Tra brasato e stufato, come cucinarli

Brasato e stufato sono due preparazioni che condividono la lunga cottura perché la carne diventi tenera, succosa e saporita, ma ci sono differenze da rispettare tra le due preparazioni.

Il brasato, di origine piemontese, un tempo era cotto sulle braci in una casseruola di coccio, mentre lo stufato cuoceva appoggiato sulla stufa, a calore indiretto, in una pentola di ghisa. Il brasato è solitamente quello di carne (manzo, vitello, maiale e animali da cortile) lo stufato può essere anche a base di pesce, di verdure o di legumi. I taglia di carne più indicati sono quelli ricchi di tessuto connettivo, che si scioglie durante la cottura mantenendo la polpa morbida: cappello del prete (spalla), il geretto (muscolo) o il brione(polpa di spalla), ma anche la pancia e la guancia.

 La prima differenza è la rosolatura: indispensabile per un buon brasato, la carne, rigorosamente a temperatura ambiente, deve rosolare a fuoco alto in pochissimo condimento per permettere la reazione di Maillard, che sigilla i succhi più saporiti del pezzo di carne all'interno formando all'esterno una fitta crosticina dovuta alla corretta caramellizazione; poi si può aggiungere il soffritto di aromi. Quindi si aggiunge poi un liquido, (vino, brodo o semplicemente acqua), spesso aromatizzato con spezie, e si porta a cottura. È preferita la cottura in forno, ma va bene anche in casseruola, purché la temperatura sia media e il liquido non raggiunga mai il bollore; durante la cottura girate spesso la carne con due cucchiai per non bucarla. Il fondo di cottura al momento dell'impiattamento, prima è filtrato o frullato e poi versato sulla carne, solitamente tagliata a fette.

La rosolatura non è necessaria, ma solo consigliata, invece nella preparazione dello stufato, con poco condimento o a secco. Per contro, lo stufato chiede la marinatura per alcune ore, meglio ancora se dalla sera prima, con spezie e vino, per conferire sapore e tenerezza alla carne. Se decidete di rosolare la carne per lo stufato, sgocciolatela bene dalla marinata e poi fatela insaporire in poco olio o burro. Quindi aggiungete del liquido (un po' di marinata, vino, birra, brodo vegetale, polpa o passata di pomodoro). Il sugo di cottura può essere utilizzato come companatico o per condire la pasta. Lo stufato cuoce sigillato in pentola, di ghisa o con fondo spesso, con il suo coperchio in modo che la carne cuocia nei suoi liquidi.

Entrambe le preparazioni si possono preparare anche in anticipo; si surgelano negli appositi contenitori; si accompagnano con polenta, patate lessate, riso bollito.

Noi vi proponiamo il brasato speziato al vino.