Questa meringa si può cuocere in forno a 90° per 2 ore e 30 minuti per ottenere gusci o basi croccanti; oppure si può utilizzare subito, senza il passaggio in forno, per preparare creme e farciture.
Silvia Tatozzi
aggiornato marzo 2024
